Ольга Петрова – Белый Яр (страница 7)

Марина взяла деревянную ложку, зачерпнула немного жижи и попробовала на кончик языка. Резкая горечь обожгла рецепторы, оставив долгое, неприятное послевкусие скисшей браги.

Ради контроля процесса она все же отобрала фунт испорченной массы, смешала с горстью свежей муки и отправила получившийся липкий комок в растопленное устье печи на железном противне.

Через двадцать минут на свет был извлечен результат первой технологической пробы: плоский, растрескавшийся темно-серый кусок, твердый, как булыжник на мостовой. От него разило кислой гарью. Мякиш внутри не пропекся, оставшись вязкой массой, похожей на сырую замазку для окон.

В дверях пекарни послышались шаги. Собрались пришедшие на утреннюю смену работники. Мара, увидев испорченный ком на столе, опустила лицо, пряча за фартуком разочарованную и одновременно злорадную ухмылку. За ее спиной лесорубы и поварята начали негромко перешептываться:

— Ну вот, сказывали же…

— Баронесса-то с горя умом тронулась, казенное зерно переводит.

— Из собачьего корма хлеб печь вздумала, господи помилуй… Только печь зазря коптили да дрова жгли.

Марина не обратила внимания на ропот. Никаких слез, никаких метаний, никакой суеты. На ее лице застыло выражение холодной сосредоточенности мастера, столкнувшегося с браком первой опытной партии.

Она подошла к черной доске, стерла тряпкой старые пометки и куском известняка зафиксировала фактические данные неудачи: «Срыв температурного режима. Падение кривой с +28°C до +9°C в период максимальной активности дрожжей. Сдвиг pH в критическую кислую зону. Победа уксуснокислых бактерий над молочнокислыми».

Все было предельно ясно. В условиях резкого ночного похолодания молочнокислые бактерии замерли, а агрессивная уксусная микрофлора переработала весь выделенный спирт в кислоту, которая растворила слабый ячменный белок.

— Финн, — Марина повернулась к стоявшему у порога парню, единственному, кто не прятал взгляда. — Бери кирку, глину из подвала и сотню огнеупорных шамотных кирпичей от разрушенной печи во флигеле. Будем строить термостат.

— Чего строить, барыня? — моргнул конюх.

— Камеру постоянного тепла.

Через два часа у основания главной печи, прямо в толще теплого бокового дымохода, была выложена закрытая кирпичная ниша. Изнутри ее стенки обмазали толстым слоем жирной глины, смешанной с рубленой соломой и конским волосом для теплоизоляции, а на дно уложили каменные плиты, способные аккумулировать остаточный жар дымовых газов. Плиты отдавали мягкое, стабильное тепло даже тогда, когда дрова в топке полностью прогорали.

Второй шаг был биохимическим. Чтобы защитить новую партию от уксусного скисания, Марина приказала принести из амбара корзину сушеных яблок.

В медном сотейнике она приготовила густой яблочный экстракт. Полученный сироп был насыщен пектином, натуральной яблочной кислотой и фруктозой. Вводя две ложки этого отвара в новую опару, Марина опускала начальный уровень кислотности до безопасного порога, при котором уксуснокислые бактерии не могли развиваться, а молочнокислые культуры получали идеальное стартовое питание.

В полдень вторая партия ячменной муки и теплой воды, обогащенная яблочным буфером, была отправлена в глиняных горшках внутрь кирпичного термостата.

К вечеру пекарня наполнилась принципиально иным ароматом.

Когда Марина приоткрыла глиняную заслонку термостата, от корчаги пахнуло не кислятиной, а чистым, сливочно-фруктовым духом: спелыми яблоками, свежим топленым молоком и молодым пшеничным зерном.

Опара выросла втрое. Ее поверхность напоминала кружево из миллионов мелких, упругих пузырьков, готовых лопнуть с тихим шелестом. При легком покачивании сосуда масса двигалась как единое целое. Биохимический баланс был пойман точно.

— А теперь сушка, — Марина подозвала Бетти и Мару. — Несите медные листы.

Начался самый тонкий этап работы. Ферменты амилазы и живые дрожжевые клетки погибали при нагреве свыше сорока восьми градусов. Марина не могла использовать открытый огонь или сильный жар раскаленной печи.

Медные листы были выскоблены, натерты тонким слоем топленого жира и установлены на деревянных брусках прямо над сводом остывающей печи, где камень оставался приятно теплым и не обжигал ладонь.

Марина широким деревянным шпателем наносила созревшую закваску на металл слоем толщиной в пару миллиметров. Теплый поток сухого воздуха быстро испарял влагу. Через три часа сырая паста превратилась в ломкие полупрозрачные пластинки золотисто-кремового цвета.

Их собрали в деревянные корыта. Марина взяла круглый гранитный пестик и принялась мерно, без лишнего нажима истирать сухие чешуйки. Хрупкая масса с тихим шуршанием распадалась на однородные крупицы размером с речной песок.

К полуночи на весах в холщовом мешочке лежало ровно пять фунтов сухой гранулированной закваски. Это был концентрат, способный храниться в сухом месте годами и оживать от первого контакта с теплой водой.

— Посмотрим, на что ты способна в деле, — негромко произнесла Марина.

Для контрольного замеса она взяла две горсти полученных гранул, развела их в кружке теплой воды с ложкой яблочного сиропа и вылила в деревянную квашню к десяти фунтам обычной серой муки и щепотке соли.

Обычно крестьянское тесто на местном зерне поднималось не менее четырех-пяти часов, часто оседая от малейшего сквозняка.

Но теперь происходило нечто совсем иное.

Уже через двадцать минут масса в квашне задышала. Тесто начало стремительно расти, наполняясь упругой силой. Через сорок минут пышный купол перевалил через край деревянной кадки, обнажая при легком нажатии тончайшую паутину клейковинных нитей.

Марина точными движениями разделила массу на два круглых каравая, уложила их на обсыпанную отрубями деревянную лопату и отправила на раскаленный каменный под печи.

Спустя сорок минут Марина извлекла из печи первый готовый каравай.

Хлеб удался. Высокий, округлый, с ровным глянцевым куполом янтарной корочки, покрытой сетью мелких трещинок. Марина взяла буханку через сухое полотенце и костяшками пальцев постучала по донышку. Раздался чистый, гулкий, сухой звук — признак безупречной пропеченности мякиша.

Помещение затопило ароматом карамели, каленого ореха, печеного яблока и свежей хлебной корки. Запах стоял настолько густой, что у всех присутствующих перехватило дух.

Марина взяла широкий нож и разрезала горячий каравай пополам.

Лезвие легко прошло сквозь хрупкую корочку. Внутри открылась пористая, упругая, светлая структура, равномерно пронизанная пустотами. Марина слегка сжала край буханки: мякиш послушно промялся и тут же восстановил прежнюю форму.

Она отрезала ломоть, от которого еще поднимался легкий пар, и молча протянула его Маре.

Экономка дрожащими пальцами приняла кусок. Поднесла к губам с опаской и откусила краешек.

Она замерла, медленно пережевывая, а затем торопливо откусила еще один, огромный кусок. Лицо Мары дрогнуло, и она в немом изумлении опустилась на дубовую лавку у стены, не отрывая взгляда от надкусанного ломтя.

— Пресвятая Дева… — прошептала экономка охрипшим голосом, и по ее щеке скатилась слеза. — Да разве ж бывает такой хлеб? Он во рту тает… как пух сладкий… Батюшки мои, да за такой каравай в городе серебром платить станут!

Она сглотнула и посмотрела на Марину с тревогой:

— Только ведь… госпожа Элиза, миленькая. Городской пекарь Штрауб из Нижнего Дола — он же зверь, а не человек. Он гильдией вертит как хочет. Такой хлеб он с руками оторвет, да только вас же и обманет, миледи. Обдерет как липку, за бесценок заберет, а откажетесь — стражу натравит, скажет, что ведьмовством хлеб портите!

Марина взяла чистое льняное полотенце, завернула остывающий каравай и затянула узел на тесьме. В ее движениях была спокойная уверенность мастера, точно знающего цену своему труду.

— Значит, мы поедем к нему подготовленными. Финн, вели запрягать бричку к рассвету.

ГЛАВА 5.

Старый деревенский ломоть, испеченный на закваске слободского пекаря четыре дня назад, напоминал кусок серого речного песчаника. Марина с усилием надавила лезвием широкого ножа: корка с сухим треском раскололась, осыпав стол колючими крошками, а на срезе обнажился тусклый, комковатый мякиш с зеленовато-сизым бархатным пятнышком плесени у самого донца. Она отложила сухарь и взяла второй каравай — тот самый, который вынула из каменной печи трое суток назад.

Лезвие вошло в упругое тело буханки с мягким, ровным шелестом. Золотисто-янтарная корочка лишь слегка прогнулась, не дав ни единой лишней трещины. Марина сжала отрезанный ломоть почти вдвое и отпустила: мякиш мгновенно расправился, вернув прежнюю пористую структуру. Никакой липкости, никакого затхлого духа. В воздухе раскрылся тонкий, аппетитный аромат подсушенного фундука, яблочной пастилы и свежей ржаной корочки. Пектиновый комплекс и стабилизированная кислотность сработали безукоризненно, законсервировав влагу в крахмальном геле и остановив ретроградацию.

На просторной кухне стояла непривычная тишина. За длинным выскобленным столом сидели работники усадьбы: лесорубы, скотники, прачки и поварята. Перед каждым стояла миска с густой горячей похлебкой из сушеного гороха и копченого сала, а рядом лежал щедрый, толстый ломоть нового хлеба. Люди ели не торопясь, с тем глубоким, сосредоточенным наслаждением, которое бывает только у уставших и долго голодавших работников.