Ольга Петрова – Белый Яр (страница 5)

Она перевела взгляд на короба с яблоками. Сухие, темно-коричневые пластинки пахли концентрированным пектином и фруктовой кислотой.

Для неграмотных крестьян и ленивого вора-управляющего это был мусор, шелуха, негодные отходы.

Для Марины Вороновой, дипломированного биотехнолога и опытного производственника, это были тонны чистейшего сырья. Идеальная питательная основа для осахаривания, ферментации, производства густого солодового экстракта, питательных концентратов и сухого пайка длительного хранения.

Из этого «мусора» за две недели можно было получить отличный продукт. Товар, за который купцы на ярмарке будут платить полновесным серебром.

Марина крепко сжала в ладони пригоршню сухого серого зерна, чувствуя, как его твердые грани врезаются в кожу. Поднесла зерно к лицу, глубоко вдохнула терпкий, пыльный запах злаков и медленно выдохнула.

— Это не мусор, Финн, — негромко, но твердо произнесла она, и в полумраке амбара в ее взгляде мелькнула спокойная решимость. — Это наше спасение. Завтра начинаем ставить закваску.

ГЛАВА 3.

Марина опустилась на колени перед вспоротым мешком, не обращая внимания на то, как грубая мешковина пачкает подол платья. В тусклом луче утреннего света, пробивавшемся сквозь щель в ставне, танцевали мелкие пылинки.

Она зачерпнула зерно ладонями, поднесла к лицу и глубоко вдохнула. Ни малейшего намека на затхлость или мышиный помет. Пахло сухим полем, кремнием и чуть горьковатой злаковой пылью.

Марина выбрала несколько ячменных зерен и раскусила их. Раздался отчетливый, сухой хруст: зерновка раскололась на три твердые крупицы, не смявшись в вязкую кашу. Влажность была эталонной — не более двенадцати с половиной процентов.

Она пересыпала зерно из ладони в ладонь, рассматривая оболочки. Ячмень был мелким, щуплым, так называемым вторым сортом, который на обычной мельнице сразу отправили бы в отходы: для классического помола на белую муку в нем содержалось слишком мало эндосперма и слишком много грубой клетчатки.

Зато зародыш в каждом зернышке был целым, стекловидным и живым. Долгоносик до этих мешков не добрался благодаря толстому слою сухой золы, которой пересыпали ряды мешковины, а естественная вентиляция амбара сохранила активность ферментов.

Следом Марина подошла к коробам с сушеными яблоками. Дольки сморщились до темно-янтарного цвета, но при нажатии пружинили, сохраняя остаточную пластичность. Она отломила кусочек и положила на язык.

Рот мгновенно наполнился вяжущей кислотой с высоким содержанием яблочной кислоты, танинов и концентрированного пектина. На сухой кожице яблок сохранился тончайший белесый налет — колонии диких сахаромицетов.

Для местного крестьянина это был бросовый мусор, кислятина, от которой сводило скулы. Для технолога пищевых производств это была чистая культура для направленного культивирования заквасочных микроорганизмов и источник легкоусвояемых сахаров.

Если соединить эти ферменты с гидролизованным крахмалом ячменя, получалась питательная основа высокой биологической ценности.

— Финн, где в усадьбе старая пекарня? — спросила Марина, поднимаясь и отряхивая юбку.

— Так в восточном крыле, миледи, за господской кухней, — парень удивленно моргнул, перехватив амбарный засов. — Ее уж лет пять как заперли, когда старый мастер-хлебник преставился. Барон потом муку в слободу возить велел, да тамошнему пекарю за караваи платил.

— Веди.

Они пересекли усыпанный мокрым гравием двор и свернули к низкому каменному флигелю, пристроенному к главному корпусу усадьбы.

Финн долго возился с массивным железным ключом, пока ржавый замок наконец не поддался с хриплым щелчком.

Внутри пекарни стоял застоявшийся полумрак. Марина шагнула через порог, и под сапогами захрустели обломки известки.

Помещение было просторным, с высокими сводчатыми потолками из дикого камня, закопченными до черноты. В центре возвышались две исполинские подовые печи, сложенные из огнеупорного шамотного песчаника. Их устья зияли темными провалами, но кладка выглядела монолитной, без опасных сквозных трещин.

Вдоль стен тянулись широкие разделочные столы из цельных дубовых плах толщиной в два вершка. Древесина рассохлась, но не сгнила.

В углу стояла двухсотлитровая квашня, выдолбленная из ствола вековой липы, а над ней на кованых крючьях висели три медных котла, покрытых слоем зеленой патины.

Марина подошла к печи, просунула кисть в устье и проверила тягу дымохода. Кожа ощутила легкое движение воздуха: заслонки были исправны.

Под пекарней обнаружился спуск в сухой каменный погреб, откуда тянуло ровным сквозняком благодаря вентиляционным щелям в цоколе.

— Два пода общей площадью в шесть квадратных метров, — Марина оценила помещение, прикидывая объем загрузки. — При правильном графике здесь можно выдавать до трехсот килограммов готового продукта в смену.

— Чего делать, госпожа? — не понял Финн, опасливо трогая медный бок котла.

— Работать, Финн. Скоро здесь будет жарко.

Из сумрака коридора донеслось шарканье башмаков: на пороге появилась Мара. Экономка несла глиняный кувшин с горячим отваром шиповника и чистое льняное полотенце, всем видом демонстрируя раскаяние и безупречную исполнительность.

— Вот, миледи Элиза, травки заварила, как вы велели… — тихо проговорила она, опустив глаза. — Не извольте гневаться, я и медку ложечку добавила.

Марина приняла кувшин, сделала глоток терпкого, кисло-сладкого напитка и присела на край чистого деревянного ларя.

— Скажи мне, Мара, как в Вальтерии сохраняют хлеб и припасы от порчи? Почему в усадьбе все гниет целыми амбарами?

Экономка глубоко вздохнула, поправив выстиранный чепец:

— Да как же их сбережешь, кормилица? Сырость все берет. У знатных господ в столице да у королевских полковников магия есть — «печати чистоты» да хладные чары. Купят кристалл накопительный у гильдейских магов за сотню золотых, положат в подвал — и мясо год лежит, будто только забили. А нам, грешным, откуда такое взять? В наших краях один кристалл стоит как пятьдесят коров. Вот и солим, пока мясо в подошву не превратится, да сушим, что успеем. А зерно чуть отсырело — все, плесень пошла, только скотине под ноги бросать. Треть урожая каждую зиму в навоз уходит.

Марина медленно покачала головой, глядя на поднимающийся от кувшина пар. Внутри шевельнулась смесь изумления и горькой профессиональной усмешки.

Подумать только: люди здесь воспринимали обычную плесень и бактериальную порчу как неотвратимую божью кару, а элементарную консервацию покупали у гильдейских магов по цене целого стада коров.

Контроль влажности, правильная кислотность среды и температурная обработка заменяли любые редкие чары, не требуя ни единой золотой монеты на подзарядку накопителей.

Оставив Мару караулить кувшин, Марина достала из кармана плаща блокнот и кусок сухого грифеля. Нужно было трезво оценить сырьевой баланс, сроки и людей, чтобы четко выстроить рабочий процесс.

До дня уплаты долга оставалось двадцать дней. Три тысячи двести серебряных крон кредиторам плюс три сотни процентов. Срок катастрофически мал для классических сельскохозяйственных циклов.

Мыловарение? Отпадает: качественное мыло на зольном щелоке требует выстаивания и омыления жиров в течение четырех-шести недель, а запасов чистого жира в усадьбе нет.

Сыроварение? Невозможно: дойное стадо разграблено, молока нет даже на текущие нужды кухни.

Обычная выпечка хлеба? Бессмысленно. Свежий подовый хлеб черствеет за трое суток, перевозить его на дальние расстояния нельзя, а местный рынок деревни Белый Яр беден и не даст нужного оборота.

К тому же стандартная выпечка требует огромного расхода сухих дров, которых на складе осталось всего на две недели.

Марина быстро набросала пошаговую схему.

Продуктом станут сухие концентрированные закваски и прессованные солодовые галеты длительного хранения.

Мелкий ячмень замачивается, проращивается в течение трех суток до образования активных ферментов амилазы, затем бережно сушится при температуре не выше пятидесяти градусов и перемалывается в солодовую муку.

Полученный солод смешивается с концентрированным пюре из сушеных яблок, богатым пектином и дикими дрожжами, и заквашивается молочнокислыми бактериями.

Готовая густая паста высушивается тонкими пластами на остаточном тепле остывающих печей и истирается в сухой гранулят.

Такой концентрат не требовал магических сундуков: в плотно закрытой берестяной таре он мог храниться годами, не теряя свойств.

Городской пекарь, добавив всего пару ложек этого порошка в опару, сокращал подъем теста в разы и получал пышный хлеб даже из пересохшей муки, экономя половину дров на протопку.

А спрессованная из этой же массы походная галета весила мало, но заменяла каравай обычного хлеба.

Сырье уже лежало в амбаре бесплатно. Затраты сводились только к дровам и рабочим рукам. Даже если сдать первую крупную партию караванным скупщикам с солидной скидкой за срочность, выручка перекроет расходы в пять-шесть раз.

Марина захлопнула блокнот. План был готов.

— Мара! Финн! Живо на двор, — скомандовала она, поднимаясь на ноги. — Собирайте всех свободных людей. Начинаем генеральную чистку.

Через полчаса пекарня наполнилась шумом и суетой спешной работы.

Марина не делала поблажек никому. Шесть дворовых баб, трое батраков и оба поваренка были мобилизованы на санитарную обработку.