Наталия Ершова – Кулинарные истории бабушки Тащи (страница 1)
Наталия Ершова
Кулинарные истории.
Вкусные истории с четырёх сторон света.
«Готовить надо так, чтобы и вкусно, и душа радовалась, и кошелёк не плакал!»
Дорогие мои, садитесь поближе, чайку налейте! Вы держите в руках не просто кулинарную книгу историй.. Это — мой дорожный дневник, пропахший специями, дымком костров и… ну, иногда и подгоревшими блинами, если честно!
А что вы хотели? Жизнь-то моя сложилась, как слоёный пирог:
Сибирская глубинка дала мне крепкие корни, как у нашей антоновки, и научила, что суп из топора — это не сказка, а инструкция по выживанию.
Белорусская земля показала, что драники — это не просто картошка, а состояние души!
Казахские степи научили щедрости — там без плова на дастархане и разговор не начинался. И особое отношение к чаю.
Немецкая аккуратность объяснила, что огурцы могут быть не только соленые и но и сладкими . А квашеная капуста может быть не только в банке, но и с сосисками, и по расписанию!
Французская изысканность... Ну, с ней вышла забавная история. Особенно поразили десерты. Я там пыталась приготовить суп по-деревенски, а у меня получился «рататуй по-тащински». Французы руками разводили, а мой дед съел и сказал: «С душой!».
В этой книге вы найдёте не просто рецепты. Здесь каждая страница — это история.
Все эти рецепты я перекроила на свой лад и свои возможности, пережила и ощутила, не только желудком , но и душой. . Потому что, мои хорошие, не бывает неправильной кухни, и сложных рецептов.! Бывает мало сметаны или слишком гордый повар.
Я всегда говорю:
Так что берите ложки, включайте доброе сердце и — поехали! Нас ждёт путешествие по миру… с остановкой на моей кухне, где всегда пахнет чем-то вкусным и готовится новая история.
Все рецепты адаптированы для русской души и обычной плиты. Если нет экзотических специй — используйте то, что растёт в огороде. Главное — готовить с душой, а не по точным граммам!
Все рецепты будут следовать за историей, связанной с ним.
Тот самый домашний шеф-повар, который уверен, что главный секретный ингредиент — это вовремя поданная чашка чая.
Ваша бабушка Тащи.
·
·
·
РУССКАЯ КУХНЯ
«Зачем ехать за границу, если её можно приготовить на своей кухне?»
Русский Борщ или беседа с кастрюлей как бабушка учила.
Поделюсь-ка я главным богатством нашей семьи — секретом правильного борща. Не того, что на воде с капустой, а того, после которого на душе — праздник, а в животе — благодать. Учила меня бабушка Надя , а теперь и я вам передам эту науку.
Первое правило — и, наверное, самое важное — это кастрюля. Выбирала бабушка самую большую, литров так на двадцать-двадцать пять. Бачок такой приличный. Раньше огромный казанок был, не то прохудился, не то на металлолом соседские мальчишки стащили, уж очень тогда бабушка убивалась. Но казана не вернуть, поэтому стала она использовать кастрюлю.
Самое забавное, мне тогда казался ее разговор с посудой. Перед тем как начинать готовить она разговаривала с кастрюлей, протирала ее, намывала и приговаривала: «Девица-красавица, борщ мне свари да не подведи, семье здоровья принеси. А я тебя холить да лелеять буду». Еще и разные просьбы в нее наговаривала, словно не кастрюля это, а волшебный котелок из сказки.
Мяса одна брала обязательно три вида. Свинина, говядина, курица или утка. Всё это добро закладывалось в кастрюлю. Конечно, промоет и прогладит, и не просто молчком, а с присказками. Каждому продукту задание дает: свинина — для сытности, говядина — для навара, птица (курочка или уточка) — для нежности.
Особенно в детстве я не любила вареный лук, как многие, наверное. У бабушки же была своя философия. Добавляла она не мелочь резаную, а целыми головками! Очистит бабушка четыре крупных луковицы — и прямо в бульон. Чтобы дух свой отдали, а потом под конец вылавливала. Поясняя тем, что он свою силу отдал, а плохое забрал, а что осталось, то бесследно исчезло, как надёжные партизаны. Так что совсем без лука нельзя никак.
Теперь, по словам бабушки, самое святое!
Когда борщ постоял ночь потомиться, на нём образуется корка застывшего жира — толщиной в пару пальцев. Берёшь поварёшку, аккуратненько её проламываешь... А под ней — та самая, душистая гуща: мясо, которое само разваливается, картошка цельная, вобравшая в себя весь сок свёклы.
Сам секрет заключался наверное в том что бабушка не резала овощи мелко, капусту рубила, картошку выбирала маленькую и на части не резала, а лук покрупнее, свеклу по "нажерестей". И часто приговаривала: "Цельный плод и силу держит".
А когда на стол подавала, то обязательно свою сметанку ставила. Не ту жидкую, что сейчас в магазинах, а густую, деревенскую, которую на хлеб намазать можно. Ложка такой сметаны в борщ — и он превращается в нечто неземное.
А чтобы совсем уж рай наступил — чёрный хлебушек с печи, да руками ломанный, да с хрустящей корочкой. Да, пара зубчиков чесночка вприкуску и шматочек сала.
Настоящий борщ — это не просто суп. Это — история в кастрюле, философия в ложке и наслаждение в каждой капле. И если в вашем борще ложка не стоит — это не борщ, а так... компот с капустой.
Помните! Приготовленный по правилам борщ может примирить даже самых злых соседей.
Как я внучку щи варить учила, или Почему в хороших щах должна утонуть ложка... и душа
Приехала ко мне на выходные внучка, гляжу — с телефоном не расстаётся! Решила я её от современности оторвать и научить настоящему — щи варить. Не те, что из пакета- магазинные, а те, что пахнут детством и русской печкой. Ну, она-то думает, что это будет просто развлечение, а я ей устрою кулинарный квест в стиле «назад в прошлое»!
Говорит: «Бабушка, а зачем заморачиваться, интернет же есть, там всё пошагово с картинками. А можно и бульон из кубиков, что заморачиваться?» А я ей: «Сейчас покажу, и никаких подсказок в телефоне не нужно!» .
Ну, начала она ворчать, конечно, но куда ей деваться — в деревне у бабушки выходные так выходные!
Достаю я свой чугунный котелок, который ещё моей прабабке служил. Внучка аж нос сморщила: «Баб, у нас есть стеклянная с таймером». А я ей: «Родная, в стекле душа не живёт. Щи — они как любовь: требуют тяжёлой посуды и терпения».
Говорю: «Берёшь говядинку на косточке, не жадничай!». А она: «Баб, я вегетарианка, и уже две недели мясо не ем как». Посмотрела я на неё строго: «В моем доме вегетарианцы долго не живут. Или ешь как люди, или грызи морковку в одиночестве». Носом поводила, но с кухни не ушла. Сопит, молчит, но помогает.
Я уж и за капусту принялась.
Объясняю: «Капусту надо рубить, а не резать! Чтобы кристаллики соли в неё впитывались». Смотрю — она кочерыжку в мусор бросила. Подняла я эту кочерыжку, отмыла: «Это, милая, самый сладкий кусочек, его в щи — для души! А для начинающих вегетарианцев самая сласть — грызи».
Перешли на лук с морковкой, а она мне: «Баб, а где у тебя масло оливковое стоит?». Еле удержалась, чтоб не стукнуть половником: «В щах, детка, два святых правила: лук — до золотистости, морковь — до радости, и только подсолнечное масло, пахучее да натуральное, аж чтобы семечками пахло. Много не нужно, зато потом!..»
Когда щи уже почти готовы, кладу ложку мёда и горсточку сушёных грибов. Внучка удивляется: «Это еще зачем?».
«А чтобы гости из-за стола вставать не хотели!», - отвечаю да сама улыбаюсь.
И вот сидим за столом, деда позвали обедать, едим первые внучкины щи. Ложка стоит! Смотрю на внучку, а она сияет, словно солнышко, и говорит: «Баб, а это... правда вкусно. И пахнет... как у тебя в детстве. Теперь и моим пахнуть детством будет».
Так что, мои дорогие, настоящие щи — это не рецепт. Это — история, переданная через кастрюлю, наука над плитой, и любовь, которую не выразить словами, но можно разлить по тарелкам.
Пока в наших внучках жива память вкуса — и русская душа не умрёт.
Селедка под шубой или Как восемь "хозяюшек" нам праздник подарили
Вспомнила я забавную историю и хочу с вами поделиться.
Когда я была маленькой в советском времени, люди по ресторанам особо не ходили и домой еды не заказывали. А ходили в гости к друг другу. И не просто так, а с душой! У каждой хозяйки было своё фирменное блюдо: у бабушки Кати — борщ, у соседки Анны — торт «Наполеон», у крестной — «Прага», а у тёти Варвары — селёдка под шубой, у мамы утка в яблоках!
Как-то на 8 Марта собрались хозяюшки праздник устроить. А мужья решили праздник им устроить, чтобы подарок сделать, взяли на себя готовку. Женщин своих по баням да парикмахерским отправляли, кто побогаче даже в салон красоты. И вот в назначенное время стали все собираться у нас в гостях.
Папа накрыл стол по-мужски, на свой вкус. Поставил напитки что покрепче и, конечно, для женщин «шампусик», для детей лимонада ящик закупил. А в центре — гордо и величественно — поставил большое блюдо, саморучно приготовленный на то время очень модный салат «Селедка под шубой». Вроде, его в каком-то журнале только-только напечатали.
Первыми пришла чета Вертяковых. Тётя Аня цветущая в новом платье, а её муж несёт гордо большое красивое блюдо, а на нём... «Селёдка под шубой»! Мама поулыбалась — мол, молодцы, Николай старался, и Анне подмигивает!