Мария Волкова – Винный гид по основным сортам винограда, а также регионам Старого и Нового Света (страница 2)
Третичные ароматы появляются уже в готовых винах в процессе созревания в бутылке. В отличие от крепких спиртных напитков, вино продолжает жить и развиваться в бутылке (конечно, если речь идёт о высококачественном продукте), с возрастом вина ароматы в бутылке видоизменяются. Если сначала были нотки молодых фруктов, то с возрастом в вине будут проявляться тона сухофруктов (инжира, чернослива, кураги, засахаренных фруктов и ягод, джемовые нотки, конфитюр), такие оттенки, как кожа, подлесок (лес, мох, грибы). Кофейные тона также относятся к третичным ароматам и раскрываются в дорогих красных винах с возрастом. Именно вторичные и третичные ароматы в вине формируют букет — комплексное понятие, соединяющее разные оттенки и нюансы, полученные в результате производства и выдержки вина.
Глава 5 Группы ароматов
Винные профессионалы классифицируют все ароматы на множество групп. В каждой будут перечислены наиболее часто встречаемые оттенки:
Цветочные: липа, роза, акация, жасмин, жимолость, фиалка, ландыш, сирень, лилия…
Цитрусовые: лимон, лайм, апельсин, грейпфрут, мандарин…
Экзотические фрукты: ананас, манго, маракуйя, личи, гранат, банан…
Белые и жёлтые фрукты: персики, абрикосы, груша, айва, нектарин, яблоко…
Красные и чёрные ягоды: чёрная смородина, слива, ежевика, голубика, красная смородина, малина, клубника, земляника, крыжовник…
Пряности и специи: корицы, гвоздика, имбирь, анис, лавровый лист, ваниль, чёрный перец…
Овощные: свежескошенная трава, мята, самшит, лист чёрной смородины, мокрая земля, зелёный перец, томатная ботва, сено, грибы, смола…
Сухофрукты: чернослив, курага, финик, инжир…
Минеральные: мокрый камень, кремний, гудрон, сера, йод, сланец…
Животные: кожа, мускус, мясо, дичь, воск…
Молочные: сливочное масло, сыр, бриошь…
Эмпериоматические: жжёное дерево, карамель, шоколад, жареный хлеб, жареный миндаль, кофе, дымок, жареный фундук…
Глава 6 Словарь винного дегустатора
Ассамбляж — происходит от фр. слова «assembler», что означает собирать, соединять. Когда речь идёт об ассамбляжных винах, имеются в виду вина, созданные из нескольких сортов винограда. К примеру, вина региона Бордо — это чаще всего ассамбляжи, так как для производства красных используются сорта: Каберне Совиньон, Мерло, Каберне Фран, а для производства белых — Совиньон блан и Семийон.
Аппелласьон (АОС) — важная составляющая всех марочных (элитных) вин. Под этим термином подразумевается территория (зона) производства, которая имеет чёткие, зарегламентированные границы. Система аппелласьонов контролирует допустимую урожайность с гектара, допустимое расстояние между лозами, устанавливает границы каждой винодельческой области, разрешённый сортовой состав, методы работы на виноградниках, минимальное содержание алкоголя в вине, основные этапы производства, выдержки…
Аппассименто -— (appassimento) — подвяливание, заизюмливание ягодки, данный способ используется для производства сладких вин в Италии, так как в процессе заизюмливания растёт концентрация сахара в ягодке. К примеру, одни из самых известных вин, создаваемых по данной технологии, вы встретите в регионе Венето — Recioto della Valpolicella DOCG, а также этим методом создаются насыщенные спиртуозные вина Amarone della Valpolicella DOCG. У последних почти весь остаточный сахар преобразуется в алкоголь, поэтому эти вина довольно спиртуозные, в большинстве случаев они сухие, максимум полусухие. Кстати, вина, которые созданы методом аппассименто называются вина пассито — «passito».
Моносепажные/моносортовые вина — от франц. «cépage» — сорт винограда, виноград, т. е. вина, созданные из одного сорта. В большинстве случаев бургонские вина — моносортовые. Для производства белых используется Шардоне, а для красных — Пино Нуар.
Танины — группа фенольных соединений растительного происхождения, дубильные вещества. Во вкусе ощущаются через терпкость, вяжущую сухость, горчинку. В вино попадают из кожицы винограда, косточек, а иногда и гребней, если они тоже используются в процессе производства. Чем толще кожица винограда, тем ярче в ней ощущаются танины. К танинным сортам относятся: Каберне Совиньон, Монтепульчано, Мурведр, Сира/Шираз, Мальбек, Неббиоло (благодаря крупным косточкам), Турига Насьонал, Неро Д’Авола, Темпранильо. Танины отвечают за структуру вина и долголетие.
Антоцианы — растительные пигменты из группы флавоноидов, они проживают в виноградной кожице. Во время процесса мацерации (контакт кожицы с виноградным соком) происходит насыщение антоцианами, и виноградное сусло (сок) приобретает окрас.
Блан де Блан (Blanc de Blancs) — «Белое из белых», используется для игристых вин, созданных только из белых сортов региона. В регионе Шампань один белый сорт — Шардоне, поэтому в данном регионе это будет означать, что шампанское создано только из Шардоне. Для Франчакорты (игристое итальянское вино), созданной только из белых сортов, используется термин Satèn (Сатен).
Блан де Нуар (Blanc de Noirs) — «Белое из чёрных», используется для игристых вин, созданных только из красных сортов региона, вино по цвету будет белое. Такие игристые вина обычно отличаются большей плотностью и насыщенностью во вкусе, у них более мощная структура, чем у игристых, созданных только из белых сортов.
Благородная плесень (Ботритис цинереа) — «Botrytis» происходит от слова «botrus» с лат. «гроздь», и суффикс «itis» означает воспалительное заболевание. Слово «Cinerea» переводится как «серый», «пепельный». Благодаря этой плесени, которая также именуется «благородной плесенью», получаются шикарные натурально сладкие вина. Грибок питается сахарами и винной кислотой, прокалывая кожицу винограда, он иссушает ягодку, концентрация сахара возрастает.
Международные сорта — это те сорта винограда, которые проживают в самых разных странах. К примеру, Каберне Совиньон, Мерло, Пино Нуар, Сира, Шардоне, Рислинг, Совиньон блан.
Автохтонные сорта — это те сорта, которые проживают в определённой местности и чаще всего не выходят за её пределы. К примеру, Неббиоло — это автохтонный сорт региона Пьемонт, который в небольшом количестве встречается в Ломбардии и в Валле-д’Аоста.
Баррик — традиционная бордосская бочка 225 литров, которая используется в самых разных странах для выдержки вин.
Крю (Cru)— означает виноградник, чаще всего этот термин употребляется, когда речь идёт о классифицированных французских винах уровня Premier Cru (первый виноградник, лучший) и Grand Cru (великий виноградник). Самые топовые вина Франции будут происходить из виноградников или коммун уровня Гран Крю. В большинстве случаев речь идёт о топовых виноградниках (Эльзас, Бургундия), но в регионе Шампань статус Гран Крю и Премье Крю носят целые коммуны. В регионе Бордо классифицируются не виноградники, а Шато с прилежащими к нему виноградниками, а потому на топовых винах указывается «(Grands) Crus Classés», слово «Classés» обязательно к написанию, без него просто «Grand Cru» в регионе Бордо не имеет большой ценности.
Классический метод (традиционный) — метод шампенуа, создание игристых вин по методу региона Шампань, именуется также методом «двойной ферментации в бутылке».
Малолактическая ферментация — процесс винификации, во время которого яблочная кислота (имеющая кислый вкус) преобразуется в молочную кислоту, появляется более мягкий, маслянистый вкус. Малолактической ферментации подвергаются все красные сорта, что касается белых, то для некоторых сортов, с целью сохранения яркой кислотности, данный вид ферментации не проводится.
Мацерация — настаивание виноградного сусла (сока) на мезге (кожица, косточки). Для красных вин проводится всегда, для белых гораздо реже. Во время данного процесса вино насыщается цветом, так как красящие вещества находятся в кожице винограда, помимо цвета в вино переходят также танины, другие различные полифенолы, ароматы… Для белых вин может производиться холодная мацерация с целью извлечь ароматы. Что касается розовых вин, то они производятся из красных сортов и для них используется кратковременная мацерация — от нескольких часов до пары суток.
Ризерва (Riserva) — данный термин говорит о более продолжительной выдержке, при этом выдержка считается не только в бочке, но и в бутылке до выхода вина в продажу. Данный термин ценится в таких странах, как Италия, Испания — «Reserva» (в Испании существует целая классификация по выдержке, самая продолжительная выдержка будет именоваться на бутылке «Gran Reserva»), Португалия, Австрия.
Уйяж — долив резервного вина в бочки во время выдержки вин для вытеснения воздуха с целью избежать окисления вина.
Вино де Паго (Vino de Pago DO) — название «pago» с испан. переводится как «земельный участок», концепция Паго развивается в Испании с 2003 года. Это высшая категория марочных вин Испании, которые создаются из винограда отдельного участка, обладающего уникальным терруаром. Довольно грубое сравнение может быть проведено с французскими «Гран Грю», тем не менее создание вина с отдельного небольшого участка, обладающего особым микроклиматом, уникальной экспозицией не было традиционным для Испании. Данное направление местные виноделы переняли у Франции, да и производятся чаще всего вина данной категории на базе французских сортов, если местный сорт Темпранильо и участвует в создании, то опять же, скорее всего, в ассамбляже с международным сортом.