Мария Волкова – Винный гид по основным сортам винограда, а также регионам Старого и Нового Света (страница 1)

Мария Волкова

Винный гид по основным сортам винограда, а также регионам Старого и Нового Света

Глава 1 Понятие терруара

Вино — это продукт, на который, влияют многочисленные нюансы: климат, почва, человеческий фактор, особенности сорта, микроклимат виноградника, методы возделывания виноградника, возраст лозы, расположение виноградника (высота над уровнем моря, экспозиция), процессы производства вина (продолжительность мацерации, т. е. настаивания виноградного сока на кожице, какие дрожжи использовались, малолактическая ферментация, если производилась, тип ёмкости для выдержки вина, оклейка, фильтрация) и многое-многое другое.

Чаще всего вы будете встречать такой термин как «терруар» («Это вино отражает в себе особенности терруара» или «Производитель хотел показать особенности местного терруара»). У этого слова французские корни, ведь «La Terre» означает «земля», но наш термин «терруар» обладает более глубоким и широким смыслом. К терруару относятся:

1) Микроклимат виноградника;

2) Экспозиция виноградника;

3) Тип почвы;

4) Человеческий фактор.

Поэтому в зависимости от терруара один и тот же сорт винограда может раскрываться в бокале совершенно по-разному. Безусловно, есть общие черты, которые в рамках одного сорта будут перекликаться, но терруар может вносить свои коррективы и добавлять или усиливать те или иные черты сорта, так Совиньон Блан из Франции, из Долины Луары, чаще всего будет обладать насыщенным вкусом с минеральными нюансами, а в букете будут преобладать тона крыжовника, лист чёрной смородины, спелые фрукты, в то время как в новозеландском будут отчётливо прослеживаться тропические фрукты (манго, маракуя), помимо оттенков листа чёрной смородины. Вкус будет слабее и не столь насыщенный по сравнению с французским.

А теперь затронем более глубокие темы, которые будут раскрывать «истину вина»: из чего состоит виноград, откуда же берутся все эти многочисленные оттенки и что влияет на их появление.

Глава 2 Состав винограда

Виноградная лоза — это уникальное растение, которое может выживать в самых сложных условиях с бедными почвами, ведь одно из важнейших правил виноделия состоит именно в том, что «лоза должна страдать».

Лоза проникает глубже в землю, проходя через разные слои почвы, и вбирает в себя множество микроэлементов, берёт всё самое лучшее, передавая это ягодкам. Почвы, на которых живёт виноградная лоза, будут влиять на очень многие факторы: размер ягоды, количество фенольных соединений (содержатся в кожице винограда), а также сахара и кислот.

Виноград в первую очередь состоит из воды и имеет её в своём составе очень много, помимо этого в нём есть ещё кислоты и сахара, в результате чего создаются идеальные условия для брожения. На момент технической зрелости винограда (стадия созревания винограда, при которой он наилучшим образом пригоден для производства вина) уровень сахаров в ягодке достигает 180-240 г/л, что даёт в итоге идеальное количество для производства вина с нужным процентом алкоголя.

Что касается кислот, то наиболее важная из них — винная, она же тартаровая. Она является самой кислой, но не имеет пагубного влияния ни на слизистую, ни на желудок. Более «резкая» яблочная — вторая по значимости. Лимонной очень мало; существуют и другие, но их совсем немного. На количество кислот влияет и терруар, и сам сорт винограда. Кстати, в момент созревания винограда уровень яблочной кислоты сильно снижается, намного быстрее винной кислоты, в некоторых сортах винограда её может и вовсе не остаться.

Глава 3 Откуда берутся ароматы

Самый интересный и сложный вопрос, но если вы увлекаетесь винной тематикой и хотите распознавать в винах оттенки, то вам необходимо его общее понимание. Поэтому начнём с самого основного: а что же такое «ароматы»?

Ароматы — это летучие химические соединения, которые мы воспринимаем с помощью обоняния и ассоциируем с теми или иными объектами, в которых они угадываются наилучшим образом благодаря наиболее высокой концентрации. Эти химические соединения, которые образуются в ягодке, постоянно меняются в ходе её созревания, а также во время винификации и выдержки. Таких соединений существует огромное количество, но принято выделять самые основные, которые задают тон конкретному вину.

- Монотерпены.

- Пиразины.

- Тиолы.

- Норизопреноиды.

- Высшие спирты.

- Летучие кислоты.

- Сложные эфиры.

- Альдегиды.

Монотерпены — обладают сильным и характерным запахом. Запах монотерпенов может быть цветочным, фруктовым, пряным или сосновым, в зависимости от их химической структуры. Наиболее распространены в вине такие терпены, как линалоол (оттенки лаванды, лилии, ландыша), гераниол (лепестки розы), нерол и цитронеллол (создают цветочные и цитрусовые ароматы). Эти нюансы чаще всего встречаются в белых винах, и самые яркие представители — это Мускат и Гевюрцтраминер.

Пиразины и метоксипиразины — дают аромат зелёного перца, томатной ботвы, зелёных листьев. Встречаются в красных (Каберне Фран, Карменер, Каберне Совиньон) и белых сортах (Совиньон блан), могут быть признаком недозрелости винограда. Кстати, пиразины — очень стойкие вещества, они не разрушатся, даже если вино выдерживается в бутылке многие годы. Поэтому в некачественно произведённых винах можно прочувствовать нюансы «недозрелости», даже если вам попался немолодой винтаж.

Тиолы — очень разнообразная группа сераорганических соединений. В определённом количестве летучие тиолы будут давать аромат тропических фруктов (маракуйи, манго), а также тона персика, крыжовника, в другом — «pipi de chat» (фр. «пи-пи кошки»), тухлых яиц, ноты ружейного камня, животные нюансы1[1].

Норизопреноиды — характеризуются чаще всего сладковатыми нюансами, цветочными (фиалка), медовыми тонами, кондитерскими оттенками. Хотя интересный аромат Рислинга, который у многих ассоциируется с петрольным тоном (керосин, бензин), образует молекула триметилдигидронафталина (TDN), которая также является представителем данной группы.

Сложные эфиры — это летучие ароматические соединения, образующиеся в результате реакции между спиртами и кислотами. Они отвечают за лёгкие фруктовые ароматы, которые чаще всего присущи молодым винам (дюшес, яблоко, груша, банан, апельсин).

Альдегиды (Гексаналь и гексеналь) — придают оттенки свежескошенной травы, что касается такого известного альдегида, как ванилин, то его тона попадают в вине в результате выдержки в бочке. Фурфурол также появляется в вине в результате выдержки в дубе, так как он отвечает за нюансы карамели, древесные тона, оттенки ароматного хлеба. И ещё один популярный альдегид — это бензальдегид. Он даёт аромат горького миндаля, марципана.

Глава 4 Типы ароматов

Первичные ароматы. Ароматы в вине, которые появляются в результате особенностей сорта, из которого производится вино, так как каждый сорт обладает своими индивидуальными характеристиками. Ароматы, которые исходят от кожицы винограда, называются первичными. К ним относятся фруктовые, ягодные, цветочные, травянистые оттенки.

Вторичные ароматы появляются в результате процесса производства вина и его выдержки. Выдержка может как обогатить наше вино дополнительными ароматами и улучшить вкус, так и полностью погубить продукт, в особенности если речь идёт о выдержке в дубе. Как вы думаете, какой оттенок окажется сильнее: фруктовый или дубовый, в особенности если дуб подвергался сильному обжигу (речь идёт об ароматах обожженного дерева)? Конечно же, древесные и дымчатые нотки будут заглушать лёгкие фруктовые и цветочные нюансы, поэтому виноделу важно определиться с ёмкостью для выдержки: нейтральная ёмкость (бетонный чан или чан из нержавеющей стали) или бочка (чаще всего дуб). Далее, если винодел выбирает бочку, то необходимо подобрать не только правильный тип дуба, размер бочки, но и уровень обжига. В основном выдержка проходит именно в дубовых бочках: через микропоры дуба в вино попадает небольшое количество кислорода, вино дышит и развивается в бочке, становится менее резким и более элегантным. Белые вина после выдержки в дубе оказываются менее кислотными, а красные — менее танинными (менее вяжущими), более округлыми. На бочках часто можно увидеть маркировку: LT, MT и HT. В данном случае LT означает «light toast» (лёгкий уровень обжига), MT — «medium toast» (средний уровень обжига) и HT — «heavy toast» (сильный уровень обжига). На сегодняшний день даже для мощных красных вин чаще всего выбирается бочка со средним уровнем обжига, так как она способна обогатить вино, подчеркнуть особенности терруара и при этом не заглушить ароматы конкретного сорта. Какие же ароматы в вино привносит выдержка в дубовых бочках? Многое зависит, конечно, от дерева и возраста бочки. Один и тот же сорт, выдержанный во французском дубе или американском, будет сильно отличаться, но если говорить обобщённо, то выдержка в бочке может придать такие оттенки, как ваниль, карамель, кокосовая стружка, древесные и дымчатые нотки, тона сливочного масла, жареного миндаля, ароматических смол. Сколько именно выдерживается вино в дубе? Это зависит от регламентов производства, существующих в винодельческих областях, во многих из которых прописано, сколько должно выдерживаться то или иное вино минимально, а также многое зависит от того, какого эффекта в результате ожидает сам винодел от данной выдержки. Если дуб новый и бочка маленькая, то её влияние на вино будет максимальным; если же она очень старая и огромных размеров, то влияние на вино будет минимальным и все выше перечисленные нюансы (ваниль, карамель, дымчатые нотки) будут отсутствовать в вине, но тем не менее выдержка в такой бочке будет способствовать медленному развитию вина. Что касается самого производства, то здесь множество нюансов. К примеру, малолактическая ферментация. Если все красные вина проходят малолактику, то вот производители белых вин могут отказаться от данной возможности. Что же такое малолактическая ферментация? Это естественный процесс, в результате которого бактерии молочной кислоты перерабатывают агрессивную яблочную кислоту в мягкую молочную, в результате чего вино становится более округлым. Данный процесс необходим для снижения кислотности в красных винах. Возможно, любители шампанского часто ловили себя на том, что чувствовали в букете игристого вина яркие ароматы зелёного яблока, так вот эти оттенки чаще всего встречаются в белых винах, которые не подвергались яблочно-молочному брожению. Кислотность в белых винах необходима, она создаёт структуру, обеспечивает им более длительный потенциал выдержки, но всё хорошо в меру, поэтому, в зависимости от региона и от пожеланий производителя, в каких-то белых винах яблочно-молочное брожение проходит, а в каких-то его избегают. Итак, ароматы, полученные в процессе производства (ферментации и малолактики) вина или его выдержки, называются вторичные ароматы. К вторичным ароматам относятся оттенки: молочные, тона сливочного масла, орехов, карамели, ванили, специй, эмпирематические (жареный хлеб, дымчатые оттенки, копчёные нотки). Бальзамические тона (смола, ладан) также можно отнести ко вторичным, но чаще всего они раскрываются с возрастом (с выдержкой) вина уже в бутылке. С моей точки зрения, они наиболее ярко ощущаются в таких винах, как Брунелло ди Монтальчино, Бароло, Амароне делла Вальполичелла.