Мария Герасимова – Трапеза для друзей (страница 17)

Затем протрите суп через крупное сито или дуршлаг и вновь поставьте кастрюлю с супом на огонь, добавив рисового отвара. Через несколько минут вновь протрите через сито. После этого опять поставьте на огонь, влив в суп 2 желтка и 4 ложки сметаны.

Налейте в суп немного коньяка и всыпьте кайенского перцу (за отсутствием кайенского, можно использовать любой жгучий перец). Попробуйте. Если мало приправы, добавьте ещё по вкусу и выливайте суп в супницу.

Отложенные спинки нашпигуйте фаршем, который получился после процеживания супа. Сложите фаршированные спинки в суп, туда же сложите измельчённые раковые хвостики.

*Фламбировка: от фр. flumber – опаливать, пылать, пламенеть. Кулинарный приём, появившийся впервые во французской кухне: продукт или готовое блюдо обливают коньяком, водкой или другим крепким алкогольным напитком и поджигают. При этом спирт выгорает, а у блюда появляется своеобразный вкус и аромат. Некоторые блюда не только можно, но и нужно фламбировать перед самой подачей на глазах у Ваших гостей. В этом случае Вы изрядно развлечёте гостей, а если при этом погасите или приглушите свет, то красочное шоу гарантировано!

№120. Фарш из раков для супа

Сварите с солью 25 раков, опустив их в такое количество кипятка, чтобы они покрылись им. Через час снимите их с огня и немного остудите. Шейки и клещи облупите, выньте из спинок внутренности, отбросьте чёрные части, изрубите с ½ фунта говядины, прибавьте 1 французскую булку, намоченную в воде и выжатую, и 1 яйцо. Начините этим фаршем спинки, вскипятите их в бульоне.

Скорлупу от шеек, клещей и ножек подсушите в печи, истолките в ступке, поджарьте в чухонском масле, разведите бульоном, процедите в суп. Туда же положите раковые шейки.

№121. Суп Жюльен

Простой суп, который любили в дореволюционной России.

Нашинкуйте тонко и мелко ¼ кочна капусты, 1 свёклу, 2 моркови, 5 картофелин, 1 петрушку, 1 сельдерей, ½ порея и 1 репу и положите в кипящий мясной бульон за 1 час до обеда.

Дайте покипеть, приправьте солью, перцем и подавайте со сметаной.

№122. Французская похлёбка

Вымочите в холодной воде 1 кг белой фасоли, столько же красной фасоли и ½ кг чечевицы минимум 6 часов. Всё вместе положите в воду и варите, добавив крепкий бульон из телятины, ветчины, грибов и букета гарни. Варите на малом огне, пока всё не станет мягким настолько, что из бобовых можно будет сделать пюре.

Протрите через частое сито и вскипятите с овощным жюльеном – тонкой нарезкой из разных овощей. Когда жюльен будет готов, добавьте в суп сливочного масла и приправу. Посолите и поперчите крепко. Потом добавьте щавель и кервель. Перед подачей положите кусок свежего сливочного масла и молотого перцу.

№123. Французский суп-пюре из шампиньонов

Возьмите 400 г свежих шампиньонов, нарежьте на мелкие кусочки и поджарьте на сливочном масле, закрыв крышкой. Молоко в другой кастрюльке доведите до кипения, а затем влейте в посуду с грибами и на несколько минут поставьте на огонь. Затем всё откиньте на дуршлаг и дайте стечь отвару.

Грибы разотрите и смешайте с белым мясным соусом, который приготовьте следующим образом: возьмите 2 столовой ложки муки и поджарьте в масле, добавьте 2 стакана мясного бульона, доведите смесь до кипения, добавьте в неё поджаренные в масле лук, морковь, петрушку, посолите, поперчите и варите 20—25 минут, помешивая, чтобы не образовалось комков. Жир и пену снимайте шумовкой.

Варите шампиньоны в мясном соусе около 10 минут. В ранее слитый грибной отвар положите 4 сырых яичных желтка и после тщательного перемешивания влейте в суп. Затем, помешивая, нагрейте суп до 60°.

На стол подавайте с маслом и гренками из пшеничного хлеба.

№124. Суп-пюре по-французски

В ½ л крепкого горячего мясного бульона положите сельдерея. Дайте настояться. Взбейте 3 яичных желтка с 1 стаканом сметаны и добавьте немного карри. Влейте оставшиеся ½ л бульона, постоянно перемешивая. Когда смесь станет однородной, поставьте её на огонь, но не доводите до кипения. Протрите через сито и охладите. Настригите в суп шнитт-лука* – он придаст аромат.

Этот суп-пюре подают холодным.

*Шнитт-лук: его иногда называют лук-резанец, скорода, лук-сибулет. Морозостойкий лук с трубчатыми тёмно-зелёными листьями. Употребляются только перья в свежем виде в салатах, супах и омлетах.

№125. Суп суидам

Ещё один суп-крем, который называют королём крем-супов.

Замочите белую фасоль на 6 часов в холодной воде, после сварите, а затем перетрите её до состояния пюре, через два сита – сначала крупное, затем мелкое. Поставьте пюре на огонь, разбавьте крепким мясным бульоном до кремообразного состояния. Добавьте овощного жюльена и настриженного щавеля.

Лиируйте* желтками и положите 200 г сливочного масла. В самом конце добавьте несколько ростков спаржи.

*Лиировать: загустить. Чаще всего лиирование делают при помощи муки, яиц и крахмалов. Так готовят супы, муссы, соусы.

№126. Гороховый суп-пюре с беконом

Замочите 250 г гороха в холодной воде на 3 часа. В это время обжарьте нарезанные 1 луковицу, 1 морковь, несколько зубчиков чеснока в оливковом масле. Затем добавьте 70 г копчёного бекона и ещё немного подержите сковороду на огне, постоянно помешивая содержимое. Промойте горох и положите его в кастрюлю вместе с овощами и беконом. Залейте всё 1 л овощного или мясного бульона и варите около 1 часа. По готовности растолките суп деревянным пестом или шумовкой.

№127. Грибной суп-пюре

Промойте и очистите 500 г шампиньонов и нарежьте их. Очистите несколько крупных картофелин и нарежьте мелкими кубиками. Растопите в кастрюле 30 г сливочного масла и выложите в неё мелко нарезанный 1 лук, картофель и 1 зубчик чеснока. Тушите на медленном огне 10 минут, периодически подливая бульон или воду. Всего должно быть 700 мл воды или овощного бульона. После этого добавьте грибы и тушите ещё 10 минут. Снимите кастрюлю с огня, достаньте чеснок и добавьте соль и перец по вкусу. Влейте оставшийся бульон и измельчите суп блендером до необходимой консистенции. Влейте 50 мл сливок и всыпьте 1 веточку мелко нарезанной петрушки. Поставьте кастрюлю снова на огонь и, помешивая, доведите до кипения. Украсьте свежими грибами и веточкой петрушки.

№128. Овощной суп-пюре

Нарежьте 100 г лука-порея и 100 г моркови кубиками и тушите их на сковороде в оливковом масле на слабом огне около 15 минут. Почистите 600 г картофеля, нарежьте его кубиками, положите в кастрюлю, залейте 500 мл молока, посолите и варите до готовности картошки. Когда будет готова, истолките пестом (или измельчите блендером). Добавьте в кастрюлю морковь и лук-порей, 500 мл мясного бульона (или просто воды), посолите и варите на медленном огне ещё около 10 минут. Подавайте суп, посыпав его зелёным луком.

№129. Французский суп Potage parmentier

Мелко нарежьте 250 г лука-порея и обжарьте его несколько минут в кастрюле в оливковом масле. Из заранее приготовленных 500 мл мясного бульона добавьте немного в кастрюлю и тушите ещё 5 минут. Положите в кастрюлю 750 г картофеля и влейте оставшийся бульон. Тушите 15—20 минут, пока картофель не станет мягким. Истолките его пестом (или миксером), влейте 200 г сливок и перемешайте. Посолите и поперчите по вкусу. Варите ещё 5 минут. Подавайте суп, посыпав его тёртым пармезаном или зеленью.

№130. Суп-пюре со шпинатом

Нарежьте 250 г свежего шпината и мелко нашинкованную 1 луковицу. Потушите 5—7 минут на сковороде в оливковом масле. Измельчите лук со шпинатом в блендере (или миксером прямо в кастрюле), добавив немного мясного бульона из 500 мл заранее приготовленного. Нарежьте несколько картофелин кубиками, сварите и измельчите. Соедините всё в кастрюле, добавив остальной бульон, и варите ещё 5 минут. Добавьте 200 мл сливок, посолите и поперчите по вкусу. Украсьте зеленью.

№131. Чечевичная похлёбка

Залейте 250 г чечевицы водой и варите на маленьком огне около 1 часа. Нарежьте мелко 1 луковицу и 1 морковь, потушите их в оливковом масле. Готовую чечевицу залейте 500 мл мясного или овощного бульона, добавьте овощи, посолите, поперчите и всё измельчите. Влейте 50 мл сливок и, помешивая, доведите до кипения.

№132. Суп-пюре с тыквой

Очистите и нарежьте кубиками несколько крупных картофелин и 600 г тыквы. Сварите их по отдельности. Мелко нарежьте 1 луковицу и обжарьте её в оливковом масле. Соедините картофель, тыкву и лук, влейте 1 л овощного или мясного бульона и измельчите. Отдельно залейте зиру* кипятком и дайте настояться 15 минут, потом процедите и добавьте в суп. Влейте 200 мл сливок, посолите, поперчите по вкусу и варите ещё 5 минут.

Зира: травянистое растение, пряность, приправа, также может называться – зэра, римский тмин, кмин, тминовый кмин, кумин, каммун.

№133. Холодный суп с помидорами

Нарежьте 200 г чёрствого белого хлеба кубиками, отрезав корку, залейте стаканом воды и оставьте на полчаса, чтобы вода впиталась в хлеб. Очистите 800 г помидоров, залив их кипятком на 1—2 минуты, чтобы кожица отстала сама. Порежьте томаты и измельчите их миксером вместе с хлебом и несколькими зубчиками чеснока. Влейте 50 мл оливкового масла. Заправьте солью и перцем по вкусу. Поставьте полученную смесь на 2 часа в холодильник в закрытой кастрюльке.

Перед подачей добавьте в суп несколько ломтиков нарезанного яйца и немного ветчины.