Мария Герасимова – Трапеза для друзей (страница 18)

№134. Грибной суп, лапша и ушки с грибами

Грибной суп – незамысловатое это блюдо исстари было на столах русских. И правда, вот невидаль – грибы! Сходил в лес – и набрал! И делай с ними, что хочешь: жарь, вари, маринуй. Но всё же из некоторых получается восхитительный суп, некоторые больше подходят для жарки, а некоторые можно только солить.

А самый лучший грибной суп получается из пестряков. Их ещё называют «зонтики». Нежная, палевая шкурка с более тёмными коричневатыми чешуйками на шляпке и колечко с бахромой на ножке – это и есть пестряк. Суп из них самый нежный и душистый. Использовать можно и шляпки, и ножки, но только ножки надо по готовности супа выкинуть. Их кладут только для аромата, а есть их не очень аппетитно, ибо они жёсткие.

На втором месте грибной суп из белых грибов.

На третьем – из подберёзовиков.

Остальные грибы предпочтительнее жарить.

Приготовление грибного супа – крайне простое занятие! Варить можно как просто в воде, так и на бульоне – курином или говяжьем. В таком случае надо сначала довести до готовности курятину и говядину. Когда мясо сварится, выньте его.

Нарежьте грибы, отварите в воде или в бульоне. В середине готовности бросьте в суп нарезанную кубиками картошку. Когда картошка будет почти готова, положите лапшу и верните в суп мясо, предварительно нарезав его кусочками. Пять минут – и суп готов!

Солите понемногу в течение всего процесса варки, ибо и картошка, и грибы забирают соль на себя, а вот перчите только в конце, и лучше всего белым перцем: его аромат наиболее подходящий для грибов.

И не забудьте подать сметану в сотейнике!

***

Из одного и того же теста Вы можете приготовить два блюда – лапшу и ушки с грибами.

Лапша. Замесите густое тесто из ½ фунта муки с 1 ложкой подсолнечного масла и 1 ложкой воды с солью. Раскатайте тонко, как лист бумаги, подсушите его над плитой, изрежьте в лапшу, опустите в кипяток. Когда лапша поднимется, процедите её сквозь дуршлаг, сполосните холодною водой, опустите в кипящий грибной отвар, сваренный из 6 боровиков, 1 луковицы, 1 петрушки, 1 моркови, 1 сельдерея и 15 зёрен перца.

Эту же лапшу можно использовать и для грибного супа из первой части этого рецепта.

Ушки с грибами. Тесто для ушек такое же, как и для лапши. Нарежьте кружочков либо специальной механической машинкой с насадкой, либо просто рюмкой или стаканом. Возьмите 1 тарелку грибов, отварите их и изрубите с 1 луковицей, поджаренной в 2 ложках подсолнечного масла. Начините грибами с луком тестовые кружочки и опустите в посоленный кипяток, в котором варились 1 морковь, 1 петрушка, 1 сельдерей и 1 луковица. Когда ушки поднимутся кверху, подавайте со сметаной.

Эти же ушки варятся и в постных кислых щах.

№135. Грибной суп

Нарежьте белых грибов, или подберёзовиков, или сыроежек 3 тарелки, сварите их с 1 пучком укропа и 1 пучком петрушки, заправьте ½ фунта сметаны, посыпьте перцем и подавайте. С сыроежек предварительно снимите всю кожу, и кипеть им надо не менее двух часов.

№136. Ботвинья

Сварите 1½ фунта свекольника или щавеля, или шпината, а можно взять все три, протрите сквозь сито, положите в миску, залейте тремя бутылками кваса (1½ л), посолите, прибавьте ½ чашки сахару, 2 ложечки горчицы или хрену, пучок лука, стёртого с солью, укропа, 10 свежих огурцов и кусок льда. Положите в ботвинью 2 фунта какой угодно сваренной рыбы.

Можно делать ботвинью из красной рубленой свёклы, сваренной в воде.

№137. Свекольник

И сразу же пара ботвинье – свекольник.

Очистите 2 большие свёклы и нашинкуйте тонкой длинной соломкой. Вскипятите в кастрюле 1½ л воды, посолите по вкусу, добавьте 1 столовую ложку лимонного сок, 1 столовую ложку сахару и подготовленную свёклу. Доведите до кипения, закройте и варите на маленьком огне 20 минут. Снимите с огня и полностью остудите.

Нашинкуйте 3 свежих огурца тонкой соломкой, 1 пучок укропа и зелёного лука мелко порубите, смешайте огурцы и зелень, залейте свекольным отваром и поставьте на холод на 1 час.

Сварите вкрутую 12 перепелиных яиц, очистите и разрежьте пополам. Смешайте сметану с горчицей по вкусу. Разлейте свекольник по тарелкам, положите в каждую по ложке сметано-горчичной смеси и половинки яиц.

№138. Суп из потрохов

Русский суп из потрохов частенько украшал стол наших предков.

Возьмите 2 или 3 пары гусиных потрохов, хорошенько промойте, посолите, сварите до мягкости, сняв пену, затем процедите бульон, потроха сполосните в горячей воде, опять положите их в кастрюлю, всыпьте ½ стакана рису или перловых круп, положите кореньев – 1 петрушку, 1 морковь и 6 картофелин. Доведите до кипения и варите до готовности.

Не забудьте посолить и поперчить.

№139. Солянка с мясом

Возьмите 2 луковицы и 1 тарелку кислой капусты, поджарьте в 1 ложке чухонского масла, разведите 8 глубокими тарелками воды, нарежьте маленькими кусочками жареную говядину и разных остатков жаркого 1 тарелку, прокипятите в кастрюле, прибавьте перцу, лаврового листа и 5 солёных огурцов, облупленных и нарезанных ломтиками, заправьте 2 ложками муки. Прокипятите и подавайте.

№140. Борщ

Нарежьте тоненькими длинными кусочками полную глубокую тарелку красной свёклы и 2 луковицы, залейте мясным бульоном, варите до совершенной мягкости, заправьте 2 ложками муки и 1 ложкою сметаны.

Лучше всего варить борщ из говядины пополам со свининой. Чем больше упреет борщ, тем он вкуснее. Очень хорошо прибавлять в него квасу и грибного отвара. К борщу подайте сметану.

№141. Окрошка

И куда же в этой Главе без окрошки!

Незамысловатая смесь, придуманная нашими предками, так хороша знойным летом, что найти ей альтернативу так до сих пор и не смогли.

Традиционную холодную похлёбку – окрошку, от слова «крошить» – готовили с дичью, телятиной и грибами. Но обязательная составляющая – хлебный квас или кислые щи*. На Руси существовало несколько разновидностей кваса: хлебный, кислощейный, солодовый, бражный с имбирём и ягодный. Для заправки окрошки лучше всего подходит белый квас**, который традиционно готовили из ржаного солода и ржаной муки.

Самые старые сохранившиеся рецепты окрошки относятся к XVIII веку, но совершенно очевидно, что окрошка намного старше. В XIX и начале XX века существовали скоромная*** и постная**** разновидности окрошки. Первую готовили с несколькими видами мяса, а постную – с зеленью, огурцами и грибами. А вот картофель и редис в этих рецептах не встречаются.

*Кислые щи: здесь это не суп из кислой капусты, а напиток из солода, отличающегося от кваса более насыщенным вкусом. Рецепты в Главе «Десерты». №444.

**Белый квас: Глава «Десерты» №440.

***Скоромное: мясная или молочная еда.

****Постное: растительная или рыбная еда, не содержащая молочного или мясного.

№142. Окрошка из книги

«Постный и скоромный стол»,

1880 года издания

Изрубите мелкой сечкой 400 г варёной говядины (можно заменить рыбой), положите в миску, добавьте 4 сваренных вкрутую и мелко порубленных яйца, 4 нарезанных огурца, немного укропа и зелёного лука. Посолите, перемешайте с 1 стаканом сметаны, залейте 1 л кислых щей и ½ л кваса (Глава «Десерты» №444 и №440). Добавьте раковые шейки, положите кусок льда, ещё раз всё перемешайте, охладите и подавайте.

№143. Окрошка по рецепту

Пелагеи Александровой-Игнатьевой

из книги

«Практические основы

кулинарного искусства»,

1909 года издания

Возьмите 200 г жареной или варёной говядины, 200 г жареной телятины, отварной курицы или жареной дичи (1 рябчик или тетерька), 200 г варёной ветчины, или 200 г варёного солёного языка или остатки мяса от бывшего накануне жаркого и нарежьте ровными мелкими кубиками. Разрежьте 5 свежих или солёных огурцов и 3 яйца, сваренных вкрутую. Зелёный лук, эстрагон, укроп, петрушку мелко порубите.

Сложите всё в чашу и заправьте по вкусу солью, сахаром, готовой горчицей, тёртым хреном, 200 г сметаны и залейте 1½ л кваса. Перед подачей к столу опустите в окрошку кусок чистого льда.

Чем разнообразнее сорта мяса для окрошки, тем она вкуснее. Для придания более пикантного вкуса лучше класть дичь, а не курицу. Пикантности добавит и солёное мясо – ветчина, солёный варёный язык, варёная солонина и любое другое.

Точно таким же способом готовится и постная окрошка, но вместо скоромных продуктов берутся белые варёные или маринованные грибы, солёные огурцы, рыжики и волнушки, мочёные яблоки, очищенный и отваренный картофель, печёная свёкла и зелёные бобы. Перед подачей к столу все эти постные продукты, нарезанные ровными кубиками, заправляются сметаной или соусом провансаль (Глава «Соусы» №39), приготовленным без желтков, после чего заливаются квасом.

№144. Окрошка по рецепту

Софьи Драгомировой

из книги

«В помощь хозяйкам»,

1909 год издания

Нарежьте мелко 200 г жареной телятины, 200 г ветчины, языка или дичи. Сварите вкрутую 5 яиц, белки мелко изрубите, желтки разотрите с 1 чайной ложкой горчицы, посолите, добавьте 1 стакан сметаны. Рубленое мясо и белки залейте 1½ л кваса, положите 5 мелко нарезанных огурцов, немного мелко нарезанных салатных листьев. Всё смешайте и подавайте, посыпав мелко нарезанным укропом. Мелко нарезанный зелёный лук подайте отдельно.

№145. Окрошка простая

Возьмите и нарежьте небольшими кубиками 2—3 отварные картофелины, 2 варёных яйца и 4 малосольных огурца. Натрите на тёрке 10—12 редисок. Пучок зелёного лука, пучок укропа и пучок петрушки измельчите. Нарежьте тонкой соломкой 500 г варёной говядины. Сложите всё в большую миску, посолите, перемешайте. Смешайте 1 л кваса с 2 чайными ложками готового хрена и влейте в миску. Разлейте окрошку по тарелкам, положите сверху сметану и подавайте.