Мария Герасимова – Трапеза для друзей (страница 19)
№146. Луковый суп
И, конечно же, в этой Главе никак не обойтись без самого известного французского супа – лукового, ибо французская кухня просто немыслима без него! Два рецепта этого нежного блюда разнообразят Ваш стол в полной мере.
Первый вариант. Настоящий рецепт французского лукового супа, который подаётся с ломтиком багета и с запечённым сыром на шестерых человек.
Растопите 40 г сливочного масла в большой кастрюле на слабом огне и обжарьте 3 тонко нарезанных луковицы, постоянно помешивая около 30 минут. Добавьте 2 столовые ложки холодной воды, накройте крышкой и томите на медленном огне ещё 15 минут.
Добавьте 20 г простой муки и перемешайте, чтобы покрыть лук. Тушите ещё 5 минут, постоянно помешивая. Добавить 1½ л куриного бульона, 100 мл белого сухого вина, половину чайной ложки соли, четверть чайной ложки чёрного молотого перца и доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите на медленном огне 20 минут.
Пока всё доваривается, обжарьте кусочки чёрного простого хлеба, положите по кусочку хлеба в каждую миску, а затем налейте в миски суп. Хлеб всплывёт на поверхность. Посыпьте суп кусочками хлеба с тёртым сыром, например грюйером или пармезаном*. Потом на 5 минут поставьте миски под гриль, пока сыр не расплавится, и тут же подавайте.
Второй вариант. Для каждого, кого Вы будете угощать этим супом, поджарьте нарезанную ломтями большую луковицу. Пока лук ещё белый, посыпьте его сахаром и продолжайте жарить, поперчите, посолите и добавьте 400 г воды. Дайте упариться на ¾ от первоначального объёма. Нарежьте 50 г сыра Грюйер, положите на два ломтя крупно-зернового хлеба, а сверху положите кусочки сливочного масла.
Положите хлеб в кастрюлю с толстым дном и полейте его луковым бульоном. Бульон предварительно можно протереть через сито. Добавьте в суп 1 столовую ложку красного портвейна, посыпьте сверху натёртым сыром пармезан и потомите в духовке на маленьком огне 20 минут.
*
№147. Беломорская похлёбка
А закончить эту Главу я хочу рассказом о приготовлении, наверное, самого вкусного и сногсшибательного супа, который довелось вкусить мне в своей жизни! Причём сногсшибательного и в прямом смысле тоже. И хоть от роду этому рецепту всего-то двадцать лет, но он уже тоже история – уникальная, неповторимая, искрящаяся и подёрнутая перламутровым флёром беломорского сияния. Один из бриллиантов в короне лучших моментов жизни!
Беломорская августовская «шара» – жизнь на острове Среднем в Белом море на биологической станции Казанского университета в августе каждого лета элементов социума настолько разных, что иной раз и непонятно бывало, каким же ветром сюда занесло этих людей. Тут и сотрудники официальной экспедиции, обслуживающей всё лето станцию; тут и студенты «стройбанды», желающие подработать на непрекращающемся строительстве станции; тут и жёны сотрудников с детьми; тут и доценты с профессорами, вышедшие на пенсию и приехавшие с внуками; тут и заезжие «гастролёры» на яхтах, которые по пути пришвартовываются к берегу походить по твёрдой земле; тут и личности с неопределяемыми занятиями, прибитые беломорскими волнами к берегам острова и с внешностью столь колоритной, что в голову лезут самые разные мысли; тут и просто разношёрстные гости всех мастей. К последним относилась и я, которой посчастливилось несколько раз в своей жизни пережить эти восхитительные недели на Белом. А приезжала я к отцу, Николаю Николаевичу Герасимову, работавшему в экспедиции на биостанции 25 лет. Звали его все на Белом море ласково – Николаич. Николаич был невысок, коренаст, бородат, неизменно весел и постоянно над всеми подшучивал. Так случилось и в этот раз.
Неспешно шествуя по августу в перламутровых отблесках угасающих белых ночей, «шара» строила станцию, ловила рыбу, собирала грибы, топила баню, устраивала привальные и отвальные, играла в преф, заседала в каминном зале Дома под гитару, ходила в гости к питерцам и москвичам – биологам и океанологам московского и питерского университетов, поднималась на борта курсирующих пограничных судов для дружеского общения с моряками, устраивала ответные приёмы морякам на своей базе с дискотекой на «палубе» – большом крыльце Дома, переговаривалась в открытом море с пограничными подводными лодками, неожиданно всплывающими в любом месте из пучин морских, и с завидной регулярностью выезжала на острова собирать грибы да ягоды, ловить рыбу и просто на природу.
Один из таких выездов на остров Сидоров начался с того, что девушки-студентки, дежурившие в тот день по кухне (все женщины на станции кухарили парами по графику), попросили меня заменить их на приготовлении обеда на выезде. А сами тем временем пожелали воспользоваться удобным случаем и половить мелкую морскую живность на литорали*. Мне литоральные обитатели были без надобности, а ягод и грибов я уже насобирала – и не съесть, и посему я согласилась. А вместе со мной остались два моих Рыцаря в Сияющих Доспехах – студенты Руслан и Фёдор. Мы втроём так и тусили всё время пребывания на станции и открыли друг для друга все звёзды на небе. Ну, может быть, и не все, а только три. Бывало и пять. Пять нам понравились больше, так как у пяти больше выдержка!
Весь народ, как только станционный катер «Монча» причалил к берегу острова, скрылся в гуще островной тайги. А мы разожгли костёр, водрузили на него большой котёл, и я стала чистить картошку. И вот тут… И вот тут мы поняли, что день не в день и суп не в суп, если мы это дело не сопроводим неким объёмом «огненной воды». А в наличии был традиционный домашний самогон в 80°. Но вот незадача – рюмок мы не нашли! И за неимением целевой тары, мы решили разбавлять его в большом половнике. Восьмидесятиградусный самогон и хорош-то тем, что можно ничего не мерить мерными пробирками, а просто разбавлять водой в соотношении 50/50 – и получишь 40°. Так мы и сделали. Но на глазок в половнике с неровными стенками, видимо, получилось не очень пополам, и мы, прихлёбывая по кругу, уже через пару-тройку половников поняли, что в нашем супе не хватает грибов. Два Рыцаря в Сияющих Доспехах обежали вокруг костра и собрали всё, что росло грибного в радиусе нескольких шагов. Получилось солидная гора, высотой с муравейник, ибо грибы на Белом растут везде, и их хоть косой коси, так много. Продолжая обносить (уже который по счёту?) половник по кругу, мы отправили в котёл по очереди картошку, лук, макароны, гречку, перловку, тушёнку, грибы, котелок морской воды для крепости, сосновые шишки, ветку можжевельника и другие приправы. Наш суп уже был почти готов, ласково и бархатно-призывно булькая в недрах огромного котла, и тут… И тут мы решили, что для завершающего аккорда, как вишенки на торте, не хватает в супе одного – половника нашей «огненной воды». Мы немедленно исправили свою оплошность вкупе с невнимательностью к остроте и специфике ситуации в сердце Беломорья и, оторвав от сердца очередной половник, добавили его огненное содержимое в бурлящие недра котла, немедленно восполнив трагическую потерю приготовлением новой порции.
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «Литрес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.