Мария Герасимова – Трапеза для друзей (страница 16)

За 30 минут до подачи на стол вскипятите процеженный рыбный бульон и опустите в него стерлядь и ⅛ фунта паюсной икры**. Когда закипит и стерлядь всплывёт кверху, отставьте на лёгком огне и варите ещё с четверть часа.

Осторожно выложите рыбу в суповую чашку, всыпьте зелёного укропа, залейте процеженною ухою, после чего добавьте полбутылки шампанского «Вдова Клико» или сотерна*** высокого сорта, отдельно вскипячённого. Отдельно подайте половинки ломтиков лимона, очищенного от кожицы и зёрен. Можно также добавить мелко изрубленный зелёный лук.

*Белые коренья: так до революции называли петрушку, картофель, редис, хрен.

**Паюсная икра: икра, которая солится прямо в ястыках (ястык – тонкая прочная плёнка, образующая мешок-оболочку, в котором находится икра лососёвых и осетровых рыб), но лежит в них не более суток и затем освобождается от ястыков на грохоте. Паюсная икра приготавливается только из осетровых.

***Сотерн (Sauternes): французское белое десертное вино, производимое в регионе Грав (англ. Graves), Бордо. Его делают из винограда Семильон, Совиньон блан и Мускадель (или Мюскадель).

№110. Русский суп

На 6 человек возьмите ½ фунта перловой крупы и сварите её. Когда крупа будет готова, разбавьте небольшим количеством мясного бульона, зятем очистите от кожуры и косточек ½ лимона, изрежьте его самыми маленькими кусочками и тоже положите в суп.

Подправив ½ фунта сметаны можно подавать.

№111. Калья

Калья (от фин. kala – «рыба») – старинное русское блюдо, рыбный или мясной суп, сваренный на огуречном рассоле, прообраз рассольника.

Возьмите 800 г говяжьих почек, 200 г солёных огурцов и 200 г репчатого лука.

Нарежьте говяжьи почки ломтиками (без сала), солёные огурцы, очищенные от кожицы, и лук. Залейте почки водой и варите до полуготовности. Положите огурцы и лук и продолжайте варить до полной готовности, приправив солью и перцем.

№112. Разсольник

То же, что и рассольник!

Возьмите 2 фунта судака или другой какой-нибудь рыбы, очистите от кожи, сделайте фрикадельки, (Глава «Супы» №114). Скатайте фарш длинными колобками, сварите и выньте дуршлаговой ложкой.

Кости и головы положите с 1 петрушкой и 1 морковью в ту же воду, в которой варились колобки, и сварите уху с 1 луковицей. Процедите, сделайте подболтку из 1 ложки муки и 1 ложки масла.

Перед обедом очистите 5 огурцов, разрежьте кружочками, опустите в уху и дайте вскипеть один раз. Колобки нарежьте кружками, положите в миску и вылейте на них уху. Посыпьте зеленью петрушки.

№113. Разсольник с почками, или говядиной или телячьей грудиной и

солёными огурцам

Очистите 2 почки от жира, обмойте, положите в кастрюлю, прибавьте 2 фунта говядины, посолите, залейте тепловатою водою, положите 1 морковь, 1 петрушку, 1 сельдерей, поставьте варить, снимите пену. Вместо почки и говядины, можно взять 3 телячьи грудины, нарезанных небольшими кусками. Когда мясо уварится, процедите бульон, дайте ему отстояться, осторожно слейте в чистую кастрюлю, мясо обмойте в горячей воде, поставьте вариться до мягкости. Когда будет готово, нарежьте почки тоненькими ломтиками, опустите в кастрюлю, облупите 10 солёных огурцов, нарежьте ломтиками, вскипятите в бульоне с разными кореньями.

Можно сделать подболтку из 1 ложки муки, растёртой с 1 чашкой бульону, и вскипятить. Бульон из грудины заправьте 2 ложками сметаны.

№114. Суп из рыбных фрикаделек

Срежьте мясо с 2 фунтов рыбы, мелко изрубите с 2 луковицами, протрите, посолите, прибавьте мускату и перцу по вкусу, скатайте шарики, обваляйте их в муке. Сварите кости и головы в воде с 1 морковью, кореньями петрушки и солью, процедите, вскипятите, опустите шарики фрикаделек, дайте вскипеть. Насыпьте зелени петрушки и укропа.

№115. Клёцки

Взбейте 4 желтка с 8 ложками воды. Разогрейте немного 4 ложки масла, разотрите всё добела, смешайте с мукою, разведите желтками с водою, посолите немного, муки положите столько, чтобы тесто походило на густую сметану. Берите тесто ложечкой и опускайте в кипяток.

№116. Великолепная троица

Наверное, каждый из нас хотел хоть раз в жизни попробовать легендарные блюда, слава о которых перешагнула все границы. А ведь приготовить их достаточно просто. И купить ингредиенты можно в магазине. К таким легендарным блюдам относятся устричный, черепаховый и раковый супы.

Конечно, есть в этих рецептах некоторые сложности. И, конечно, можно вспомнить бессмертное произведение Михаила Булгакова «Мастер и Маргарита», в котором поэт Амвросий, пылая праведным возмущением, возражает своему собеседнику Фоке около решётки Грибоедовского ресторана:

– Я не уговариваю тебя, Амвросий, – пищал Фока, – дома можно поужинать.

– Слуга покорный, – трубил Амвросий, – представляю себе твою жену, пытающуюся соорудить в кастрюльке в общей кухне дома порционные судачки «а натюрель»!

Не будьте уж слишком строги к себе и к своим кулинарным талантам. Попробуйте!

№117. Устричный суп

Вкус моря и лёгкое прикосновение морского ветра почувствуют Ваши гости и Вы сами, если приготовите устричный суп.

Вскройте 36 устриц (из расчёта на 6 человек), слейте из них жидкость в ёмкость и добавьте стакан простой воды. Сложите устриц в кастрюлю и залейте их этой жидкостью. Слегка разогрейте эту водно-устричную смесь, а затем пропустите через волосяное сито. Вновь залейте ею устрицы, поставьте на огонь и доведите до кипения. Варите устрицы до тех пор, пока у них не «съёжатся» края.

Выньте устрицы шумовкой, положите в супницу, на них разложите нарезанные кусочками 60 граммов сливочного масла.

Отдельно вскипятите 3 стакана молока с 1 стаканом сметаны. Посолите, поперчите и влейте в водно-устричную смесь. Перемешайте и вылейте в супницу. Суп перед подачей посыпьте паприкой*.

*Паприка: порошкообразная приправа из спелого красного стручкового перца Capsicum annuum слабожгучих сортов. Для изготовления порошка плоды красного перца сначала сушат, а потом размалывают.

№118. Черепаховый суп

Ещё в 1504 году в Мексике перед тем, как напасть на ацтеков Монтесумы, Эрнан Кортес* прославился на острове Эспаньола своими галантными подвигами. Говорят, у него было приворотное зелье, и самая добродетельная из дочерей губернатора сопротивлялась его ухаживаниям не дольше, чем дикая и неутомимая туземка. Дело в том, что саламанкский Казанова получил от касика** Коанабо рецепт чудодейственного черепахового супа, секрет которого в середине ХХ века французским рестораторам открыл итальянский плейбой и далёкий потомок Кортеса – завсегдатай модных ресторанов Парижа и всех европейских столиц Порфирио Рубироза.*** Вот его рецепт.

Морскую черепаху выньте из панциря кусками. Куски мяса обдайте кипятком и сложите в кастрюлю. Полейте пряным ароматным бульоном, который приготовьте из шалфея, майорана, чабреца, базилика, кориандра, розмарина и тимьяна. Протомите на маленьком огне 6 часов. Затем слейте бульон и разделайте куски черепахи: разрежьте их на маленькие кубики и поставьте на маленький огонь, залив заранее процеженным бульоном так, чтобы он едва покрывал мясо. Оставшийся бульон протрите сквозь сито, добавьте в него яичный белок и куски постной говядины. Варите всё 1 час.

Вновь протрите через сито. Суп приобретёт красивый цвет некрепкого чая. Перед самой подачей налейте в суп немного хереса и посыпьте белым перцем. В самом конце сложите в суп кусочки черепашьего мяса.

Черепаший суп едят очень горячим, именно в таком виде он вкуснее всего.

*Эрнан Кортес: Фернандо Кортес Монрой Писарро Альтамирано (1485—1547), более известный как просто Фернандо, Эрнандо, Фернан или Эрнан Кортес, – испанский конкистадор XVI века, завоевавший Мексику.

**Касик: так назывались вожди на языке таино – коренного населения Антильских островов аравакской группы, которые первыми из индейцев вступили в контакт с европейцами (испанцами). Позднее испанские колонизаторы стали использовать данное слово для всех индейских правителей. А в настоящее время в некоторых странах Латинской Америки и в Испании так называют влиятельных политиков местного масштаба, весьма именитых персон.

***Порфирио Рубироза: (1909—1965), приёмный сын диктатора Доминиканской Республики Рафаэля Леонидаса Трухильо, доминиканский дипломат, автогонщик, игрок в поло и плейбой, которого я также упоминаю в своей книге «Семь секретов долгого секса». По свидетельствам современников был обладателем настолько большого «мужского достоинства», что обсуждение этого факта стало милой традицией во время посещений ресторанов представителями богемы и высшего света. И когда посетителям был нужен свежемолотый перец, то они, подозвав официанта, просили принести им «Рубирозу». Сравнение «мужского достоинства» Рубирозы с сорокасантиметровой изогнутой перцерезкой даёт некоторое представление о неиссякаемом источнике его славы европейского плейбоя, а также о причине, по которой женщины всех континентов домогались его особого внимания. Порфирио Рубироза погиб в автомобильной аварии во Франции в Буа де Булон в возрасте 56 лет.

№119. Раковый суп

Возьмите по 50 г моркови и репчатого лука и потушите на сливочном масле. Положите в кастрюлю 1 300 кг живых раков и поставьте её на большой огонь. Когда раки станут красными, полейте их коньяком и фламбируйте*. Добавьте в кастрюлю стакан сухого белого вина, столовую ложку томатной пасты, мякоть двух помидоров, перец горошком и букет гарни. Затем влейте в кастрюлю ¾ л рыбного и столько же телячьего бульона. Доведите до кипения. Через 10 минут выньте раков из кастрюли и вытащите их из панцирей. Отложите в сторону хвосты и несколько спинок, а остальные спинки мелко-мелко растолките в ступке и всыпьте их в суп. Кипятите ещё 20 минут.