Мария Герасимова – Трапеза для друзей (страница 15)

Теперь, ворчун седой и строгий, Сижу и жду я буйабес. Где сотрапезники, что были Товарищами дней былых? Гарсон! Налейте из бутыли — До дна хочу я пить за них. Со мной их голоса и лица, И мир исчезнувший воскрес — Вся банда вкруг стола толпится, Спеша отведать буйабес. Удачно очень Джон женился, Смеётся, как и прежде, Том, Огастес-хват остепенился, А Джеймс во мраке гробовом… Немало пронеслось над светом Событий, бедствий и чудес С тех пор, как здесь, друзья, кларетом Мы запивали буйабес. Как не поддаться мне кручине, Припомнив ход былых годин, Когда я сиживал, как ныне, Вот здесь, в углу, – но не один? Передо мною облик милый: Улыбкой, речью в дни забот Не раз она меня бодрила… Теперь никто со мной не пьёт. Я пью один – веленьем рока… Стихов довольно! Пью до дна За вас, ушедшие далёко Пленительные времена! Так, не печалясь и на тризне, За всё, в чём видел интерес, Останусь благодарен жизни… Несут кипящий буйабес!

*О да, мосье.

**Прикажете вина, мосье? Какого?

***Дорогие места.

*Саша Чёрный: русский поэт Серебряного века, прозаик и журналист Александр Михайлович Гликберг, родившийся 1 (13) октября 1880 года в Одессе (Российская Империя) и умерший 5 августа 1932 года в Ле Лаванду (Прованс, Франция).

**Соус руй: Глава «Соусы» №58.

***Сыр Gruyere: Грюйер – знаменитый швейцарский жирный пикантный твёрдый сыр, так называемая сырная классика страны. Сыр Грюйер родом из кантона Фрибур, сейчас его производят в Швейцарии и Франции.

№104. Суп Петра Великого

Короля супов сменяет суп, который любил король!

Русский царь Пётр I, как известно, был непривередлив в еде. Он мог довольствоваться и простой кашей, но не обходил своим вниманием и кулинарные изыски. Рецепт этого супа, который любил Пётр Великий, пережил уже три века.

Свежие шампиньоны нарежьте на кусочки, отварите в молоке и мелко-мелко искрошите (или пропустите через мясорубку). Отдельно приготовьте куриный бульон, заправленный мукой и тремя яичными желтками, взбитыми с молоком. К грибному фаршу добавьте куриный фарш, сделайте шарики, которые бросьте в суп перед подачей.

Все составляющие берите на глаз из расчёта количества людей, которые его будут есть.

№105. Зелёные щи

Знаменитый русский щавелевый суп, известный всем.

Переберите 2 фунта молодой крапивы, шпината и щавеля, сварите в мясном бульоне, протрите или нарежьте и затем опустите обратно. Прибавьте подболтку из 2 ложек сметаны и муки, вскипятите.

Щи подавайте с варёными яйцами, украсив половинкой варёного яйца и парой ложек сметаны. Желающие могут положить и мясо.

№106. Суп Жермини

А это французский щавелевый суп.

Настригите две пригоршни щавеля и пожарьте немного со сливочным маслом. Снимите с огня, добавьте 4 желтка и 4 столовые ложки сметаны. Постоянно помешивая, влейте крепкого горячего, но некипящего бульона из любой птицы или дичи. Снова поставьте на огонь и не прекращайте мешать. Суп надо снять с огня до того, как он закипит.

№107. Суп Жорж

Ещё один французский аналог щавелевой похлёбки.

Толстенький пучок щавеля настригите и положите томиться в сливочное масло. Когда вода из листьев полностью упарится, добавьте в кастрюлю литр крепкого бульона.

Затем положите в суп ложку горохового пюре, ложку чечевичного пюре, ложку овощного жюльена, размятого и пропущенного сквозь сито. Когда на поверхности супа появится несколько пузырьков, влейте туда 4 желтка.

Лучше всего подать суп на стол именно в этот момент. Не забудьте предложить гостям гренки!

№108. Суп из кервели по-французски

Кервель – зелень, которая имеет превосходный аромат и вкус. И суп из неё получается очень ароматный.

Возьмите 4 горсти кервели, 8—10 картофелин средней величины, 1½ ложки масла и соль. Очистите картофель, разрежьте его на куски и сварите с солью в воде. Когда уварится, протрите сквозь сито, хорошенько смешайте с отваром и снова поставьте на огонь. Положите масло и кипятите ещё немного.

Очистите кервель от стеблей, вымойте листья, хорошенько стряхните воду и очень мелко изрубите. Затем снимите суп с огня, всыпьте всю кервель, хорошенько размешайте, но кипятить больше не нужно.

№109. Уха из стерляди с шампанским

А эта русская уха для истинных гурманов!

Сварите 2—3 фунта мелкой рыбы – ершей, окуней, сига с целыми белыми кореньями*, луком и лавровым листом, пряностями и солью на медленном огне часа два, чтобы рыба развалилась, снимая накипь. Процедите сквозь сито.

Пока всё варится, очистите 3 стерляди, нарежьте на порции и вытрите кусочки досуха полотенцем.