Мария Герасимова – Трапеза для друзей (страница 14)
И готовьте буйабес как минимум на шесть персон!
Прежде всего сварите из мелкой рыбёшки бульон – 1—1½ л, добавьте в него луковицу, морковь, лавровый лист и перец. Через полчаса процедите. Потом в большой кастрюле 3—5 минут – до мягкости – потомите в оливковом масле мелко накрошенные 1 луковицу, 5 зубчиков чеснока, 1 перо лука-порея, 1 луковицу фенхеля, 2 маленькие палочки сельдерея, апельсиновую цедру и ½ красного перца чили. Когда луковые запахнут Провансом, налейте в кастрюлю бульон, 1 стакан белого сухого вина и бросьте туда 900 г свежих помидоров, которые предварительно залейте кипящей водой на 30 секунд, слейте воду, очистите от кожуры и нарежьте. Свежие помидоры можно заменить банкой консервированных вместе с соком (граммов на 300), но их предварительно помните вилкой.
Дальнейшее зависит от Вашей изобретательности, скупости или щедрости. В буйабес идёт любая морская рыба, и, чем разнообразнее сорта, тем он вкуснее. Только помните, что твёрдую рыбу, вроде трески, следует класть на 5 минут раньше, чем мягкую, вроде палтуса. Можно использовать филе, хотя прованские рыбаки не утомляли себя разделкой рыбы.
Итак, всё сложите в бульон, предварительно вынув из него всю мелкую рыбёшку. Туда же 1—1½ кг филе разной рыбы – окуня, пикши, тунца, палтуса, трески, морского скорпиона, солнечника, морского петуха и всех, какие будут под рукой из скрижалей Хартии, из расчёта более килограмма живого веса на одну порцию готового супа. Доведите до кипения и варите на среднем огне. Первые 2—3 минуты не мешайте.
Теперь позаботьтесь о пряностях, опустив в кастрюлю букет гарни. Для буйабеса букет состоит из лаврового листа, нарезанной петрушки, натёртой апельсиновой цедры, щепотки базилика и – обязательно! – полчашки обваренного кипятком шафрана.
Варить буйабес вместе с рыбой можно не больше 15—20 минут! За 5 минут до конца можно добавить и других морепродуктов – десяток (300 г) сырых очищенных тигровых креветок и 300 г мидий. Если Вы будете их добавлять, то надо варить ещё 5 минут вместе со всей рыбой, пока мидии не откроются, после чего выбросите все, которые не открылись. Когда рыба начнёт легко ломаться, достаньте рыбу и морепродукты, процедите бульон через сито, сохранив все овощи, слейте бульон обратно в кастрюлю, добавьте ещё немного оливкового масла и кипятите ещё 2 минуты на большом огне. Верните в кастрюлю овощи, рыбу и морепродукты. Всё – буйабес готов!
В разных областях Франции популярны и другие составляющие: в Нормандии в буйабес добавляют кальвадос и орех, в Тулоне – картофель, а в Бретани подкисляют уксусом. Но это уже на Ваш вкус.
Итак, король супов готов! Однако это ещё не всё. Буйабес нужно ещё и правильно съесть. Презентация начинается! Внесите суп в предварительно подогретой супнице. Голодным гостям (других не приглашать!) раздайте салфетки – пусть заложат за воротник! В соуснице поставьте соус руй**, в отдельных мисочках – белые сухарики, тёртый сыр Gruyere*** и очищенные зубчики чеснока. Дольки чеснока надо тереть о шершавую сухарную поверхность, мазать её же соусом руй, посыпать тёртым сыром и есть с супом, закатывая глаза от восторга.
Буйабес едят долго и основательно – тарелок по пять. Пить с ним – излишество. Но в середине пиршества можно сделать «нормандскую дыру», то есть выпить большую рюмку кальвадоса и тихо посидеть минут пять: французы верят, что этот «антракт» увеличивает объём желудка.
После такого обеда Вы ещё день будете ощущать во рту привкус чеснока и морской волны. Но в этом кулинарном похмелье таится своя томная и неповторимая прелесть, знакомая только истинным обжорам и пьяницам!
А в заключение – Баллада Королю Супов от выдающегося английского писателя XIX века Вильяма Мейкписа Теккерея!