Мария Герасимова – Трапеза для друзей (страница 13)

Выдать: 500 г моркови, 2 зубчика измельчённого чесноку, 10 г измельчённого имбиря, 1 чайную ложку семян горчицы, 60 г сахару, ½ чайной ложки уксусу, 1 чайную ложку тмина индийского, 1 чайную ложку чёрного перцу, 1 чайную ложку молотого красного кайенского перцу, 2 столовых ложки гхи*, соль по вкусу, немного изюму.

*Гхи или ги: разновидность очищенного топлёного масла, которое широко используется в Южной Азии (Индия, Пакистан, Бангладеш, Непал, Шри-Ланка) для приготовления пищи, лечения и проведения религиозных ритуалов. Один из наиболее популярных и характерных продуктов индийской кухни.

№94. Фруктовый чатни

Разрежьте сливы пополам, выньте косточки и нарежьте небольшими ломтиками. Яблоки и груши очистите от кожуры и сердцевины, манго от косточки и кожуры. Всё мелко порежьте и сложите в эмалированную кастрюлю. Добавьте сахар, соль, уксус, лук, чеснок, имбирь, горчицу, чили, кориандр и палочку корицы. Медленно нагревайте 20 минут, периодически помешивая, пока не растворится сахар. Затем оставьте чатни кипятиться без крышки, пока не уварится и не загустеет. Это займёт около полутора часов.

Перелейте чатни горячим в стерилизованные банки (палочку корицы перед этим выньте) и закройте. В сухом прохладном месте чатни может храниться в течение года.

Выдать: 900 г слив, 2 яблока сорта Антоновка, 450 г груш, 1 манго, 900 г сахару, 500 мл яблочного уксусу, 2 головки репчатого луку, 80 г имбиря, 3 зубчика чесноку, 1 столовую ложку мелкорубленых семян горчицы, 1 чайную ложку молотого кориандра, 1 чайную ложку сушёного молотого чили, 1 чайную ложку соли, 1 палочку корицы.

№95. Чатни из цукини

Порежьте цукини кружками, яблоки дольками, лук кубиками, хрен натрите на мелкой тёрке, поставьте на огонь и варите после закипания 15 минут, а затем выложите в стерилизованные банки с завинчивающимися крышками.

Выдать: 250 г цукини, 175 г яблок, 125 г репчатого луку, 25 г хрену, 175 г сахару, уксусу или лимонную кислоту по вкусу.

№96. Томатно-гороховый чатни

Замочите мелкий горошек на 6 часов и сварите до мягкости. Слейте воду и отставьте. Растопите гхи. Поджарьте на нём имбирь, тмин и асафетиду. Сварите помидоры до мягкости и добавьте их к пряностям. Смешайте горошек, масло, соль и сахар и медленно варите до состояния крема. Получится около трёх чашек.

Выдать: 1 чашку мелкого горошка, 2 столовые ложки гхи, 1 столовую ложку свежего натёртого имбиря, 1 чайную ложку семян тмина, 1 чайную ложку асафетиды, 2 чашки резаных свежих помидоров, 1 чайную ложку масла, 1 столовую ложку соли, 1 столовую ложку сахару.

№97. Чатни из сахарной свёклы

По этому рецепту у Вас получится около 2,5 кг тёмного и ароматного чатни.

Очистите и натрите свёклу. Очистите и нарежьте лук. Выньте сердцевину и нарежьте яблоки или айву, оставив кожуру. Сложите всё в большую кастрюлю и вскипятите. Перемешивайте, пока не растворится сахар. Варите на умеренном огне примерно 1 час до загустения. Переложите чатни в стерилизованные банки и закройте.

Выдать: 900 г сырой свёклы, 450 г луку, 700 г крупно нарезанных яблок или айвы, 250 г слив без косточек, 200 г изюму, 1 ложку столового уксуса, 900 г сахару, 1 чайную ложку молотого душистого перцу, 1 чайную ложку молотой корицы, ½ чайной ложки молотой гвоздики.

№98. Осенний фруктовый чатни

Удалите сердцевину из груш и яблок, нарежьте кусочками и положите в большую кастрюлю. Выньте косточки из слив и нарежьте. Снимите кожуру и выдавите сок из апельсина. Очистите и нарежьте лук и добавьте в кастрюлю вместе со сливами, финиками, уксусом, апельсиновой цедрой и соком. Доведите смесь до кипения, иногда помешивая, и варите на слабом огне 45 минут или до тех пор, пока фрукты не размягчатся.

Добавьте сахар и имбирь, перемешивайте, пока сахар не растворится. Варите на слабом огне 1—1½ часа или до загустения. Переложите в стерилизованные стеклянные банки и плотно закройте.

Подойдут любые сорта яблок и груш. Сливы можно заменить абрикосами, персиками или айвой.

Выдать: ½ кг груш, ½ кг яблок, 400 г тёмных слив, 1 апельсин, 250 г больших луковиц, 250 г нарезанных фиников без косточек, 600 мл столового уксусу, 350 г жёлтого сахару, 1 чайную ложку молотого имбиря.

№99. Чатни с кинзой

Очень ароматный чатни, который готовится в комбайне за считанные секунды.

Возьмите лимонный сок, кинзу, острый зелёный перец чили, арахис, имбирь и всё смешайте в блендере до желаемой консистенции.

№100. Манговый чатни

Прекрасно подойдёт к свинине, индейке или баранине.

Томите манго на плите вместе с изюмом, имбирём, луком, чесноком и большим количеством специй. Объёмы по желанию.

№101. Чатни из черешни

Подойдёт к запечённому или копчёному мясу, сыру или гренкам.

Положите все ингредиенты в кастрюлю и доведите до кипения. Варите без крышки на медленном огне 45 минут, часто помешивая. Выложите горячий чатни в чистые банки и закройте крышками. Когда остынут, уберите в холодильник.

Выдать: 350 г черешни без косточек, 1 яблоко, 70 мл яблочного уксуса, ¼ чайной ложки молотой гвоздики, 1 маленькую луковицу, ½ чайной ложки горчичного порошка, ½ чайной ложки молотой корицы, 100 г сахару.

№102. Яблочный чатни

Этот чатни с острым, сладковатым и пряным вкусом прекрасно подойдёт к курице. Готовить можно из любых яблок.

Яблоки очистите от плодоножек и кожуры. Нарежьте небольшими кубиками и положите в кастрюлю, доведите до кипения и варите 25 минут. Семена горчицы завяжите в марлю и опустите в воду, в которой варятся яблоки. Лук мелко нарежьте, помидоры обдайте кипятком, счистите кожицу и нарежьте кубиками. Добавьте в кастрюлю помидоры, лук, чеснок и изюм. Всыпьте сахар, соль, карри и влейте уксус. Постоянно помешивая, кипятите, пока сахар не разойдётся. Доведите до кипения, уменьшите огонь и кипятите на медленном огне 3 часа, пока жидкость не выкипит и масса не загустеет. Горчичные семена в марле выкиньте, а чатни разложите по чистым баночкам.

Выдать: 1 кг яблок, 2 стакана воды, 1 столовую ложку семян горчицы, 1 кг помидоров, 2 луковицы, 1 зубчик чесноку, ½ стакана изюму (светлого), ¾ стакана сахару, 5 чайных ложек приправы карри, 2½ стакана яблочного уксусу, 4 чайной ложки соли.

II

СУПЫ

Великий Прорыв

или

Новая Реальность

Есть ещё на свете люди, которые считают, что суп – маловажное интермеццо между закуской и вторым. Что ж, пусть они остаются при своём мнении. Но мы, истинные гурманы, знаем, что суп – это даже не блюдо, а Великий Прорыв в Новую Реальность! Необузданный полёт в миры, доселе неведомые и загадочные, полные тайн и неожиданных приключений, манящие своей непредсказуемостью и космическими просторами.

И, наверное, нет ничего более притягательного для уставшего путника, пришедшего с мороза, чем супница, в недрах которой в огнедышащей ароматной влаге пари́т, как в невесомости, мозговая кость. Так же, как и путешественнику, нашедшему укрытие от сирокко, необходима супница с прохладным летним супом из томатов.

И, чтобы в полной мере осознать и оценить эту Новую Реальность, надо устроить обед из одного блюда – из первого! Но, конечно, тут не подойдёт какой-нибудь заурядный куриный бульон с лапшой. Такой обед требует и изысканности, и вкусовой гаммы, и красоты, и возвышенности, и ритуала, и куртуазности. И, пожалуй, все эти качества соединились в одном супе, родившемся, как и полагается всякому порядочному и знаменитому супу, в народе, потому как всё великое рождается изначально именно в этой бесконечно богатой на всё простое и гениальное среде.

И имя королю всех супов – Bouillabaisse!

№103. Буйабес

Буйабес, по преданию, готовила ещё древнегреческая богиня Афродита для своего мужа Гефеста, ибо всё побережье Средиземного моря было некогда греческим, и боги были заодно с людьми, и кухня у них была одна.

А в начале XX века подданный Российской империи, писатель Саша Чёрный* в рассказе «Буйабес» так описывает его приготовление: «В „буйабесе“ главное – красная рыба. Колючая морда, выпученные глаза, красно-серая чешуя, красные плавники и хвостик. Для навара, чтобы крепче морем пахло, подбавь маленьких крабов, мулей, белых ракушек, креветок, маленьких осьминогов. Дедушка стар, плохо видит, он иногда и морскую звезду в котёл бухнет… Приправа – лавровый лист, шафран, чеснок, перец, лук, соль… Всего восемнадцать специй… Полчаса кипит, полчаса через край бежит, полчаса дедушка трубку прочищает. Поняла?».

Рыбаки южной Франции варили буйабес из непроданных остатков ночного улова традиционно прямо в морской воде, сначала разваривая рыбу помельче и похуже, а потом уже в этом бульоне готовя крупную и благородную. Постепенно морскую воду заменили родниковой. А мы будем готовить из той, что найдём на прилавках наших рынков и магазинов и на той воде, которая есть в нашем распоряжении.

Марсельские рестораторы уже давно составили Хартию буйабес, где навсегда, как в скрижалях, прописали пропорции, ингредиенты и презентацию. И сегодня в эту легендарную похлёбку входят: морской скорпион, морской чёрт, рыба-солнечник, морской угорь, морской петух, рыба-удильщик, пинагор, осьминог, лангусты, омары, рыба Святого Петра – тилапия, сибас (в России его ещё называют лаврак – рыба не самая дешёвая, но именно она больше всего похожа на средиземноморскую), томаты и картофель (небольшие клубни и целиком). Из специй: лук репчатый, чеснок, шафран (можно заменить куркумой), тмин, фенхель, оливковое масло, петрушка, перец, соль.