Мария Герасимова – Трапеза для друзей (страница 12)

Начав писать о чатни, я столкнулась с непредвиденной проблемой, которая меня развеселила: какого рода слово «чатни»? В многочисленных источниках встречаются все три варианта: и средний род, и мужской, и женский. Но всё же я остановилась на мужском роде, ибо таково правило русского языка. Посему, что бы Вы ни думали, чатни в моей книге будет мужского рода!

Этот вкуснейший индийский соус, который готовят из фруктов или овощей с добавлением уксуса и специй и разновидностей которого великое множество, совсем уж пришлый варяг в этой Главе, но я всё же дам несколько рецептов по двум причинам. Первая: они очень подходят к некоторым французским блюдам, вторая: они сами по себе являются уникальной галактикой в необозримой Вселенной вкусов, по имени соусы.

По консистенции чатни должен быть однородным. Для более яркого вкуса перед употреблением чатни надо дать настояться не менее 1 месяца, чтобы овощи и фрукты пропитались ароматом друг друга, ибо, настоянные, они имеют более изысканный вкус. Чатни, как правило, не используют в день приготовления, но при желании (и чувстве голода) его можно подавать практически сразу по готовности.

В чатни используют:

– овощи: авокадо, помидоры, лук, перец, ревень, баклажаны, морковь, огурцы, сельдерей, капусту, фасоль, тыкву, дыню, хрен и другие;

– фрукты: яблоки, груши, бананы, манго, лимоны, ананасы, персики, абрикосы, сливы, вишни, киви, айву, мандарины, инжир и другие;

– приправы и специи: имбирь (плоды и корень), острый перец, кайенский перец, перец чили, сладкий стручковый перец, чёрный душистый перец, гвоздику, лавровый лист, корицу, мускатный орех, репчатый лук, чеснок, соль, сахар, уксус, уксусную кислоту, мёд, сахарную жжёнку, карри.

Приготовление делится на несколько основных этапов:

1. Овощи или фрукты нарежьте на кусочки или измельчите в кухонном комбайне или блендере, но не до однородной массы: в чатни должны быть кусочки овощей и фруктов.

2. Поварите на слабом огне кусочки, добавив часть уксуса до тех пор, пока овощи или фрукты не станут мягкими. Добавьте оставшийся уксус и специи, готовьте на слабом огне, часто помешивая до тех пор, пока чатни не загустеет и не приобретёт золотисто-коричневый оттенок.

3. Снимите посуду с огня. Хорошо перемешайте и разложите горячий чатни в приготовленные банки и закройте крышками.

Чатни бывает двух видов: сырой и варёный. Сырой чатни готовят, смешивая между собой компоненты и измельчая их в однородную пасту. Варёные чатни иногда делают из овощей, но чаще из фруктов. На их приготовление уходит довольно много времени, так как компоненты следует варить до тех пор, пока они не разварятся полностью.

Чатни обычно сладки и приятны на вкус. Чтобы оттенить вкус основного блюда, достаточно одной-двух ложек чатни, которые подают в маленьких розетках или кладут на тарелку рядом с основным блюдом.

Чатни, приготовленные на огне, обязательно должны быть острыми и пряными. В некоторые чатни, например из зелёных помидоров, сахара вообще не кладут, тогда как чатни из ананасов и изюма по вкусу напоминает острый пряный джем.

Варёные чатни хорошо сохраняются, их можно держать плотно закрытыми в холодильнике.

Густая, как варенье, эта изысканная приправа сочетает в себе кислые, сладкие, солёные и острые ингредиенты одновременно.

№89. Чатни большой

Все овощи и фрукты промойте, очистите (помидоры от кожуры, яблоки от кожицы и семян), нарежьте ровными крупными дольками. Кожуру лимона тщательно измельчите. Всё перемешайте и, помешивая, доведите на слабом огне до кипения (без воды). Затем сразу добавьте уксус, соль, сахар, имбирь и варите на слабом огне в течение 1 часа, плотно прикрыв кастрюлю крышкой. Горячий чатни переложите в банки, накройте пищевым целлофаном, дайте остыть, а затем герметично закройте.

Выдать: 500 г помидоров, 350 г яблок, 175 г репчатого луку, 1 сладкий перец, клубень сельдерея, лимон с кожурой, 85 г изюму, 100 г сахару, 500 мл 3% уксусу, ¾ столовой ложки соли, 1 чайную ложку молотого имбиря.

№90. Томатный чатни

Томатный чатни по виду напоминает кетчуп.

Бланшируйте помидоры, очистите их от кожицы и разомните, добавив 4 столовых ложки воды. В кастрюле среднего размера нагрейте топлёное масло на умеренном огне и бросьте туда семена горчицы. Прикройте крышкой. Когда семена горчицы перестанут трещать, добавьте к ним остальные специи, кроме асафетиды. И жарьте, помешивая, 1 минуту. Положите туда же помидоры, вонючую асафетиду и соль. Варите, помешивая, без крышки на медленном огне ½ часа. Вначале помешивайте время от времени, а по мере загустения приправы делайте это чаще, пока в приправе почти не останется жидкости.

Продолжая мешать, добавьте сахар и увеличьте огонь. Мешайте более энергично ещё 5 минут, пока чатни не загустеет и не станет по консистенции таким же, как густой томатный соус. Выньте гвоздику, лавровый лист и палочку корицы. Переложите чатни в чашу и дайте остыть.

Томатный чатни подходит практически к любому блюду или закуске.

Выдать: 8 спелых помидоров, 4 столовых ложки воды, 2 столовых ложки топлёного масла, 2 чайные ложки семян горчицы, 2—3 стручка мелко нарезанного свежего острого перцу, 1 палочку корицы длиной 5 см, 1 чайную ложку семян кумина, 2 чайных ложки молотого кориандра, 1 столовую ложку натёртого свежего имбиря, 5 гвоздик, 2 лавровых листа, 1 щепотку асафетиды, 1 чайную ложку соли, 4 столовых ложки сахару.

№91. Яблочный чатни, чатни из персиков, слив, абрикосов, манго, гуавы, крыжовника и чёрной смородины

Яблоки могут быть любого сорта, но выбирайте только твёрдые и спелые. По этому рецепту также можно приготовить чатни из персиков, слив, абрикосов, манго, гуавы, крыжовника и чёрной смородины.

Если хотите, можете исключить вонючую асафетиду и уменьшить количество перца.

Вымойте яблоки, очистите их и удалите сердцевину. Нарежьте яблоки на мелкие кусочки. Нагрейте в кастрюле топлёное масло. Когда оно задымится, бросьте туда имбирь, палочки корицы, семена аниса, перец и гвоздику. Поджаривайте, помешивая, пока семена аниса не потемнеют (около 30 секунд). Добавьте куркуму и асафетиду и затем нарезанные яблоки. Помешивайте 5—6 минут, пока яблоки не зарумянятся. Добавьте воду.

Закройте крышкой и варите около 15 минут, часто помешивая, пока яблоки не станут совсем мягкими. Разомните их в кастрюле. Добавьте сахар, увеличьте огонь и постоянно мешайте, пока приправа не загустеет. Удалите палочки корицы и гвоздику.

Подавайте с горячими лепёшками, блинами, рисом или со сладостями в конце еды.

Выдать: 6 яблок среднего размера, 4 столовых ложки топлёного масла, 2 чайные ложки натёртого свежего имбиря, 2 палочки корицы длиной 5 см, 1 чайную ложку семян аниса, 50 г изюму, 2—3 стручка сушёного острого раскрошенного перцу, 5 гвоздик, 1 чайную ложку куркумы, 1 щепотку асафетиды (но желанию), 4 столовых ложки воды, 4 столовых ложки сахару.

№92. Сладкий томатный чатни

Нагрейте топлёное или растительное масло в большой чугунной сковороде на среднем огне. Не доводя масло до появления дыма, бросьте в него семена фенхеля, калинджи*, индийского тмина (зиры) и чёрной горчицы. Когда семена фенхеля слегка потемнеют, а семена горчицы начнут трещать, опустите половину александрийского** или лаврового листа и стручковый перец. Спустя 5 секунд осторожно добавьте помидоры вместе с вытекшим соком. Размешайте и варите на умеренно слабом огне 10 минут.

Добавьте оставшиеся ингредиенты и продолжайте готовить около 20 минут, или пока чатни не станет глянцевым и достаточно густым. Подавайте остывшим до комнатной температуры или храните в плотно закрытых банках в холодильнике до четырёх дней.

Выдать: 3 столовых ложки топлёного масла, 1 чайную ложку семян фенхеля, ¼ чайной ложки семян калинджи, ¼ чайной ложки семян индийского тмина (зиры), ¼ чайной ложки семян чёрной горчицы, ½ александрийского или лаврового листа, 1 стручок сушёного острого красного перцу, очищенного от семян, ⅔ стакана (570 г) крепких спелых помидоров, очищенных от кожицы и крупно нарезанных, ⅓ стакана (50 г) фруктового сахару (или обычного), ⅓ стакана (50 г) жёлтого изюму, ¼ чайную ложку куркумы, ½ чайную ложку соли.

*Калинджи: пошло от английского названия специи «kaljeera», бенгальского «kalojira», «kalonji» на хинди, в переводе означающее «чёрный тмин». Чернушка посевная, или Калинджи, или Сейдана, или Седана, или Чёрный тмин, или Римский кориандр (лат. Nigēlla satīva) – однолетнее травянистое растение семейства Лютиковые (Ranunculaceae). Культивируется по всему миру как специя.

**Александрийский лист: сенна александрийская, или Кассия африканская, или Кассия остролистная, или Египетская сенна (лат. Senna alexandrina) – вид полукустарников рода Сенна (Senna) семейства Бобовые (Fabaceae). Распространён в пустынях Африки и Азии. Используется как специя, как заменитель лаврового листа или в добавление к нему.

№93. Морковный чатни

Очистите морковь и натрите её. Нагрейте масло и добавьте семена горчицы и семена индийского тмина. Дождитесь, пока они начнут потрескивать. Сразу добавьте имбирь, чёрный перец и чеснок и обжаривайте всё пару минут. Добавьте остальные ингредиенты. Готовьте, пока морковь не размягчится и наружу станет выходить масло. Охладите и переложите в банку. Либо сразу подавайте.