Мария Алексеева – Монастырский стол. 100 рецептов постной кухни (страница 3)

В строгие постные дни, когда устав не разрешает растительного масла, овощи можно не обжаривать, а закладывать в борщ сырыми. Свёклу при этом просто отваривают отдельно или натирают и кладут в кастрюлю вместе с другими овощами. Вкус получится более лёгким и постным.

Для большей сытности и густоты в борщ иногда добавляют немного фасоли в виде пюре: часть сваренных зёрен разминают вилкой или измельчают, отчего бульон становится более плотным и наваристым. Некоторые хозяйки кладут в борщ сладкий болгарский перец, который придаёт блюду дополнительный аромат и приятную сладость.

Чтобы борщ имел красивый яркий цвет, важно не переварить свёклу и обязательно добавить кислоту в виде уксуса, лимонного сока или томата. Кислая среда закрепляет цвет и не даёт борщу стать бледным и невзрачным.

Монастырский борщ с фасолью — это образец того, как из самых простых и доступных продуктов можно приготовить блюдо, достойное и будничного, и праздничного стола. Скромный по составу, он удивляет богатством вкуса и насыщает не хуже мясного. Готовя его, мы продолжаем добрую традицию монастырской трапезы, где каждое блюдо создавалось с любовью, терпением и благодарностью. Пусть тарелка горячего ароматного борща наполнит ваш дом теплом и уютом, соберёт за столом родных и близких и подарит ощущение мира и тихой радости. Приятного аппетита и душевного спокойствия за вашим столом.

Грибная похлёбка с перловкой

Грибы испокон веков занимали особое место на русском столе, а в монастырской кухне их роль была поистине незаменимой. В дни постов, когда мясо находилось под строгим запретом, именно грибы становились главным источником сытности и насыщенного, глубокого вкуса. Их даже ласково называли «постным мясом», ведь по своей питательности и способности утолять голод они мало в чём уступали скоромным продуктам. Грибная похлёбка с перловкой — одно из самых любимых первых блюд в обителях, где грибы заготавливали впрок целыми коробами, сушили на печах, солили и мариновали в бочках, чтобы хватило на весь долгий год.

Сушёные белые грибы, лежащие в основе этой похлёбки, обладают удивительным свойством: при варке они отдают бульону свой неповторимый аромат, делая его насыщенным, золотистым и душистым. Даже небольшая горсть сушёных грибов способна наполнить целую кастрюлю супа таким благоуханием, что устоять перед ним невозможно. Перловая крупа в этом блюде придаёт похлёбке густоту, плотность и особую сытность, превращая лёгкий суп в полноценную трапезу, способную надолго насытить и согреть.

Перловая крупа долгое время незаслуженно считалась простой, грубоватой пищей, однако в монастырской и народной кухне её ценили очень высоко. Богатая полезными веществами, она прекрасно насыщает, даёт силы для трудов и долгих молитв. В сочетании с грибами перловка раскрывается совершенно по-новому, приобретая приятный ореховый оттенок и нежную текстуру. Такая похлёбка — образец монастырской мудрости, где из самых простых и недорогих продуктов рождается блюдо, достойное и будничного, и праздничного стола.

Время приготовления: около двух часов (без учёта замачивания)

Количество порций: 5–6

Ингредиенты:

Грибы белые сушёные — 50 г

Крупа перловая — 150 г

Картофель — 4 шт.

Морковь — 1 шт.

Лук репчатый — 2 шт.

Масло растительное — 3–4 ст. л.

Лист лавровый — 2 шт.

Перец чёрный горошком — 5–6 шт.

Соль — по вкусу

Зелень свежая (петрушка, укроп) — для подачи

Вода — около 3 л

Инструкция по приготовлению:

1. Заблаговременно займитесь сушёными грибами и перловой крупой, так как оба этих продукта требуют предварительного замачивания. Сушёные белые грибы тщательно переберите, при необходимости промойте от пыли и песка, затем залейте холодной водой и оставьте на два-три часа, а лучше на всю ночь. За это время грибы разбухнут, станут мягкими и отдадут воде часть своего аромата. Воду, в которой замачивались грибы, не выливайте — она станет основой для ароматного бульона.

2. Перловую крупу также промойте в нескольких водах, пока вода не станет прозрачной, и залейте холодной водой для замачивания на несколько часов или на ночь. Замачивание перловки значительно сокращает время её приготовления и делает крупу более мягкой и нежной. Если времени на замачивание нет, перловку можно отварить отдельно до полуготовности.

3. Когда грибы разбухнут, выньте их из воды, отожмите и нарежьте небольшими кусочками. Воду от замачивания процедите через марлю или мелкое сито, чтобы удалить возможный песок, и сохраните.

4. В большую кастрюлю налейте воду вместе с процеженным грибным настоем, доведите до кипения. Опустите в кастрюлю нарезанные грибы и предварительно замоченную перловую крупу. Доведите снова до кипения, убавьте огонь и варите на малом огне около сорока минут, чтобы перловка стала почти мягкой, а грибной бульон приобрёл насыщенность и глубокий аромат.

5. Пока варятся грибы и перловка, подготовьте овощи. Картофель очистите и нарежьте средними кубиками. Лук очистите и нарежьте мелкими кубиками. Морковь натрите на крупной тёрке или нарежьте тонкой соломкой.

6. На сковороде разогрейте растительное масло и обжарьте лук до прозрачности и лёгкого золотистого оттенка. Затем добавьте морковь и продолжайте обжаривать всё вместе, помешивая, ещё пять-семь минут, пока овощи не станут мягкими и ароматными. Эта зажарка придаст похлёбке приятный вкус и красивый цвет.

7. Когда перловая крупа дойдёт почти до готовности, опустите в кастрюлю нарезанный картофель и варите около десяти-двенадцати минут, пока он не станет мягким.

8. Добавьте в кастрюлю обжаренные лук и морковь, аккуратно перемешайте. Положите лавровый лист и чёрный перец горошком. Посолите похлёбку по вкусу, помня, что соль следует добавлять ближе к концу варки, чтобы перловка не оставалась жёсткой.

9. Убавьте огонь до минимума, накройте кастрюлю крышкой и дайте похлёбке потомиться ещё десять-пятнадцать минут. За это время все вкусы соединятся воедино, а суп приобретёт густоту и насыщенность. Перед окончанием варки попробуйте крупу: она должна быть полностью мягкой, но при этом сохранять свою форму.

10. Готовую похлёбку снимите с огня и дайте ей настояться под крышкой не менее пятнадцати-двадцати минут. Настаивание делает суп ещё более вкусным и густым, а грибной аромат раскрывается полностью.

11. Подавайте грибную похлёбку горячей, разлив по глубоким тарелкам и щедро посыпав свежей рубленой зеленью — петрушкой и укропом. К ней прекрасно подходит ломоть свежего ржаного хлеба или сухарики.

Полезные советы:

Вместо сушёных белых грибов можно использовать и другие сушёные грибы — подберёзовики, подосиновики или маслята. Однако именно белые грибы придают похлёбке наиболее благородный, насыщенный аромат и красивый золотистый цвет бульона. Если сушёных грибов нет под рукой, подойдут и свежие шампиньоны или вёшенки, но в этом случае их следует обжарить вместе с луком и морковью, а вкус бульона получится менее выраженным.

В строгие постные дни, когда устав не разрешает растительного масла, овощи можно не обжаривать, а закладывать в кастрюлю сырыми. Похлёбка получится более лёгкой и постной, но сохранит свой грибной аромат и сытность благодаря крупе и грибам.

Для разнообразия вкуса в похлёбку можно добавить немного сушёных кореньев — корня петрушки или сельдерея, которые придадут блюду дополнительный аромат и глубину. Некоторые хозяйки кладут в грибную похлёбку немного картофеля, размятого в пюре, чтобы сделать бульон более густым и наваристым.

Перловую крупу при желании можно заменить ячневой, рисовой или гречневой, однако именно перловка наилучшим образом сочетается с грибами, создавая то самое традиционное сочетание, известное на русском столе с давних времён.

Грибная похлёбка с перловкой — это настоящий символ монастырской кухни, воплощение её скромности и одновременно богатства. Из горсти сушёных грибов и пригоршни простой крупы рождается блюдо, способное насытить и согреть, подарить ощущение домашнего тепла и тихой радости. Готовя эту похлёбку, мы прикасаемся к мудрости предков, которые умели ценить дары леса и земли, ничего не растрачивая понапрасну. Пусть тарелка ароматного грибного супа наполнит ваш дом уютом, соберёт за столом родных и подарит минуты покоя и благодарности. Приятного аппетита и душевного мира за вашим столом.

Суп гороховый постный

Гороховый суп — одно из древнейших блюд русской кухни, известное на нашей земле с незапамятных времён. Горох возделывали на Руси задолго до появления картофеля и многих других привычных нам ныне овощей, и потому он по праву считается одним из исконных продуктов славянского стола. В монастырской трапезе гороховый суп занимал особое, почётное место. Сытный, питательный и при этом полностью постный, он прекрасно насыщал братию в дни строгого воздержания, давая силы для долгих молитв и тяжёлых трудов. Горох богат растительным белком, а потому в постное время служил замечательной заменой мясу, восполняя необходимые организму вещества.

Колотый горох, из которого традиционно готовят этот суп, обладает удивительной способностью развариваться до нежной, бархатистой консистенции, придавая блюду тот самый узнаваемый золотистый цвет и густоту. Аромат горохового супа, разносящийся по дому, способен пробудить аппетит даже у самого равнодушного к еде человека. Это блюдо неспешное, требующее терпения, ведь горох варится долго, постепенно отдавая свой вкус и превращаясь в нежное пюре. Но именно в этой неторопливости и заключается особая прелесть приготовления, та самая монастырская мудрость, согласно которой пища, сделанная без спешки и с молитвой, насыщает не только тело, но и душу.