Мария Алексеева – Монастырский стол. 100 рецептов постной кухни (страница 4)
Гороховый суп хорош в любое время года. Зимой он согревает и насыщает, давая силы противостоять холодам, а в постные дни становится настоящим спасением для тех, кто стремится соблюдать церковный устав, не лишая себя при этом полноценного и вкусного питания. Приготовить его несложно, а результат неизменно радует и домочадцев, и гостей.
Время приготовления: около двух часов (без учёта замачивания гороха)
Количество порций: 5–6
Ингредиенты:
Горох колотый сухой — 350 г
Картофель — 4 шт.
Морковь — 1 шт. (крупная)
Лук репчатый — 2 шт.
Масло растительное — 3–4 ст. л.
Лист лавровый — 2 шт.
Перец чёрный горошком — 5–6 шт.
Соль — по вкусу
Зелень свежая (петрушка, укроп) — для подачи
Сухарики ржаные — для подачи (по желанию)
Вода — около 3 л
Инструкция по приготовлению:
1. Начните подготовку заблаговременно, так как колотый горох требует обязательного предварительного замачивания. Тщательно переберите горох, удаляя возможный мусор и испорченные зёрна, затем промойте его в нескольких водах, пока вода не станет прозрачной. Залейте горох холодной водой в большом количестве и оставьте замачиваться на несколько часов, а лучше на всю ночь. Замачивание значительно сокращает время варки и помогает гороху быстрее развариться до нежной консистенции. Кроме того, оно делает блюдо более легко усваиваемым.
2. После замачивания слейте воду, в которой находился горох, и ещё раз промойте его под проточной водой. Переложите горох в большую кастрюлю, залейте свежей холодной водой и поставьте на огонь. Доведите до кипения, обязательно снимая образующуюся пену шумовкой, ведь именно от тщательности этого этапа зависит чистота и прозрачность будущего бульона.
3. После закипания убавьте огонь до малого, накройте кастрюлю крышкой, оставив небольшую щель, и варите горох около часа, время от времени помешивая. Солить горох на этом этапе не следует, так как соль замедляет разваривание и горох будет долго оставаться жёстким. Постепенно зёрна начнут размягчаться и развариваться, превращаясь в нежную золотистую массу.
4. Пока варится горох, подготовьте овощи. Картофель очистите и нарежьте средними кубиками. Лук очистите и нарежьте мелкими кубиками. Морковь натрите на крупной тёрке или нарежьте тонкой соломкой.
5. На сковороде разогрейте растительное масло и обжарьте лук до прозрачности и лёгкого золотистого оттенка. Затем добавьте морковь и продолжайте обжаривать всё вместе, помешивая, ещё пять-семь минут, пока овощи не станут мягкими и ароматными. Эта зажарка придаст супу приятный вкус, насыщенный цвет и аппетитный аромат.
6. Когда горох разварится примерно наполовину и станет заметно мягче, опустите в кастрюлю нарезанный картофель. Продолжайте варить суп ещё около пятнадцати-двадцати минут, пока картофель не станет мягким, а горох окончательно не разварится. Если суп получается слишком густым, можно подлить немного горячей кипячёной воды до желаемой консистенции.
7. Добавьте в кастрюлю обжаренные лук и морковь, аккуратно перемешайте. Положите лавровый лист и чёрный перец горошком. Теперь самое время посолить суп по вкусу, ведь горох уже достаточно разварился. Перемешайте и доведите до лёгкого кипения.
8. Убавьте огонь до минимума, накройте кастрюлю крышкой и дайте супу потомиться ещё десять-пятнадцать минут, чтобы все вкусы соединились воедино, а блюдо приобрело гармоничный, насыщенный вкус. Перед окончанием варки попробуйте суп и при необходимости досолите.
9. Готовому гороховому супу обязательно дайте настояться под крышкой не менее пятнадцати-двадцати минут. За это время суп станет ещё гуще, ароматнее и вкуснее, а горох окончательно превратится в нежное пюре. Если вы любите супы-пюре, то часть супа или весь суп целиком можно измельчить погружным блендером до однородной кремовой консистенции — получится нежнейший гороховый крем-суп.
10. Подавайте гороховый суп горячим, разлив по глубоким тарелкам и щедро посыпав свежей рубленой зеленью — петрушкой и укропом. К супу прекрасно подходят поджаренные ржаные сухарики, которые добавляют приятный хруст и подчёркивают вкус блюда. Ломоть свежего ржаного хлеба также станет хорошим дополнением к трапезе.
Полезные советы:
Чтобы горох разваривался быстрее и лучше, используйте мягкую воду. В жёсткой воде бобовые могут долго оставаться твёрдыми. Если у вас только жёсткая вода, можно добавить в неё крошечную щепотку пищевой соды в самом начале варки — это поможет гороху быстрее размягчиться, однако злоупотреблять содой не стоит, чтобы не испортить вкус блюда.
Для придания супу более глубокого, копчёного аромата, который многие так любят в гороховом супе, в постном варианте можно использовать небольшое количество копчёной паприки или немного жидкого дыма. Это придаст блюду характерный аппетитный аромат без использования скоромных продуктов.
В строгие постные дни, когда устав не разрешает растительного масла, овощи можно не обжаривать, а закладывать в суп сырыми. Вкус получится более лёгким и постным, но не менее приятным. Сам горох при этом по-прежнему обеспечит блюду сытность и насыщенность.
Для большего разнообразия и насыщенности вкуса в гороховый суп можно добавить немного кореньев — корня петрушки, сельдерея или пастернака, которые придадут блюду тонкий аромат и приятную глубину. Некоторые хозяйки добавляют в суп немного обжаренных пшеничных или ржаных гренок прямо при варке, чтобы они слегка разварились и сделали суп ещё более густым.
Гороховый суп прекрасно хранится в холодильнике и на следующий день становится даже вкуснее, как это часто бывает с подобными блюдами. При повторном разогревании он может загустеть, поэтому при необходимости его можно слегка разбавить горячей водой и довести до кипения.
Гороховый постный суп — это воплощение простоты, сытности и мудрости русской кухни. Из горсти скромного гороха и нескольких доступных овощей рождается блюдо, способное насытить большую семью, согреть в холодный день и подарить ощущение домашнего уюта и тепла. Готовя его, мы продолжаем добрую традицию наших предков, которые умели ценить простую пищу и находить в ней истинную радость. Пусть тарелка золотистого ароматного горохового супа соберёт за столом ваших родных и близких, наполнит дом теплом, а сердце — миром и благодарностью. Приятного аппетита и душевного спокойствия за вашим столом.
Уха рыбная по-монастырски
Уха — это особое блюдо русской кухни, которое нельзя в полной мере назвать обычным рыбным супом. Это самостоятельное, почитаемое веками кушанье со своей историей, своими правилами и своим неповторимым характером. На Руси уху варили с незапамятных времён, и в монастырской трапезе она занимала почётное место в те дни, когда церковный устав разрешал вкушение рыбы. Многие обители располагались близ рек, озёр и прудов, а нередко монахи и сами разводили рыбу в монастырских водоёмах, поэтому свежая речная рыба была привычным и доступным продуктом на иноческом столе. В дни, когда пост смягчался и дозволялась рыба, ароматная уха становилась настоящим праздником, согревала, насыщала и наполняла трапезную особым благоуханием.
Монастырская уха отличается простотой и чистотой вкуса. Её главное достоинство — в прозрачном, наваристом и душистом бульоне, который раскрывает всё богатство вкуса свежей рыбы. В отличие от обычного рыбного супа, настоящая уха готовится без лишних добавок, без обжаривания и без большого количества овощей, чтобы ничто не перебивало деликатный вкус рыбы. Здесь всё подчинено главному — сохранить и подчеркнуть природный аромат речной рыбы и чистоту бульона. Именно эта благородная простота делает уху таким особенным и любимым блюдом.
Для хорошей ухи традиционно используют речную рыбу — судака, окуня, ерша, щуку, налима или леща. Особенно ценится сочетание нескольких видов рыбы: мелкая рыбёшка отдаёт бульону клейкость и насыщенность, а крупная — нежное мясо. Идеальной считается уха, в которой бульон получается настолько крепким и наваристым, что слегка застывает при охлаждении.
Время приготовления: около полутора часов
Количество порций: 5–6
Ингредиенты:
Рыба речная свежая (судак, окунь, щука или их смесь) — 1 кг
Картофель — 4 шт.
Морковь — 1 шт.
Лук репчатый — 2 шт.
Лист лавровый — 2 шт.
Перец чёрный горошком — 6–8 шт.
Перец душистый горошком — 2–3 шт.
Соль — по вкусу
Зелень свежая (петрушка, укроп, зелёный лук) — пучок
Корень петрушки или сельдерея — 1 шт. (по желанию)
Вода — около 3 л
Водка — 30 мл (по желанию, для прозрачности и вкуса)
Инструкция по приготовлению:
1. Начните с тщательной подготовки рыбы, ведь именно от её свежести и правильной обработки зависит вкус и чистота будущей ухи. Рыбу очистите от чешуи, выпотрошите, удалите жабры, так как именно они придают бульону горечь и мутность. Хорошо промойте рыбу под холодной проточной водой. Крупную рыбу нарежьте порционными кусками, а мелкую можно использовать целиком.
2. Если у вас есть мелкая рыбёшка, голова или хвост крупной рыбы, используйте их для приготовления первого, основного бульона. Эти части придают ухе особую наваристость и клейкость. Сложите мелкую рыбу и обрезки в марлевый мешочек или просто опустите в кастрюлю — позже их можно будет легко извлечь.
3. В большую кастрюлю налейте холодную воду, опустите подготовленную мелкую рыбу или рыбные обрезки. Добавьте одну целую очищенную луковицу и, при желании, корень петрушки или сельдерея. Поставьте на огонь и доведите до кипения. Очень важно довести до кипения медленно, на среднем огне, чтобы бульон получился прозрачным.