Мария Алексеева – Монастырский стол. 100 рецептов постной кухни (страница 5)

4. Как только вода закипит, обязательно снимите всю образующуюся пену шумовкой. Это ключевой момент в приготовлении настоящей ухи: чистота бульона зависит от тщательности удаления пены. Убавьте огонь до минимума и варите бульон при едва заметном кипении около двадцати-двадцати пяти минут, не накрывая кастрюлю крышкой.

5. Когда первый бульон сварится, процедите его через мелкое сито или марлю в чистую кастрюлю. Мелкую рыбу и обрезки, отдавшие весь свой вкус, можно выбросить, а целую луковицу удалить. У вас должен получиться прозрачный, ароматный и наваристый рыбный отвар — основа вашей ухи.

6. Тем временем подготовьте овощи. Картофель очистите и нарежьте крупными кубиками или дольками. Морковь очистите и нарежьте кружочками или соломкой. Оставшуюся луковицу очистите и нарежьте мелкими кубиками или оставьте целой, по желанию.

7. В процеженный кипящий бульон опустите нарезанный картофель, морковь и лук. Варите овощи на среднем огне около десяти-двенадцати минут, пока они не станут почти мягкими. В монастырской ухе овощи не обжаривают, а закладывают сырыми, чтобы сохранить чистоту и лёгкость бульона.

8. Когда овощи будут почти готовы, аккуратно опустите в кастрюлю порционные куски крупной рыбы. Варите рыбу осторожно, при слабом кипении, не допуская бурного бурления, иначе куски могут развалиться, а бульон помутнеть. Рыба варится очень быстро — обычно достаточно десяти-пятнадцати минут в зависимости от размера кусков.

9. За несколько минут до готовности добавьте в уху лавровый лист, чёрный и душистый перец горошком, посолите по вкусу. Не кладите слишком много специй, чтобы не заглушить деликатный вкус рыбы. Уха ценится именно за свою чистоту и натуральность вкуса.

10. По старинной традиции для придания ухе особой прозрачности и тонкого вкуса за минуту до окончания варки можно влить в неё небольшую рюмку водки, около тридцати миллилитров. Алкоголь при кипении полностью испаряется, а бульон становится прозрачнее и приобретает особый, едва уловимый оттенок вкуса. Этот приём не является обязательным, и его можно опустить.

11. Как только рыба полностью сварится и станет мягкой, легко отделяясь от костей, сразу снимите кастрюлю с огня. Не переваривайте рыбу, иначе она станет жёсткой и потеряет свою нежность.

12. Готовой ухе обязательно дайте настояться под крышкой пять-десять минут. За это короткое время вкусы соединятся, а бульон станет ещё более ароматным и насыщенным. Перед подачей удалите лавровый лист, чтобы он не горчил.

13. Подавайте уху очень горячей, разлив по глубоким тарелкам так, чтобы в каждую порцию попал кусок рыбы. Щедро посыпьте свежей рубленой зеленью — петрушкой, укропом и зелёным луком. К ухе традиционно подают ломоть свежего ржаного или пшеничного хлеба, а в постные дни — постные пирожки или расстегаи с рыбной начинкой.

Полезные советы:

Главный секрет настоящей ухи заключается в свежести рыбы и в прозрачности бульона. Старайтесь использовать только свежую рыбу, а пену снимайте особенно тщательно и постоянно. Никогда не доводите уху до бурного кипения после закладки рыбы — она должна томиться при едва заметном движении бульона.

Если у вас нет возможности использовать речную рыбу, уху можно приготовить и из морской — трески, минтая, хека или другой белой рыбы. Однако вкус будет несколько иным, ведь именно речная рыба придаёт ухе тот самый традиционный, узнаваемый аромат. Хорошо подходит для ухи и форель или сёмга, из которых получается так называемая красная уха, отличающаяся особой нежностью и красивым цветом бульона.

Чтобы бульон был ещё более прозрачным, некоторые хозяйки осветляют его при помощи так называемой оттяжки. Однако в домашних условиях, как правило, достаточно тщательно снимать пену и варить уху на самом малом огне, не допуская сильного кипения.

В уху не принято добавлять крупы, муку или зажарку, как это делают в обычном рыбном супе. Именно отсутствие этих добавок отличает настоящую уху от рыбного супа и сохраняет её особый характер. Однако в некоторых краях в уху добавляют немного пшена — такая уха называется рыбацкой и получается более сытной и густой.

Очень важно не переварить рыбу. Куски крупной рыбы закладывают в самом конце варки и держат на огне ровно столько, сколько нужно для готовности. Переваренная рыба теряет вкус, становится жёсткой и разваливается, делая бульон мутным.

Уха рыбная по-монастырски — это блюдо удивительной простоты и одновременно благородства. В дни, когда церковный устав смягчает строгость поста и дозволяет рыбу, такая уха становится настоящим украшением трапезы, даря тепло, сытность и радость. Прозрачный янтарный бульон, нежные кусочки рыбы и аромат свежей зелени создают то особое ощущение уюта, ради которого и собирается за столом вся семья. Готовя уху, мы прикасаемся к древним традициям наших предков, которые умели ценить дары рек и озёр и превращать простые продукты в настоящее произведение кулинарного искусства. Пусть тарелка горячей ароматной ухи наполнит ваш дом теплом, соберёт за столом родных и близких и подарит минуты тихой радости и благодарности. Приятного аппетита и душевного мира за вашим столом.

Рассольник с солёными огурцами

Рассольник — одно из самых самобытных и узнаваемых блюд русской кухни, история которого уходит корнями в глубокую древность. Своё название этот суп получил от слова «рассол» — солёной жидкости, образующейся при засолке огурцов, которая и придаёт блюду характерный, ни с чем не сравнимый кисловато-солёный вкус. Издавна на Руси умели заготавливать овощи впрок, и солёные огурцы были непременной частью зимних запасов в каждом доме и в каждой обители. Именно из этих скромных припасов рождался ароматный, согревающий суп, способный насытить и порадовать в холодный день. В монастырской кухне рассольник готовили в постном варианте, без мяса, но от этого он не становился менее вкусным и сытным.

Главную роль в рассольнике играют солёные огурцы и огуречный рассол, которые придают супу его неповторимую кислинку и пикантность. Важно использовать именно бочковые или квашеные солёные огурцы естественного брожения, а не маринованные с уксусом, ведь только они дают тот самый настоящий, традиционный вкус. Перловая крупа делает суп густым и сытным, а картофель и овощи придают ему мягкость и полноту. Вместе эти простые продукты создают гармоничное, согревающее блюдо, в котором соединяются солёное, кислое и нежное.

Рассольник особенно хорош в холодное время года, когда свежих овощей мало, а заготовки приходятся как нельзя кстати. Этот суп прекрасно согревает, бодрит и насыщает, а его слегка острый, пикантный вкус пробуждает аппетит и поднимает настроение. Готовить рассольник несложно, главное — соблюдать правильную последовательность закладки продуктов, чтобы огурцы и рассол не помешали картофелю свариться до мягкости.

Время приготовления: около двух часов (без учёта замачивания перловки)

Количество порций: 5–6

Ингредиенты:

Огурцы солёные — 4–5 шт. (средние)

Рассол огуречный — 200 мл (по вкусу)

Крупа перловая — 150 г

Картофель — 4 шт.

Морковь — 1 шт.

Лук репчатый — 2 шт.

Масло растительное — 3–4 ст. л.

Паста томатная — 1 ст. л. (по желанию)

Лист лавровый — 2 шт.

Перец чёрный горошком — 5–6 шт.

Соль — по вкусу

Зелень свежая (петрушка, укроп) — для подачи

Вода — около 3 л

Инструкция по приготовлению:

1. Начните с подготовки перловой крупы, так как именно она требует наибольшего времени для приготовления. Тщательно промойте перловку в нескольких водах, пока вода не станет прозрачной, затем залейте её холодной водой и оставьте замачиваться на несколько часов, а лучше на всю ночь. Замачивание значительно сокращает время варки и делает крупу более нежной. Если времени на замачивание нет, перловку можно отварить отдельно до полуготовности, после чего использовать в супе.

2. После замачивания слейте воду, ещё раз промойте перловку и переложите её в большую кастрюлю. Залейте свежей холодной водой и поставьте на огонь. Доведите до кипения, снимите образующуюся пену и варите на малом огне около сорока минут, пока крупа не станет почти мягкой. Некоторые хозяйки предпочитают варить перловку отдельно, чтобы суп оставался прозрачным и не приобретал сероватый оттенок, — это вопрос вкуса и привычки.

3. Тем временем займитесь солёными огурцами. Если кожица у огурцов слишком грубая, очистите её, а сами огурцы нарежьте мелкими кубиками или натрите на крупной тёрке. Для того чтобы огурцы стали мягче и отдали свой вкус супу, их рекомендуется предварительно припустить. Для этого выложите нарезанные огурцы в сотейник, добавьте немного воды или огуречного рассола и потушите на малом огне десять-пятнадцать минут. Этот приём смягчает огурцы и делает их вкус более деликатным.

4. Подготовьте остальные овощи. Картофель очистите и нарежьте средними кубиками. Лук очистите и нарежьте мелкими кубиками. Морковь натрите на крупной тёрке или нарежьте тонкой соломкой.

5. На сковороде разогрейте растительное масло и обжарьте лук до прозрачности и лёгкого золотистого оттенка. Затем добавьте морковь и продолжайте обжаривать всё вместе, помешивая, ещё пять-семь минут, пока овощи не станут мягкими. По желанию в зажарку можно добавить ложку томатной пасты, которая придаст супу приятный цвет и лёгкую кислинку, однако классический рассольник чаще готовят без томата.