Мария Алексеева – Монастырский стол. 100 рецептов постной кухни (страница 2)
Лист лавровый — 2 шт.
Перец чёрный горошком — 5–6 шт.
Соль — по вкусу
Сахар — щепотка
Зелень свежая (петрушка, укроп) — для подачи
Вода — около 2,5 л
Грибы сушёные — горсть (по желанию)
Инструкция по приготовлению:
1. Если вы решили готовить щи с грибами, заранее замочите сушёные грибы в холодной воде на два-три часа, а лучше на ночь. Когда грибы разбухнут и станут мягкими, отварите их в той же воде до готовности, примерно тридцать-сорок минут. Полученный грибной отвар станет прекрасной основой для щей, а сами грибы нарежьте небольшими кусочками и отложите в сторону.
2. Займитесь квашеной капустой. Если она слишком кислая, слегка отожмите её от рассола и при необходимости промойте холодной водой. Однако усердствовать не стоит, ведь именно в кислинке заключается весь смысл этого блюда. Выложите капусту в сотейник или глубокую сковороду, добавьте немного воды и одну ложку растительного масла, накройте крышкой и тушите на малом огне в течение тридцати-сорока минут, время от времени помешивая. Этот этап очень важен: предварительное тушение делает капусту мягкой, нежной и убирает излишнюю резкость вкуса.
3. Пока капуста тушится, подготовьте остальные овощи. Лук очистите и нарежьте мелкими кубиками. Морковь натрите на крупной тёрке или нарежьте тонкой соломкой. На сковороде разогрейте растительное масло и обжарьте лук до прозрачности и лёгкого золотистого оттенка. Затем добавьте морковь и продолжайте обжаривать всё вместе, помешивая, ещё пять-семь минут, пока овощи не станут мягкими.
4. Добавьте к овощам томатную пасту или нарезанные свежие помидоры, перемешайте и протомите ещё две-три минуты. Томат придаст щам красивый цвет и приятную кислинку, которая прекрасно сочетается с кислотой капусты.
5. В большую кастрюлю налейте воду или грибной отвар и доведите до кипения. Картофель очистите и нарежьте средними кубиками, опустите его в кипящую воду и варите около десяти минут. Картофель придаёт щам сытность и приятную густоту.
6. Добавьте в кастрюлю потушенную квашеную капусту и, если используете, отваренные грибы. Варите всё вместе на среднем огне ещё десять-пятнадцать минут, чтобы вкусы начали соединяться.
7. Выложите в кастрюлю обжаренные с томатом лук и морковь. Перемешайте, добавьте лавровый лист, чёрный перец горошком и щепотку сахара. Сахар нужен не для сладости, а для того, чтобы сбалансировать кислоту и сделать вкус щей более округлым и гармоничным.
8. Посолите по вкусу, помня, что квашеная капуста уже содержит соль, поэтому добавлять её следует осторожно, постоянно пробуя. Убавьте огонь до минимума, накройте кастрюлю крышкой и дайте щам потомиться ещё двадцать-двадцать пять минут. Именно в этом неспешном томлении рождается настоящий вкус русских щей.
9. Когда щи будут готовы, обязательно дайте им настояться хотя бы час, а ещё лучше — подайте на следующий день. За время настаивания все ароматы и вкусы соединяются воедино, капуста окончательно размягчается, а бульон приобретает насыщенность. Не случайно в старину говорили, что суточные щи — самые вкусные.
10. Подавайте постные щи горячими, разлив по глубоким тарелкам и щедро посыпав свежей рубленой зеленью — петрушкой и укропом. К щам прекрасно подходит ломоть свежего ржаного хлеба.
Полезные советы:
В постные дни, когда устав не разрешает растительного масла, щи можно приготовить и без обжаривания овощей, просто закладывая их сырыми в кастрюлю. Вкус получится более лёгким, но не менее приятным.
Для большей сытности в щи можно добавить немного перловой крупы или пшена — такие щи особенно ценились в дни тяжёлых трудов. Иные хозяйки кладут в щи репу или брюкву, как это делали в старину, ещё до появления картофеля на русском столе. Можно добавить и немного предварительно отваренной фасоли, что сделает блюдо ещё более питательным и богатым растительным белком.
Постные щи с квашеной капустой — это не просто еда, это часть нашей культуры, нашей истории. Готовя это блюдо, мы прикасаемся к традициям предков, к той простой и мудрой жизни, в которой каждый продукт ценился, а трапеза была временем благодарения. Пусть тарелка горячих ароматных щей согреет вас в холодный день, наполнит силами и подарит ощущение домашнего уюта. Приятного аппетита и душевного мира за вашим столом.
Борщ монастырский с фасолью
Борщ — одно из самых любимых и почитаемых блюд славянской кухни, известное и широко распространённое на всей территории нашей страны. Этот наваристый, ароматный суп яркого рубинового цвета издавна готовили в самых разных вариациях, и каждая хозяйка, каждая обитель вносили в него что-то своё. Монастырский борщ с фасолью занимает среди них особое место. Лишённый мяса, он тем не менее получается удивительно сытным и питательным благодаря белой фасоли, которая прекрасно насыщает и придаёт блюду густоту и плотность. В постные дни такой борщ становился настоящим спасением, ведь он давал силы для долгих служб и тяжёлых трудов, при этом полностью соответствуя строгим требованиям церковного устава.
Фасоль издавна ценилась на монастырском столе как замечательный источник растительного белка. В дни поста, когда мясо и другие скоромные продукты находились под запретом, именно бобовые помогали восполнить недостаток питательных веществ и сохранить силы. Белая фасоль в борще не только насыщает, но и делает вкус блюда мягким, нежным, обволакивающим. В сочетании со свёклой, дающей борщу его знаменитый цвет, и другими овощами получается настоящее произведение кулинарного искусства, скромное по составу, но богатое по вкусу.
Время приготовления: около двух с половиной часов (без учёта замачивания фасоли)
Количество порций: 5–6
Ингредиенты:
Фасоль белая сухая — 200 г
Свёкла — 2 шт. (средние)
Картофель — 4 шт.
Капуста белокочанная — 300 г
Морковь — 1 шт. (крупная)
Лук репчатый — 2 шт.
Паста томатная — 2 ст. л. (или свежие помидоры — 3 шт.)
Масло растительное — 4 ст. л.
Чеснок — 2–3 зубчика
Лист лавровый — 2 шт.
Перец чёрный горошком — 5–6 шт.
Сахар — 1 ч. л.
Уксус столовый или сок лимона — 1 ст. л.
Соль — по вкусу
Зелень свежая (петрушка, укроп) — для подачи
Вода — около 3 л
Инструкция по приготовлению:
1. Накануне приготовления переберите белую фасоль, удаляя испорченные зёрна и мусор. Тщательно промойте её под проточной водой и залейте холодной водой в большом количестве. Оставьте фасоль замачиваться на всю ночь, не менее восьми-десяти часов. Замачивание обязательно: оно сокращает время варки и делает фасоль более мягкой и легко усваиваемой.
2. На следующий день слейте воду, в которой замачивалась фасоль, и снова промойте зёрна. Переложите фасоль в кастрюлю, залейте свежей холодной водой и поставьте на огонь. Доведите до кипения, снимите пену и варите на малом огне до полуготовности, примерно сорок-пятьдесят минут. Солить фасоль на этом этапе не следует, иначе она будет долго оставаться жёсткой.
3. Пока варится фасоль, займитесь свёклой. Очистите её и натрите на крупной тёрке или нарежьте тонкой соломкой. В отдельной сковороде разогрейте две ложки растительного масла, выложите свёклу и тушите на малом огне. Добавьте к свёкле столовую ложку уксуса или лимонного сока — это поможет сохранить яркий рубиновый цвет борща, который иначе может поблёкнуть при варке. Тушите свёклу под крышкой пятнадцать-двадцать минут, время от времени помешивая.
4. Подготовьте заправку из остальных овощей. Лук очистите и нарежьте мелкими кубиками. Морковь натрите на крупной тёрке. На отдельной сковороде разогрейте оставшееся растительное масло и обжарьте лук до прозрачности, затем добавьте морковь и обжаривайте вместе ещё пять-семь минут до мягкости. После этого добавьте томатную пасту или нарезанные свежие помидоры, перемешайте и протомите ещё две-три минуты.
5. Картофель очистите и нарежьте средними кубиками. Капусту нашинкуйте тонкой соломкой. Когда фасоль достигнет полуготовности, опустите в кастрюлю нарезанный картофель и варите около десяти минут.
6. Добавьте в кастрюлю нашинкованную капусту и продолжайте варить ещё пять-семь минут, чтобы она стала мягкой, но не разварилась полностью.
7. Теперь выложите в кастрюлю тушёную свёклу и обжаренную с томатом заправку из лука и моркови. Аккуратно перемешайте. Борщ сразу же приобретёт красивый насыщенный цвет.
8. Добавьте лавровый лист, чёрный перец горошком, чайную ложку сахара для смягчения вкуса и сбалансированности. Посолите по вкусу. Доведите борщ до лёгкого кипения и варите на малом огне ещё десять-пятнадцать минут, чтобы все вкусы соединились воедино.
9. За пару минут до окончания варки добавьте измельчённый чеснок и свежую рубленую зелень. Чеснок придаст борщу особый аромат и пикантность. После этого сразу снимите кастрюлю с огня.
10. Обязательно дайте борщу настояться под крышкой не менее тридцати минут, а лучше час. За время настаивания борщ становится гуще, насыщеннее и ароматнее. Как и щи, борщ на следующий день нередко получается даже вкуснее, чем сразу после приготовления.
11. Подавайте борщ горячим, разлив по глубоким тарелкам. По традиции в постные дни его можно дополнить ломтиком свежего ржаного или пшеничного хлеба, а также чесночными пампушками. Сверху посыпьте борщ свежей зеленью.
Полезные советы:
Если у вас нет времени на длительное замачивание и варку сухой фасоли, можно использовать консервированную белую фасоль. В этом случае её добавляют в борщ ближе к концу варки, вместе со свёклой и заправкой, так как она уже полностью готова. Однако сваренная из сухой фасоль придаёт борщу более насыщенный и натуральный вкус.