Мария Алексеева – Монастырский стол. 100 рецептов постной кухни (страница 15)

10. Подавайте окрошку холодной, разлив по глубоким тарелкам или порционным пиалам. По желанию каждую порцию можно дополнительно украсить свежей рубленой зеленью. Очень приятно подавать окрошку с несколькими кубиками льда, которые сохранят её прохладу и подарят дополнительную свежесть в самый знойный день. К окрошке прекрасно подходит ломоть свежего ржаного хлеба.

Полезные советы:

Самое главное в окрошке — это качественный, вкусный квас, ведь именно он определяет вкус всего блюда. Лучше всего использовать настоящий хлебный квас естественного брожения, приготовленный самостоятельно или купленный у проверенного производителя. Старайтесь выбирать квас не слишком сладкий, ведь для окрошки больше подходит кисловатый, бодрящий, с выраженным хлебным вкусом. Сладкие газированные напитки, лишь именуемые квасом, для приготовления окрошки не годятся, так как придают блюду неестественный, приторный вкус.

Для большей сытности и питательности в постную окрошку можно добавить отваренную фасоль или нут, которые сделают блюдо более плотным и богатым растительным белком. Такая окрошка станет полноценным сытным обедом, способным насытить даже в жаркий день, не отягощая при этом желудок. Бобовые прекрасно сочетаются с овощами и квасом, придавая блюду приятную текстуру.

Набор овощей для окрошки можно варьировать по своему вкусу и в зависимости от того, что есть под рукой. Помимо привычных огурцов и редиса, в окрошку можно добавить отварную морковь, нарезанную мелкими кубиками, или свежую молодую репу для приятной остроты. Некоторые хозяйки добавляют в постную окрошку обжаренные или отварные грибы, которые придают блюду сытность и насыщенный вкус, заменяя собой мясо.

Зелень для окрошки можно использовать самую разную, и чем её больше, тем ароматнее и вкуснее получится блюдо. Помимо зелёного лука, укропа и петрушки, прекрасно подойдёт свежий кинза, эстрагон или немного листьев молодого шпината. Старинный приём растирания зелёного лука с солью особенно хорош, ведь он раскрывает аромат лука и делает вкус окрошки более глубоким и насыщенным.

Окрошку всегда заправляют квасом непосредственно перед подачей или незадолго до неё. Если залить овощи квасом заранее и оставить надолго, овощи могут размякнуть, потерять свою свежесть и хруст, а блюдо утратит привлекательный вид. Поэтому, если вы готовите окрошку впрок, лучше отдельно хранить нарезанную овощную основу и отдельно квас, соединяя их прямо перед едой. Так каждая порция будет свежей и аппетитной.

Помимо классического кваса, постную окрошку можно готовить и на другой основе. В жаркие дни прекрасно освежает окрошка на минеральной воде с добавлением лимонного сока, которая получается особенно лёгкой. Существует и старинный вариант окрошки на огуречном или капустном рассоле, разбавленном водой, который придаёт блюду приятную солоноватую кислинку. Однако именно квас остаётся самой традиционной и любимой основой для этого летнего блюда.

Окрошка постная на квасе — это воплощение летней свежести, лёгкости и щедрости русской кухни. Множество ярких, сочных овощей, душистая зелень и прохладный, бодрящий квас соединяются в гармоничное, полезное и удивительно вкусное блюдо, способное освежить и насытить в самый жаркий день. Готовя её, мы прикасаемся к доброй традиции наших предков, которые умели находить спасение от летней жары в простых и полезных блюдах из даров своего огорода и из любимого хлебного кваса. Скромные овощи, свежая зелень и квас превращаются в этом блюде в настоящее произведение народной кулинарии, простое в приготовлении, но при этом яркое, освежающее и питательное. Пусть тарелка прохладной ароматной окрошки подарит вам свежесть и бодрость в жаркий день, наполнит силами и поднимет настроение своим радостным летним видом. Пусть это простое и доброе блюдо соберёт за столом вашу семью и подарит минуты тихой радости и благодарности. Приятного аппетита и душевного мира за вашим столом.

Раздел 2. Каши и крупяные блюда

Гречневая каша с грибами и луком

Гречневая каша по праву считается одним из самых любимых и почитаемых блюд русской кухни, настоящим символом нашего народного стола. Недаром в старину говорили: «Гречневая каша — матушка наша, а хлебец ржаной — отец родной». Эта рассыпчатая, ароматная и сытная каша сопровождала наш народ на протяжении многих столетий, занимая почётное место как на крестьянском столе, так и в монастырской трапезной. Гречку ценили за её удивительную питательность, доступность и способность надолго насыщать, давая силы для тяжёлых трудов и долгих молитв. В постные дни гречневая каша становилась настоящим спасением, ведь она полностью соответствует требованиям церковного устава, не содержит ни единого скоромного продукта, но при этом получается удивительно вкусной и сытной.

Гречневая крупа издавна возделывалась на русской земле и считалась исконным славянским продуктом. Эта неприхотливая культура давала добрый урожай даже на скудных почвах, а её зёрна прекрасно хранились всю долгую зиму, не теряя своих качеств. Гречка богата полезными веществами, растительным белком и придаёт человеку бодрость и силу. А в сочетании с грибами и обжаренным луком эта скромная каша превращается в настоящее лакомство, достойное и будничного, и праздничного стола. Грибы, которые издавна называли «постным мясом», придают каше глубину вкуса, сытность и насыщенный лесной аромат, превращая простое блюдо в полноценную и душевную трапезу.

Гречневая каша с грибами и луком хороша тем, что готовится довольно просто, не требуя ни сложных продуктов, ни особых кулинарных навыков. При этом результат неизменно радует своим богатым вкусом и аппетитным ароматом. Это блюдо одинаково уместно и как самостоятельное сытное кушанье, и как замечательный гарнир. Тёплая, рассыпчатая, душистая каша согреет в холодную пору, насытит после трудового дня и подарит ощущение домашнего уюта и покоя.

Время приготовления: около часа

Количество порций: 4–5

Ингредиенты:

Крупа гречневая — 2 стакана (около 350 г)

Грибы свежие (шампиньоны, вёшенки или лесные) — 400 г

Лук репчатый — 2 шт.

Морковь — 1 шт. (по желанию)

Масло растительное — 4–5 ст. л.

Лист лавровый — 1 шт.

Перец чёрный молотый — по вкусу

Соль — по вкусу

Зелень свежая (петрушка, укроп) — для подачи

Вода — около 4 стаканов

Инструкция по приготовлению:

1. Начните с подготовки гречневой крупы, ведь от правильной обработки во многом зависит вкус и рассыпчатость готовой каши. Тщательно переберите гречку, удаляя возможный мусор, потемневшие зёрна и нераскрывшиеся частицы. Затем хорошо промойте крупу в нескольких водах, пока вода не станет прозрачной. Промывание удаляет лишнюю пыль и придаёт каше чистоту вкуса. Промытую гречку откиньте на сито, чтобы стекла лишняя вода.

2. Для того чтобы каша получилась особенно рассыпчатой, ароматной и приобрела приятный ореховый вкус, гречку рекомендуется предварительно прокалить на сухой сковороде. Для этого выложите промытую и слегка обсушенную крупу на разогретую сухую сковороду без масла и прогревайте её на среднем огне, время от времени помешивая, в течение трёх-четырёх минут. Гречка начнёт приятно потрескивать и источать характерный ореховый аромат. Этот старинный приём делает кашу особенно вкусной и помогает зёрнам оставаться целыми и рассыпчатыми. Прокаленную крупу отложите в сторону.

3. Теперь займитесь подготовкой грибов, которые являются главным украшением этого блюда. Свежие грибы тщательно переберите, очистите от загрязнений и хорошо промойте под проточной водой. Шампиньоны и вёшенки достаточно протереть влажной тряпочкой или быстро ополоснуть, чтобы они не впитали лишнюю влагу. Лесные грибы при необходимости замочите ненадолго и тщательно очистите от налипшей земли и хвои. Подготовленные грибы нарежьте небольшими ломтиками или кубиками.

4. Подготовьте овощи. Лук очистите и нарежьте мелкими кубиками. Морковь, если вы решили её использовать, очистите и натрите на крупной тёрке или нарежьте тонкой соломкой. Морковь придаст блюду дополнительную сладость, приятный цвет и сделает кашу ещё более яркой и нарядной.

5. На большой сковороде разогрейте растительное масло и выложите нарезанные грибы. Обжаривайте их на среднем огне, время от времени помешивая. Сначала грибы выделят довольно много влаги, поэтому продолжайте готовить их до тех пор, пока вся жидкость не выпарится, а грибы не начнут слегка золотиться и приобретут аппетитный аромат. Этот этап очень важен, ведь именно обжаривание раскрывает вкус грибов и делает блюдо особенно душистым и насыщенным.

6. Когда грибы подрумянятся, добавьте к ним на сковороду нарезанный лук и продолжайте обжаривать всё вместе до прозрачности и мягкости лука, около трёх-четырёх минут. Если вы используете морковь, добавьте её к грибам и луку и обжаривайте ещё пять-семь минут, пока овощи не станут мягкими и ароматными. Готовую грибную зажарку с луком посолите, поперчите по вкусу и хорошо перемешайте. Часть этой ароматной зажарки можно отложить в сторону, чтобы позже украсить ею готовую кашу.

7. Теперь приступайте к приготовлению самой каши. К грибам с луком на сковороде добавьте прокаленную гречневую крупу и хорошо перемешайте, чтобы зёрна равномерно соединились с грибами и пропитались ароматным маслом. Если же вы предпочитаете варить кашу отдельно, переложите гречку в кастрюлю с толстым дном и добавьте к ней лишь часть зажарки, оставив остальное для подачи.