Мария Алексеева – Монастырский стол. 100 рецептов постной кухни (страница 14)

Полезные советы:

Для приготовления этого супа можно использовать не только шампиньоны, но и другие грибы, и каждый вид придаст блюду свой неповторимый характер. Лесные грибы — белые, подберёзовики, подосиновики или лисички — дадут наиболее насыщенный, благородный аромат и более глубокий вкус, превратив суп в настоящее лакомство. Можно использовать и замороженные грибы, не размораживая их предварительно. Шампиньоны же хороши тем, что доступны в любое время года и придают супу нежный, деликатный вкус и красивый светлый цвет.

Для придания супу ещё более глубокого и насыщенного грибного вкуса можно добавить к свежим грибам небольшую горсть сушёных белых грибов. Для этого сушёные грибы предварительно замочите в холодной воде на пару часов, затем отварите, а полученный ароматный отвар используйте в качестве основы для супа вместо воды. Даже небольшое количество сушёных белых грибов способно наполнить весь суп удивительным, благородным благоуханием.

В скоромные дни, когда пост не соблюдается, этот суп можно сделать ещё более нежным и насыщенным, добавив при измельчении немного сливок или сливочного масла. Однако и в постном варианте, приготовленном на растительном масле, суп получается удивительно бархатистым и вкусным благодаря картофелю и муке, которые придают ему приятную густоту и кремовую текстуру.

В строгие постные дни, когда церковный устав не разрешает растительного масла, грибы и овощи можно не обжаривать, а отваривать в воде вместе с картофелем, после чего измельчать блендером. Суп получится более лёгким и постным, но сохранит свой грибной аромат и нежную консистенцию. В этом случае муку для загустения можно не добавлять, ведь густоту супу придаст сам картофель.

Гренки можно приготовить не только на сковороде, но и в духовке. Для этого выложите нарезанный кубиками хлеб на противень, сбрызните растительным маслом, при желании посыпьте сушёными травами или солью и подсушите в разогретой духовке до золотистого цвета и хрусткости. Такие гренки получаются более лёгкими и равномерно подсушенными. Для аромата в гренки можно добавить щепотку сушёного тимьяна, орегано или паприки.

Грибной крем-суп лучше всего подавать сразу после приготовления, пока он горячий и ароматный, а гренки сохраняют свою хрусткость. При хранении в холодильнике суп может загустеть, поэтому при разогревании его следует слегка разбавить горячей водой или овощным отваром и прогреть на малом огне, постоянно помешивая. Гренки же всегда лучше готовить свежими непосредственно перед подачей.

Грибной крем-суп с гренками — это воплощение нежности, изысканности и благородства, которое прекрасно доказывает, что постная кухня может быть по-настоящему утончённой и достойной самого взыскательного вкуса. Бархатистая текстура супа, глубокий лесной аромат грибов и хрустящие золотистые гренки создают удивительную гармонию вкусов и ощущений, способную порадовать и в будний день, и за праздничным столом. Готовя его, мы прикасаемся к мудрости монастырской кухни, в которой из скромных даров леса и земли рождались блюда удивительной красоты, пользы и вкуса. Пусть тарелка нежного грибного крем-супа наполнит ваш дом теплом и уютом, соберёт за столом родных и близких и подарит минуты тихой радости и благодарности. Это блюдо напомнит вам о том, что истинное изящество кроется в простоте, а самая обычная пища, приготовленная с любовью, вниманием и заботой, способна стать настоящим праздником для души и тела, согревая сердце и наполняя его миром. Приятного аппетита и душевного мира за вашим столом.

Окрошка постная на квасе

Окрошка — одно из самых любимых и узнаваемых блюд русской летней кухни, освежающий холодный суп, который испокон веков спасал наш народ от изнуряющего летнего зноя. Само название этого блюда происходит от слова «крошить», ведь главная его особенность заключается в том, что все продукты мелко нарезаются, или, как говорили в старину, крошатся, а затем заливаются прохладной, бодрящей жидкостью. В жаркую пору, когда горячая пища кажется тяжёлой и нежеланной, именно окрошка приходит на выручку, даря прохладу, лёгкость и приятное насыщение. Постная окрошка на квасе была особенно любима в летние постные дни, ведь она полностью соответствует требованиям церковного устава, не содержит ни мяса, ни молочных продуктов, но при этом получается удивительно вкусной, сытной и освежающей.

Хлебный квас, лежащий в основе этого блюда, издавна был непременным напитком на русском столе. Его готовили в каждом доме и в каждой обители, заквашивая на ржаном хлебе или сухарях, и хранили в прохладных погребах всё жаркое лето. Кисловатый, бодрящий, слегка игристый квас не только утолял жажду, но и служил основой для множества холодных блюд, и окрошка среди них занимает почётное первое место. Именно настоящий хлебный квас придаёт окрошке тот самый узнаваемый, ни с чем не сравнимый вкус с приятной кислинкой и хлебным ароматом, ради которого это блюдо ценили во все времена.

Постная окрошка хороша тем, что готовится довольно просто, не требует длительной варки у горячей плиты и прекрасно подходит для летнего стола. Это блюдо словно создано для жарких дней, когда хочется чего-то лёгкого, свежего и освежающего. Множество свежих и отварных овощей, душистая зелень и прохладный квас соединяются в гармоничное, яркое и полезное кушанье, способное насытить и порадовать всю семью даже в самый знойный день.

Время приготовления: около часа (с учётом охлаждения)

Количество порций: 5–6

Ингредиенты:

Квас хлебный — около 2 л

Картофель — 4 шт.

Огурцы свежие — 3 шт.

Редис — 8–10 шт.

Лук зелёный — пучок

Укроп свежий — пучок

Петрушка свежая — небольшой пучок

Горчица столовая — 1 ч. л. (по желанию)

Соль — по вкусу

Сахар — щепотка (по вкусу)

Инструкция по приготовлению:

1. Начните с подготовки картофеля, так как ему требуется время на варку и полное остывание. Картофель тщательно вымойте и отварите в мундире до готовности, около двадцати-двадцати пяти минут, в зависимости от размера клубней. Готовность проверьте, проткнув картофель ножом: он должен быть мягким. Отваренный картофель полностью остудите, после чего очистите от кожуры и нарежьте небольшими аккуратными кубиками. Очень важно, чтобы картофель полностью остыл перед нарезкой, ведь окрошка — это холодное блюдо, и тёплые продукты в ней недопустимы.

2. Пока остывает картофель, подготовьте свежие овощи, которые придадут окрошке сочность, свежесть и приятный хруст. Свежие огурцы тщательно вымойте. Если кожица у огурцов грубая или горчит, её лучше срезать. Нарежьте огурцы мелкими кубиками такого же размера, как и картофель, чтобы окрошка получилась однородной и красивой. Огурцы придают блюду особую свежесть и сочность.

3. Редис вымойте, обрежьте хвостики и корешки, после чего нарежьте тонкими ломтиками или мелкими кубиками. Редис придаёт окрошке приятную лёгкую остроту, аппетитный розовый оттенок и характерный весенний вкус. Если вы любите более острый вкус, можно добавить редиса побольше.

4. Тщательно промойте и обсушите всю зелень — зелёный лук, укроп и петрушку. Зелёный лук мелко нашинкуйте. Для того чтобы зелёный лук отдал больше сока и аромата, его можно слегка перетереть с щепоткой соли в миске прямо руками или растолочь деревянной толкушкой. Этот старинный приём делает вкус окрошки более насыщенным и ярким. Укроп и петрушку мелко порубите.

5. В большую глубокую кастрюлю или просторную миску выложите всю подготовленную нарезку — кубики остывшего картофеля, огурцы, редис, а также рубленую зелень с зелёным луком. Аккуратно перемешайте все продукты, чтобы они равномерно распределились между собой. На этом этапе у вас получится красивая, яркая овощная основа для будущей окрошки.

6. Теперь приступайте к заправке окрошки. По желанию добавьте к овощной нарезке чайную ложку столовой горчицы, которая придаст блюду приятную пикантность и лёгкую остроту. Посолите овощи по вкусу и добавьте щепотку сахара для сбалансированности вкуса. Аккуратно перемешайте, чтобы соль и горчица равномерно распределились и слегка пропитали овощи. Дайте овощной основе постоять несколько минут, чтобы продукты обменялись вкусами и пустили немного сока.

7. Залейте подготовленную овощную основу холодным хлебным квасом. Количество кваса регулируйте по своему вкусу: одни хозяйки любят более густую окрошку, в которой много овощей и мало жидкости, другие предпочитают более жидкий вариант. Добавляйте квас постепенно, доводя окрошку до желаемой консистенции. Тщательно перемешайте блюдо, чтобы все продукты соединились с квасом воедино.

8. Обязательно попробуйте окрошку и при необходимости отрегулируйте вкус. Добавьте соли, сахара или горчицы по своему усмотрению. Окрошка должна иметь приятный, освежающий, слегка кисловатый вкус с лёгкой пикантностью. Помните, что вкус во многом зависит от самого кваса: если квас слишком кислый, можно добавить немного сахара, а если, напротив, сладковатый, — чуть больше соли и горчицы для баланса.

9. Поставьте готовую окрошку в холодильник минимум на полчаса, а лучше на час, чтобы она как следует охладилась и все вкусы соединились воедино. Именно хорошо охлаждённая окрошка наиболее вкусна и освежающа. В жаркий день это холодное блюдо станет настоящим спасением и подарит приятную прохладу и бодрость.