Мария Алексеева – Монастырский стол. 100 рецептов постной кухни (страница 13)

Суп с клёцками прекрасно сочетается с грибами, которые придают ему более глубокий и насыщенный вкус. Для этого свежие или предварительно замоченные сушёные грибы нарежьте и обжарьте вместе с луком и морковью либо отварите отдельно, используя ароматный грибной отвар в качестве основы для супа. Грибной суп с клёцками получается особенно сытным и душистым.

В строгие постные дни, когда церковный устав не разрешает растительного масла, овощи можно не обжаривать, а закладывать их в суп сырыми. Тесто для клёцек в этом случае также замешивают без масла, на одной воде. Суп получится более лёгким и постным, но сохранит свою сытность благодаря нежным мучным клёцкам.

Суп с клёцками лучше всего подавать свежим, сразу после приготовления, пока клёцки нежные, а бульон прозрачный. При хранении клёцки впитывают жидкость, разбухают и теряют свою воздушность, а бульон становится мутным и мучнистым. Поэтому готовить этот суп желательно в таком количестве, чтобы съесть его за один раз. Если же суп всё-таки остался, при разогревании в него можно добавить немного горячей воды.

Суп с клёцками — это воплощение простоты, уюта и душевного тепла народной кухни. Из самых обычных и доступных продуктов — муки, воды и нескольких овощей — рождается ароматное, сытное и согревающее блюдо, способное насытить всю семью и подарить ощущение домашнего покоя. Готовя его, мы прикасаемся к доброй традиции наших предков, которые умели из малого создавать настоящее чудо, находя истинную радость в простой, но честной пище. Нежные клёцки, плавающие в золотистом бульоне, напоминают о тёплых семейных обедах, о неспешной домашней жизни, в которой каждая трапеза была временем благодарения. Пусть тарелка горячего ароматного супа с клёцками наполнит ваш дом теплом и уютом, соберёт за столом родных и близких и подарит минуты тихой радости и благодарности. Это блюдо напомнит вам о том, что счастье часто кроется в простых вещах, а самая скромная еда, приготовленная с любовью и заботой, способна согреть и тело, и душу. Приятного аппетита и душевного мира за вашим столом.

Грибной крем-суп с гренками

Грибной крем-суп — нежное, бархатистое и изысканное блюдо, которое прекрасно сочетает в себе глубокий лесной аромат грибов и удивительно нежную, кремовую текстуру. Это блюдо доказывает, что постная кухня может быть не только простой и сытной, но и по-настоящему утончённой, достойной даже праздничного стола. Грибы испокон веков занимали особое, почётное место на русском столе, а в монастырской кухне их роль была поистине незаменимой. В дни постов, когда мясо находилось под строгим запретом, именно грибы становились главным источником сытности и насыщенного, глубокого вкуса. Их недаром ласково называли «постным мясом», ведь по своей питательности и способности утолять голод они мало в чём уступали скоромным продуктам.

Крем-супы пришли в нашу кухню несколько позднее традиционных похлёбок и щей, однако быстро завоевали любовь благодаря своей нежности, элегантности и приятной бархатистой консистенции. Грибы как нельзя лучше подходят для приготовления подобных супов: при варке они становятся мягкими и легко превращаются в однородную кремовую массу, отдавая блюду весь свой насыщенный аромат. Для этого супа прекрасно подходят доступные в любое время года шампиньоны, которые придают блюду мягкий, деликатный грибной вкус и красивый светлый цвет. А хрустящие золотистые гренки, подаваемые к супу, создают приятный контраст с его нежной текстурой, делая каждую ложку особенно вкусной и интересной.

Грибной крем-суп хорош тем, что готовится довольно быстро и просто, не требуя ни сложных продуктов, ни особых кулинарных навыков. При этом результат неизменно радует и удивляет своей нежностью и благородством вкуса. Это блюдо прекрасно подходит для постного стола, ведь в обычном своём варианте оно полностью соответствует требованиям церковного устава, не содержит скоромных продуктов, но при этом получается удивительно сытным, насыщенным и аппетитным.

Время приготовления: около часа

Количество порций: 4–5

Ингредиенты:

Грибы свежие (шампиньоны) — 500 г

Картофель — 3 шт.

Лук репчатый — 1 шт.

Морковь — 1 шт. (небольшая)

Чеснок — 1 зубчик (по желанию)

Мука пшеничная — 1 ст. л.

Масло растительное — 3–4 ст. л.

Соль — по вкусу

Перец чёрный молотый — по вкусу

Зелень свежая (петрушка, укроп) — для подачи

Вода или овощной отвар — около 1,2 л

Для гренок:

Хлеб белый или батон — несколько ломтиков

Масло растительное — 2 ст. л.

Чеснок — 1 зубчик (по желанию)

Соль — щепотка

Инструкция по приготовлению:

1. Начните с подготовки грибов, которые являются главным героем этого блюда. Свежие шампиньоны тщательно переберите, очистите от загрязнений и протрите влажной тряпочкой или быстро ополосните под проточной водой, не давая им впитать лишнюю влагу. Затем нарежьте грибы тонкими пластинками или небольшими кусочками. Несколько красивых ломтиков грибов можно отложить в сторону, чтобы позже обжарить их отдельно для украшения готового супа.

2. Подготовьте остальные овощи. Картофель очистите и нарежьте средними кубиками — он придаст супу дополнительную густоту и бархатистость, выступая в роли natural загустителя. Лук очистите и нарежьте мелкими кубиками. Морковь очистите и натрите на крупной тёрке или нарежьте мелкими кубиками. Чеснок, если вы решили его использовать, очистите и измельчите.

3. В кастрюле с толстым дном или в глубоком сотейнике разогрейте растительное масло. Выложите нарезанный лук и обжарьте его на среднем огне до прозрачности и мягкости, около трёх-четырёх минут. Затем добавьте морковь и продолжайте обжаривать всё вместе ещё несколько минут, пока овощи не станут мягкими и ароматными.

4. Добавьте к обжаренным овощам нарезанные грибы и продолжайте обжаривать всё вместе на среднем огне. Сначала грибы выделят довольно много влаги, поэтому продолжайте готовить их, время от времени помешивая, до тех пор, пока вся жидкость не выпарится, а грибы не уменьшатся в объёме и не начнут слегка золотиться. Этот этап очень важен, ведь именно обжаривание раскрывает вкус грибов и делает суп особенно насыщенным и душистым. Если вы используете чеснок, добавьте его в самом конце обжаривания и прогрейте около минуты.

5. Когда грибы хорошо обжарятся, всыпьте к ним ложку пшеничной муки, тщательно перемешайте и прогрейте всё вместе около минуты. Мука выступит в роли загустителя и придаст готовому супу приятную бархатистость и густоту. Следите, чтобы мука не подгорела, постоянно помешивая содержимое кастрюли.

6. Теперь выложите в кастрюлю нарезанный картофель и перемешайте все овощи. Влейте горячую воду или овощной отвар так, чтобы жидкость почти полностью покрывала овощи. Помните, что для крем-супа жидкости требуется меньше, чем для обычного супа, ведь готовое блюдо должно получиться густым и кремовым. При необходимости жидкость можно будет добавить позже.

7. Доведите содержимое кастрюли до кипения, затем убавьте огонь до малого, накройте крышкой и варите овощи около двадцати минут, пока картофель и грибы не станут совершенно мягкими. Готовность проверьте, проткнув кусочки картофеля ножом или вилкой: они должны быть нежными и легко разминаться.

8. Когда все овощи будут готовы, снимите кастрюлю с огня. С помощью погружного блендера измельчите содержимое кастрюли до полностью однородной, гладкой и бархатистой консистенции. Если у вас нет погружного блендера, можно измельчить суп в обычном стационарном блендере, действуя осторожно с горячей массой и измельчая её небольшими порциями. Именно на этом этапе суп превращается из обычного овощного отвара в нежнейший крем-суп.

9. Верните кастрюлю на малый огонь. Если суп получился слишком густым, добавьте немного горячей воды или овощного отвара и хорошо перемешайте, доведя суп до желаемой консистенции. Она должна быть кремовой, нежной, обволакивающей, но при этом достаточно текучей, чтобы суп легко лился с ложки.

10. Теперь посолите суп по вкусу, добавьте щепотку молотого чёрного перца. Прогрейте крем-суп на малом огне ещё несколько минут, постоянно помешивая, чтобы он равномерно прогрелся, но не допускайте бурного кипения, иначе суп может начать брызгаться. Попробуйте блюдо и при необходимости отрегулируйте вкус, добавив соли или перца.

11. Пока суп прогревается, приготовьте гренки, которые станут прекрасным хрустящим дополнением к нежному супу. Белый хлеб или батон нарежьте небольшими кубиками. Выложите их на разогретую сковороду с растительным маслом и обжаривайте на среднем огне, время от времени помешивая, до золотистого цвета и приятной хрусткости. По желанию для аромата можно добавить на сковороду измельчённый зубчик чеснока или натереть им уже готовые горячие гренки. Готовые гренки выложите на бумажное полотенце, чтобы удалить излишки масла.

12. Отложенные ранее красивые ломтики грибов быстро обжарьте на сковороде с небольшим количеством растительного масла до золотистого цвета — они станут аппетитным украшением готового супа, подчёркивающим его грибную природу.

13. Подавайте грибной крем-суп горячим, разлив по тарелкам или порционным пиалам. Каждую порцию украсьте обжаренными ломтиками грибов, свежей рубленой зеленью — петрушкой или укропом, а сверху щедро посыпьте хрустящими гренками. Гренки лучше добавлять непосредственно перед подачей, чтобы они сохранили свою хрусткость и приятно контрастировали с нежной текстурой супа.