Мария Алексеева – Монастырский стол. 100 рецептов постной кухни (страница 11)

Если вы хотите получить более острый, пикантный суп в духе южных кухонь, в него можно добавить небольшой кусочек острого перца чили или щепотку красного молотого перца. Острота прекрасно сочетается с мягким вкусом фасоли и яркой кислинкой томатов, придавая блюду живой, бодрящий характер. Однако добавлять острые приправы следует осторожно, ориентируясь на свой вкус и предпочтения домочадцев.

Фасолевый суп с томатами прекрасно хранится в холодильнике и на следующий день нередко становится даже вкуснее, как и многие другие подобные блюда. При хранении он заметно густеет, ведь фасоль продолжает впитывать жидкость, поэтому при повторном разогревании его можно слегка разбавить горячей водой и довести до кипения. Вкус настоявшегося супа становится более глубоким, округлым и гармоничным.

Фасолевый суп с томатами — это образец того, как из простых и доступных продуктов можно приготовить сытное, яркое и удивительно вкусное блюдо, полное южного тепла и солнечного настроения. Скромная фасоль в сочетании со спелыми томатами превращается в наваристый, согревающий суп насыщенного цвета, способный насытить всю семью и порадовать богатством вкуса. Готовя его, мы продолжаем добрую традицию монастырской и народной кухни, в которой бобовые культуры играли важнейшую роль, питая и поддерживая силы человека в дни поста и трудов. Пусть тарелка ароматного фасолевого супа с томатами наполнит ваш дом теплом и уютом, соберёт за столом родных и близких и подарит минуты тихой радости и благодарности. Это блюдо напомнит вам о том, что даже самая скромная пища, приготовленная с любовью и заботой, способна насытить не только тело, но и душу, согревая сердце и наполняя его миром. Приятного аппетита и душевного мира за вашим столом.

Капустняк с пшеном

Капустняк — самобытное блюдо, известное и любимое во многих краях нашей страны, особенно в южных и западных областях. Этот сытный, наваристый суп с капустой и пшеном испокон веков готовили в крестьянских домах и монастырских трапезных, ведь продукты для него были самыми доступными и привычными. Главную роль в капустняке играет квашеная капуста, которая придаёт супу ту самую приятную кислинку и неповторимый характер, отличающий его от обычных щей. Пшено же делает блюдо особенно густым, плотным и питательным, превращая лёгкий суп в полноценную, согревающую трапезу. В постные дни капустняк становился настоящим спасением, ведь он полностью соответствует требованиям церковного устава, не содержит скоромных продуктов, но при этом прекрасно насыщает и радует богатством вкуса.

Сочетание квашеной капусты и пшена в одном блюде — это образец народной кулинарной мудрости, когда из самых простых и недорогих припасов рождается сытное и вкусное кушанье. Квашеная капуста, заготовленная осенью в больших количествах, прекрасно хранилась всю долгую зиму и была богата витаминами, помогая уберечься от простуд в холодное время года. Пшено же, золотистая крупа из проса, издавна было одним из самых распространённых на русском столе, недаром его ценили за сытность, доступность и приятный вкус. Вместе эти продукты создают гармоничное, согревающее блюдо, в котором соединяются приятная кислинка капусты и нежная мягкость пшена.

Капустняк особенно хорош в холодное время года, когда хочется чего-то сытного, тёплого и согревающего. Этот суп прекрасно насыщает, бодрит и придаёт силы, а его слегка кисловатый, пикантный вкус пробуждает аппетит и поднимает настроение. Готовить капустняк несложно, главное — не спешить и дать капусте как следует протушиться, чтобы она стала мягкой и нежной, отдав супу весь свой вкус.

Время приготовления: около двух часов

Количество порций: 5–6

Ингредиенты:

Капуста квашеная — 400 г

Пшено — 150 г

Картофель — 4 шт.

Морковь — 1 шт. (крупная)

Лук репчатый — 2 шт.

Паста томатная — 2 ст. л. (или свежие помидоры — 2–3 шт.)

Масло растительное — 3–4 ст. л.

Лист лавровый — 2 шт.

Перец чёрный горошком — 5–6 шт.

Соль — по вкусу

Сахар — щепотка

Зелень свежая (петрушка, укроп) — для подачи

Вода — около 3 л

Инструкция по приготовлению:

1. Начните с подготовки квашеной капусты, которая является основой этого блюда. Если капуста слишком кислая, слегка отожмите её от рассола и при необходимости промойте холодной водой. Однако усердствовать не стоит, ведь именно приятная кислинка придаёт капустняку его характерный вкус. Если квашеная капуста нарезана крупно, её желательно дополнительно измельчить ножом, чтобы кусочки были небольшими и удобными для еды.

2. Выложите квашеную капусту в сотейник или глубокую сковороду, добавьте немного воды и одну ложку растительного масла, накройте крышкой и тушите на малом огне в течение тридцати-сорока минут, время от времени помешивая. Этот этап очень важен: предварительное тушение делает капусту мягкой, нежной и убирает излишнюю резкость вкуса. Капуста должна стать совсем мягкой и податливой.

3. Пока тушится капуста, тщательно подготовьте пшено. Эта крупа требует особого внимания, ведь от правильной обработки зависит вкус готового блюда. Промойте пшено в нескольких водах, пока вода не станет прозрачной, а затем обязательно ошпарьте его кипятком или проварите пару минут в кипящей воде и слейте её. Это поможет удалить характерную горечь, которая иногда присуща пшену. Подготовленное пшено отложите в сторону.

4. Подготовьте остальные овощи. Картофель очистите и нарежьте средними кубиками. Лук очистите и нарежьте мелкими кубиками. Морковь натрите на крупной тёрке или нарежьте тонкой соломкой.

5. На сковороде разогрейте растительное масло и обжарьте лук до прозрачности и лёгкого золотистого оттенка. Затем добавьте морковь и продолжайте обжаривать всё вместе, помешивая, ещё пять-семь минут, пока овощи не станут мягкими и ароматными. После этого добавьте к овощам томатную пасту или нарезанные свежие помидоры, перемешайте и протомите ещё две-три минуты. Томат придаст капустняку красивый цвет и приятную кислинку, которая прекрасно сочетается с кислотой капусты.

6. В большую кастрюлю налейте воду и доведите до кипения. Опустите в кипящую воду подготовленное пшено и варите его на среднем огне около десяти минут. Пшено варится довольно быстро, поэтому важно соблюдать правильную последовательность закладки продуктов, чтобы крупа не разварилась слишком сильно.

7. Добавьте в кастрюлю нарезанный картофель и продолжайте варить суп ещё около десяти минут, пока картофель не станет почти мягким, а пшено не дойдёт почти до готовности. Если на поверхности будет образовываться пена, аккуратно снимите её шумовкой, чтобы бульон оставался чистым.

8. Теперь выложите в кастрюлю потушенную квашеную капусту. Варите всё вместе на среднем огне ещё десять минут, чтобы вкусы начали соединяться, а капуста окончательно размягчилась и пропиталась бульоном.

9. Выложите в кастрюлю обжаренные с томатом лук и морковь. Перемешайте, добавьте лавровый лист, чёрный перец горошком и щепотку сахара. Сахар нужен не для сладости, а для того, чтобы сбалансировать кислоту и сделать вкус капустняка более округлым и гармоничным.

10. Посолите по вкусу, помня, что квашеная капуста уже содержит соль, поэтому добавлять её следует осторожно, постоянно пробуя. Убавьте огонь до минимума, накройте кастрюлю крышкой и дайте капустняку потомиться ещё пятнадцать-двадцать минут. Именно в этом неспешном томлении рождается настоящий вкус блюда, все продукты соединяются воедино, а суп приобретает густоту и насыщенность.

11. Готовому капустняку обязательно дайте настояться под крышкой не менее пятнадцати-двадцати минут, а ещё лучше подайте его на следующий день. За время настаивания все ароматы и вкусы соединяются воедино, капуста окончательно размягчается, а суп становится гуще и насыщеннее. Как и щи, капустняк на следующий день нередко получается даже вкуснее. Перед подачей удалите лавровый лист, чтобы он не горчил.

12. Подавайте капустняк горячим, разлив по глубоким тарелкам и щедро посыпав свежей рубленой зеленью — петрушкой и укропом. К капустняку прекрасно подходит ломоть свежего ржаного хлеба, а также чеснок, которым по южной традиции можно натереть корочку хлеба. Этот сытный и согревающий суп станет прекрасным обедом для всей семьи.

Полезные советы:

Пшено требует особенно тщательной подготовки, ведь именно от этого зависит вкус готового блюда. Обязательно промывайте крупу до прозрачной воды и ошпаривайте кипятком, чтобы удалить горечь. Старое пшено горчит сильнее, поэтому старайтесь использовать свежую крупу яркого золотистого цвета. Если пшено хранилось долго, лучше проварить его пару минут в отдельной воде и слить её перед закладкой в суп.

Капустняк можно готовить не только из квашеной, но и из свежей белокочанной капусты, а нередко используют и сочетание обоих видов. В этом случае свежую капусту шинкуют тонкой соломкой и закладывают в суп вместе с картофелем, а для приятной кислинки добавляют немного томатной пасты, лимонного сока или огуречного рассола. Капустняк из свежей капусты получается более мягким и нежным по вкусу.

В строгие постные дни, когда церковный устав не разрешает растительного масла, овощи можно не обжаривать, а закладывать их в суп сырыми вместе с капустой. Вкус получится более лёгким и постным, но капустняк сохранит свою характерную пикантность и сытность благодаря квашеной капусте и пшену.