Максим Сырников – Путешествие русского повара (страница 9)
А можно приготовить тот самый лапшевник, который в некоторых русских губерниях назывался также лапшевник. Владимир Даль в своем словаре дает ему точное и емкое определение – «лапшаной каравай». Готовится лапшевник очень просто. Важно, чтобы лапша была раскатана как можно более тонко, тогда блюдо получается легким и вкусным.
• 200 г муки
• 3 яйца
• 800 мл молока
• 100 г сливочного масла
• 1/2 стакана изюма
Приготовить пшеничную лапшу из вышеперечисленных продуктов. Подсушить ее.
Отварить лапшу на молоке, откинуть на решето и остудить. Смешать с яйцами и изюмом.
Выложить в форму и запечь при 150–180 °С до готовности. Обычно на это требуется минут 20.
Перед подачей полить растопленным маслом.
Конечно, китайцы – мастера уличной еды. Но и мы в родном Отечестве нашем имели некогда превосходный опыт того, что в нынешнем сумасшедшем мире называется «стритфудом».
В каждом русском городе, на каждом рынке и базаре, среди купеческих рядов: ситцевых, скобяных, шорных, золотошвейных – непременно находился и обжорный.
В Москве обжорным был назван целый переулок, от Тверской до Лоскутного. Петербургский обжорный ряд удостоился кисти художника Адриана Волкова – картина выставлена в Третьяковке.
В Нижнем Новгороде огромный обжорный ряд Посадского рынка кормил тысячи приехавших на заработки бурлаков и прочего рабочего люда. Современники описывали несметное количество съедаемого там говяжьего ливера и выпитого ржаного кваса.
Словарь русского языка 1847 года разъясняет это место так:
Русский фастфуд прошлых веков в этом смысле мало чем отличался от нынешнего.
Вот только не знали наши прапрадеды ни шавермы, ни шаурмы. Пироги всех мастей, блины, трубицы, шаньги, калачи, пряженики, квас и сбитень, гречники, расстегаи, каленые яйца – вот быстрая еда русского человека.
А еще гороховый кисель. Студнеобразный, сытный и вкусный.
Разносчики киселя ходили с лотком на голове по улицам. Кисель без особых хитростей укладывался прямо на доску, накрывался белою ветошкою, а на другом конце лотка находилось довольное число деревянных тарелок и таких же вилок или спичек. Захотел киселя – дал кисельнику копеечку, получил на тарелку горку кушанья, да еще и конопляного масла сверху.
Кто только про этот гороховый кисель не писал – от Сумарокова до Гиляровского. Был он когда-то любимым быстрым перекусом небогатого человека – от солдата до школяра. А нынче забыт, как и многое другое.
Вот и воспетые Иваном Шмелевым баранки разных сортов, горячие гречники-черепенники – их готовили прямо на рынке из гречневой крупы и постного масла, – каленые яйца и орехи, русские сбитни. Все это осталось лишь в классической литературе.
А нашим современникам стали привычны шаурма да бигмак из чужих обжорных рядов.
А если кто-то вспомнит традиции, откроет палатку с блинами или русскими пирожками – непременно блины окажутся бледными и невкусными, а пирожки заблагоухают тяжелыми пальмовыми жирами.
Должно быть, едок нынче не тот пошел.
Латинская Америка
Глава VII
Бразилия
Летом 2014 года в Бразилии проходил чемпионат мира по футболу. Событие это неожиданно оказалось для меня чем-то большим, нежели обычное, повторяемое каждые четыре года, многодневное зрелище. Тут надобно добавить, что все мундиали я неизменно смотрю с 1978 года, независимо от участия в них нашей национальной сборной. По телевизору или, как принято ныне, с помощью Всемирной паутины.
За полгода до бразильского чемпионата со мной связались представители фирмы, которой наш Спорткомитет или кто-то еще из чиновничьих структур поручил создание и обслуживание «Русского дома» в Рио-де-Жанейро. И предложили мне возглавить кухню в этом самом «Русском доме». Предложение казалось почти что фантастическим. Не просто на чемпионате, а близ знаменитого стадиона «Маракана». В том самом Рио, где, как известно, «мулаты, бухта, экспорт кофе» и все исключительно в белых штанах. Надо ли говорить о том, что я немедленно согласился?
Неожиданно оказалось, что предстоящая работа связана с определенными сложностями. Из русских поваров на кухне буду только я, а в помощь мне предлагают некое тамошнее кейтеринговое агентство. При этом моя задача – готовить блюда русской кухни для двух-трех сотен едоков ежедневно. Предчувствуя сложности, я предложил полететь со мной в Бразилию своему ученику и сушефу из новосибирской «Добрянки» Саше Гончарову. Билеты ему купили собственники той же «Добрянки», братья Насоленко. Забегая вперед, скажу, что тем самым эти замечательные люди спасли всю нашу бразильскую гастрономическую экспедицию от неминуемого позора. Ибо, как идущий на вражий стан с сорокапудовой палицей былинный богатырь заменял собой целое войско, так и русский сушеф заменит дюжину загорелых парней с песков Копакабаны. Бразильцы, конечно, всем хороши. И мяч гонять мастера, и самбу сплясать, да и вообще народ заводной, особенно барышни. А вот с работой у них не все так ладно.
Тем не менее, совместный с ними труд был весел: они и песенки пели, и танцевали прямо на кухне, а уж совместный с ними просмотр футбольных матчей по телевизору и вовсе незабываем.
Готовили мы в Рио блюда русской кухни. Солянки, борщи, кулебяки, расстегаи, пряники…
А однажды решили устроить мастер-класс по приготовлению рыбной кулебяки. Обычно такую кулебяку я готовлю из нашей речной рыбы – судака или сома. Но где же в Бразилии возьмешь судака? Пришлось мне ехать на местный рыбный рынок. Располагается он на самой окраине Рио-де-Жанейро, а ехать приходится через знаменитые фавелы. По крайней мере, так говорят бразильские таксисты, пугая иностранцев и зарабатывая на этом дополнительные песо – объясняя, что в целях безопасности ехать надо окольными путями.
Рыбный рынок в Рио, кстати, удивил меня скудностью ассортимента. Три-четыре вида океанической рыбы, креветки и пара лангустов на все прилавки. Для рыбной солянки и пирогов пришлось взять нескольких морских языков. По сути, это крупная камбала, или то, что в Средиземноморье называется рыба-соль. Мясо у морского языка нежное и вкусное, для кулебяки в самый раз.
Лангуста я тоже купил. Ну никак не мог не купить, все-таки атлантические волны, песчаные пляжи, Бразилия – как тут без лангуста?
Лангуста мы с Сашей сварили в чайнике. Поскольку жили в частном доме, снятом специально для нас в районе Санта-Тереза, то кухня под рукой была. А вот с посудой на той кухне было плохо. Пришлось взять чайник и сварить ракообразного, варварски разрезанного на две части. Съели вечером после работы под местное пиво.
Кстати, в доме, где мы жили, был большой балкон. А прямо над балконом росло огромное манговое дерево, с которого прямо к нам под ноги падали переспевшие плоды. К сожалению, ни одного плода с того дерева нам попробовать не довелось. Они либо были настолько спелыми, что тут же превращались в полужидкую массу, либо раньше нас их съедали попугаи, немедленно слетавшиеся с окрестных деревьев.
Вернусь, однако, к мастер-классу. Задумывался он как представление для небольшого круга приглашенных. Рассказ о нашей национальной кухне, приготовление кулебяки на глазах у публики и обильное угощение. В таких случаях я готовлю одну кулебяку в зале, а несколько таких же готовится заранее – они выносятся под конец мастер-класса для общего угощения.
Но Бразилия и здесь приготовила нам сюрприз. Оказалось, что за день до того информация о грядущем событии прошла по местному радио. И на мой мастер-класс пришло около трехсот человек. Поэтому мне пришлось немного затянуть разговор, а на кухне тем временем готовилась еда с расчетом на всю пришедшую аудиторию. Как только я закончил свой рассказ, девушка-переводчик пригласила гостей к столам с пирогами. Весь зал не просто побежал – примчался к еще горячей выпечке и, не дождавшись торжественного разделения на порции, отрывая куски руками, смел совершенно все за пару минут. Мне осталось только раскланяться и вернуться на кухню.
В целом же работа в «Русском доме» на бразильском мундиале осталась в памяти как нелегкое, но забавное приключение.
Ну а как оно закончилось: я, воспользовавшись случаем, отправился в месячное путешествие по Южной Америке. И прямо из Рио вылетел в Буэнос-Айрес.
Что же это за кулебяка такая, перед которой не смогли устоять жители Рио?
Напомню две цитаты из нашей классической литературы.