Максим Сырников – Путешествие русского повара (страница 8)
Все выложить в сотейник или латку, добавить два стакана бульона и стакан сметаны, черный перец, несколько ягод можжевельника и лавровый лист. Довести до готовности на небольшом огне.
Производство фалафеля на семейном подряде (см. фото 49). В этой лавке и мне довелось самому приготовить порцию. Вроде бы даже получилось.
А это – чечевица (см. фото 48). Еще одно библейское бобовое растение, популярное на Востоке. Жаль, что в России ныне оно не пользуется популярностью. На восточных базарах чечевица продается как в сухом виде, так и уже отваренной – взял себе порцию в пластиковый пакет и насытился на бегу.
Разделка верблюжьей туши (см. фото 50). Все профессиональные мясники, независимо от страны проживания, работают с этакими многозначительными физиономиями. Что в Аммане, что в Париже, что в Новосибирске.
Колбаски из халяльной верблюжатины. Внешне мало чем отличаются от домашней рождественской колбасы из свинины.
Конечно, говоря о Востоке гастрономическом, нельзя не упомянуть и Турцию. В этой стране я бывал только в Константинополе, то есть нынешнем Стамбуле. Покупал, как водится, пахлаву. Ел каштаны и мидии с рисом. Не могу сказать, что наповал сражен местной кухней. Баранину готовить турки умеют, а вот рыбу жарить так и не научились. Свежайшие, только что выловленные у Галатского моста ставридки и барабульки в девяти случаях из ста окажутся пережаренными. Хотя, возможно, это я такой капризный.
Глава VI
Китай
Весной 2016 года я положил в фоторюкзак камеру, пару объективов, планшет и вылетел рейсом китайской авиакомпании из Санкт-Петербурга в Пекин. Цель путешествия была простой и понятной – попробовать как можно больше блюд китайской кухни.
Подготовиться к поездке мне помог замечательный кулинар и знаток Китая, автор книг о китайской кухне Дмитрий Журавлев. По составленному им списку заведений я проложил себе маршрут.
Побывав в Шанхае и Пекине, отведал все, что попадалось из съедобного и условно съедобного.
Сперва немного о том, что продают на улицах и рынках.
Чего там только не продают.
Сразу доложу вам, что все сфотографированное я попробовал. И чаще всего в разных вариантах. Итак, коротко про китайский стритфуд.
Вот, к примеру, жареные раки. Ни разу не видел привычных нам отварных. А жареные – повсюду (см. фото 67).
Что-то жарят в масле, что-то варят на пару – в специальных бамбуковых пароварках. Но более всего востребованы всякого рода шашлычки, приготовленные в передвижных жестяных жаровнях. Некоторые улицы после восьми вечера превращаются в дореволюционную московскую Хитровку, описанную Гиляровским. Какие-то городские закутки работают в режиме обжорных рядов весь день, до полуночи и далее.
Здесь можно отведать:
Коконы шелкопряда (см. фото 90). Вкус своеобразный, но не потрясает. Немного похоже на пережаренный омлет.
Бараньи семенники. Это всегда вкусно (см. фото 65).
Бесконечные утиные и куриные запчасти – ноги, крылышки, шеи, головы, потрошки (см. фото 61). Улитки, кальмары, креветки и прочие морские гады. Это я люблю очень. Но китайцы любят пережаривать в отличие от итальянских и французских блюд из всего этого великолепия – здесь вкус при приготовлении теряется, и вообще. Однако мне очень понравились устрицы, которых запекли при мне на углях с каким-то острым соусом.
Улитки (см. фото 60).
Изначально превосходные улитки были пережарены до безвкусных и бессмысленных кусочков денатурированного белка.
Лягушки (см. фото 71).
Лягушек я ел и раньше. В Китае попробовал в ресторане (об этом позднее) и на улице. Ту, что на фото, съел. Лягушка как лягушка.
Змеи (см. фото 96).
Змею тоже раньше есть приходилось. Плотная рыбья плоть, без ярко выраженного вкуса.
Моченый арахис.
Ну а теперь про еду в ресторанах.
Пекинскую утку я ел в трех заведениях Пекина. Лучше всего, как и подсказал мне Дмитрий Журавлев, она была в Beijing Da Dong Roast Duck Restaurant. Из дровяной печи, разумеется. По всем правилам принесли, нарезали и подали.
А вот так там же (см. фото 64) подали арбуз и дыню в качестве комплимента. Ломтики на решетке, под ней – жидкий азот.
А это уже ресторан в Шанхае, возле сада Yuyuan Garden. Известное заведение, пять местных звезд качества, фотографии с посетителями: Фидель Кастро, Клинтон со своей законной и т. д. Здесь впервые съел суп из птичьих гнезд. Тот самый, из гнезда саланга. В авторском исполнении – с тыквой. Ничего выдающегося, но в целом ничего.
Голотурия (см. фото 81), она же трепанг, она же морской огурец. Не понравилась вовсе.
Заведение в Шанхае (см. фото 77), где сам себе варишь в хого – монгольском самоваре. Посередине горелка с углями, снаружи – емкость с кипящим бульоном. Очень здорово. Варил себе ломтики свежайшей баранины и свинины.
Пекин (см. фото 72), маленький ресторанчик. Лягушачьи лапки в соусе. Вкусно.
Не помню, где это было (см. фото 78). Корневище лотоса. Здесь в виде салата. Но иногда они его фаршируют мясом и запекают. Вкусно.
Речной угорь в соусе (см. фото 82).
Карп в огромном количестве красного перца. Китайцы перец, конечно, весьма любят (см. фото 75).
Маринованные утиные язычки (см. фото 85).
Всякие пельмешки в разных заведениях (см. фото 62).
Маааленькие ракушки.
В Yuyuan Garden есть заведение, где делают большие дамплинги с крабовым супом внутри. Подаются с коктейльной трубочкой. Туда всегда стоит очередь, да еще и памятник поставлен – с трубочкой.
И все-таки – главное китайское блюдо. Лапша. Как все – начал свое знакомство с Пекином с площади Тяньаньмэнь и окрестностей.
Никаких восторгов все это подражание сталинскому ампиру не вызывает. Как все вторичное – пошло и уныло. И даже китайская специфика не помогает. А дядьки в черных пиджаках под зонтиками, охраняющие все подходы к коммунистическим святыням, лишь добавляют уныния.
Но я-то что, лишь бы самим китайцам нравилось. А им нравится. Китайцы явно нестоличного происхождения валят валом в мавзолей Великого Кормчего и с удовольствием фотографируются на фоне узнаваемых видов. Китайцы вообще обожают фотографироваться.
Был в Пекине и в Запретном городе, и в храме Неба. А еще съездил и посмотрел на Великую стену. Из семи так называемых новых чудес света – это пятое чудо, которое я видел собственными глазами (осталось посмотреть на Тадж-Махал и Чичен-Ицу).
На экскурсионном маршруте по Великой стене туристического люда – как в праздники на Эйфелевой башне. Но стоит отойти на пару километров в сторону, и не увидишь никого, а виды все те же.
Шанхай совсем иной, чем Пекин. Уже нет тошнотного ощущения возвращения в брежневский натужный пафос. Но, отбиваясь на вечерних шанхайских улицах от толп проституток, сутенеров, наркоторговцев, жуликов, попрошаек и прочих интеллигентных граждан с хорошим английским, хочется уже кликнуть того самого человека в черном пиджаке с площади Тяньаньмэнь.
Первое упоминание лапши в русских документах – XIV век. Правда, упомянуто тогда было не блюдо, а прозвище человека – Ивашка Лапша. Стало быть, блюдо уже тогда было настолько популярным, что от самого слова произошло то, что сейчас мы бы назвали фамилией (Лапшин и сейчас фамилия известная). Про жителей одного из самых старых русских городов – Владимира – говорили встарь, что
Конечно, лапша – изобретение изначально азиатское, скорее всего – китайское, а само слово имеет тюркские корни. Но уже многие века во многих странах нехитрое использование отваренного, тонко раскатанного пресного теста прочно вошло в национальную кухню. Мало того – приобрело особые, характерные лишь для конкретной кухни черты. Особенно ярко это проявилось в России. Наши виды лапши, как это ни странно, практически неизвестны в азиатских кухнях, что говорит об уникальности именно русского блюда под этим названием. К примеру, в том же Китае за 4000 лет китайской истории никому в голову не пришло приготовить молочную лапшу, такого блюда в китайской кухне просто не существует. Тюркские народы не готовят лапшу с грибами – это русское изобретение. Кроме того, в России переработали и само пресное тесто: с давних пор у нас замешивали лапшичное тесто из муки гороховой, гречневой и овсяной. И если гречневая лапша давно известна в Японии («соба», хотя она сильно отличается от русской гречневой лапши), то гороховая лапша встречалась только в нашей стране. Кстати, первое сохранившееся упоминание гороховой лапши есть в документе конца XVI века – «Книга во весь год в стол ествы подавать».
Вот самый простой рецепт домашней лапши, из которой можно приготовить и традиционный русский запеченный лапшевник.
• 200 г пшеничной муки
• 3 ст. л. ледяной воды
• 1 ч. л. подсолнечного масла
Вымесить тесто из муки и очень холодной воды (можно использовать растопленные непосредственно перед замесом кубики льда) с добавлением масла. В зависимости от влажности и сорта муки указанного количества воды может быть излишне много или – наоборот – недостаточно, в таком случае следует ориентироваться на способность теста свободно раскатываться и не липнуть к рукам.
Дать выстояться тесту 10–15 минут на холоде.
Раскатать тесто на слегка подпыленном мукой столе или раскаточной доске, сложить вдвое, еще раз подпылить мукой и снова сложить вдвое. Нарезать лапшу ножом полосками не шире 5 мм. Подсушить ее прямо на столе не менее получаса. После подсушки лапшу можно отваривать в воде, бульоне или молоке.