Максим Сырников – Путешествие русского повара (страница 7)
Запекать до готовности. Если уж очень хочется, можно и каким-нибудь сыром перед запеканием посыпать.
Не совсем аутентично, но вкусно. И о милой Греции напомнит.
Как и «русское меню» небольшого приморского ресторана, (см. фото 35). В нем, кстати, подавали жареных анчоусов (см. фото 7).
Нам, конечно, более привычны анчоусы соленые. Но, с другой стороны, хамса, она и есть хамса. Вы не знали, что анчоус и хамса – это одно и то же?
Сейчас я все разъясню.
Лет пятнадцать назад я захотел выяснить: так ли уж для нашей кухни чужд этот неведомый анчоус? Неужели только сейчас русские хозяйки открыли для себя эту рыбку?
Самое первое упоминание анчоуса, которое я отыскал в отечественной литературе, – занимательный иллюстрированный альманах 1784 года:
А потом – не счесть таких упоминаний. Кажется, что продукт этот был из числа самых любимых на столах всех более-менее зажиточных русских обывателей.
В «Отечественных записках» за 1840 год в разделе «Науки и художества» была напечатана статья некоего П.А. Чаруковского «О пище» с подробным описанием того, как должен выглядеть тот или иной продукт в его первосортном виде. Этакий неофициальный ГОСТ или ТУ того времени.
А первое найденное мною упоминание анчоусов в «Общем тарифе для всех портовых и пограничных таможен Российской империи» произошло в 1822 году. Пошлина, кстати, довольно высокая – 2 руб. 50 коп. сер. с пуда – в три раза больше, чем с пуда турецкого табака.
Спустя 28 лет в «Обозрении внешней торговли России» напишут, что пошлина на анчоуса, привозимого из Франции, поднята и вовсе до 3 руб. 15 коп. за пуд.
Пошлина, думается, поднималась неспроста. Были для этого вполне обоснованные причины.
Прежде всего, требовалось поддержать собственного промысловика.
Дело в том, что в биологическом смысле анчоус, столь часто встречающийся в рецептах европейской кухни, более всего близок вовсе не к кильке, а к хамсе, по сей день в изобилии плавающей в Азовском и Черном морях. По сути-то, хамса и есть анчоус европейский. Другое дело, что не только она может называться анчоусом, есть и другие его виды.
Соленого черноморского анчоуса привозили из Пантикапеи и Феодосии (а позднее и генуэзской Кафы) в Рим, Грецию и прочую Европу еще во времена Демосфена. Как это ни покажется странным, но тогда большая часть рыбных угодий античных государств располагалась именно в Причерноморье.
И именно черноморского и азовского анчоуса начали солить и отправлять в столицы и русскую провинцию с конца XVIII века.
Анчоуса, замечу, а никак не хамсу.
В «Статистических очерках России», составленных в 1848 году, при перечислении всех рыб, вылавливаемых в Таврической губернии, хамсы нет и в помине. А анчоусы есть. Та же самая история и в масштабном сочинении «О производительных силах России» 1854 года, а еще и в словаре Владимира Даля.
Стало быть, в XIX веке именно анчоусом в России называлась та рыба, которая нам хорошо известна как хамса.
А хамсой ее называли только аборигены Причерноморья – крымские татары.
У Брокгауза и Ефрона так: «
Почему вдруг в начале века двадцатого в оборот вошло тюркское слово, а анчоус как-то позабылся, мне неведомо. А ведь если бы не это обстоятельство, не было бы на наших телеэкранах нелепого анекдотца с добавлением в салат «Цезарь» и прочие кулинарные изыски балтийской кильки вместо анчоусов.
Ну да ладно, про рыбу. Теперь я немного похвастаюсь. На Корфу, прямо на центральной площади Керкиры, мне была вручена медаль почетного члена тамошнего клуба шеф-поваров! В самой что ни на есть торжественной обстановке (см. фото 37)!
Азия
Глава V
Ближний Восток
Мне довелось провести в тех краях немало времени. Во-первых, срочную службу в начале 80-х годов прошлого века я отслужил в Военно-морском флоте, а главным местом моего пребывания была советская база в сирийском порту Тартус.
Гастрономических впечатлений, кстати, в те годы у меня тоже хватало. Дополняя и без того обильный рацион (кормили нас в Сирии «по подводному пайку», то есть шоколад, вобла, соки и даже сухое вино были вполне доступны), мы с сослуживцами пробовали плоды опунции, ловили прямо в порту барракуд и ставридку, а в редкие прогулки по городу покупали себе восточные сласти, пугая тем эскадренного врача-эпидемиолога. Но служба есть служба.
А вот самостоятельное путешествие по Арабскому Востоку я совершил уже в ХХI веке, проехав по всей Иордании. Прибыл для начала в столицу, город Амман. Там поселился в Старом городе, неподалеку от базара. Конечно, восточный базар – совершенно особое место. Независимо от места расположения – в Душанбе, Самарканде, Аммане или Бейруте. Особые запахи, особые взаимоотношения, особые ощущения.
На амманский базар я ходил каждый день в течение двух недель. Через несколько дней со мной здоровались торговцы халвой, а через неделю доверили делать фалафель в тамошней забегаловке. Я пробовал все, что там продавалось и производилось. Колбасы из верблюжатины, пирожки с бараньей требухой, взбитое масло с медом, шербет и сухофрукты. К верблюжатине, кстати, я питаю особую страсть. Пробовал ее не только в Иордании, но и у нас, в России – в Астраханской области. Вкусное мясо, особенно в тушеном виде. А еще – продукты из верблюжьего молока. Когда-то давно, еще в советские времена, в Туркмении довелось мне попробовать чал. Чал, если вы не знаете, – это заквашенное молоко верблюдицы. Очень вкусно, жирно и сытно. При всей моей любви к кумысу чал мне показался еще более вкусным и интересным продуктом.
В отличие от фалафеля, который я так и не смог полюбить. Шарики из разваренного нута – гороха турецкого (он же горох бараний, или, как его называли когда-то в России, грецкий горох), – обжаренные в масле. Впрочем, многие мои знакомые фалафель очень любят. Имеют право, что тут еще скажешь…
А вот что мне нравится в ближневосточной кухне, так это хумус. Что такое хумус? Да тот же разваренный нут. Но обильно сдобренный оливковым маслом и тхиной, а еще лимонным соком, ну и что там еще под руку попалось.
К слову, о тхине. Тхина – паста из слегка обжаренных семян кунжута. Характерный кунжутный запах, характерная горчинка. В той же Иордании тхину продают как на развес, так и в пластиковых баночках. Я люблю вкус кунжута. С того момента, когда в советском детстве впервые довелось попробовать тахинную халву. Тогда еще для ее производства кунжут не разбавляли дешевым арахисом.
Так вот, без привкуса кунжута, на мой взгляд, хумус уже вовсе не такой интересный. Горох, он и есть горох.
И здесь, конечно, я никак не могу не вспомнить такое традиционное блюдо русской кухни, как гороховый кисель. Тот же горох (чаще всего в виде заваренной гороховой муки), да и тоже сдобренный по всем правилам – постным маслом, жареным луком, чесноком.
Вот только в родном нашем Отечестве гороховый кисель нынче почти забыт. Хотя готовится быстро, а съедается с неизменным удовольствием. Думаю, что если сравнивать хорошо приготовленный русский гороховый кисель с тем же хумусом, то он ему вовсе не проиграет ни во вкусе, ни в сытности.
Кстати, в Иордании я впервые попробовал мясо, томленное в хумусе. Даже сперва не понял, что это за густой соус у меня в тарелке. Блюдо, приготовленное таким образом (по-моему, эта была баранина), несколько напоминало русский способ томления мяса в сметане. Очень вкусно.
Зато запекание в сметане, то есть в густых квашеных сливках, – типично русская привычка. Подозреваю, что нынешняя дурная привычка запекания в майонезе, по определению соусе холодном, появилась именно от недостатка правильной сметаны.
А то бы до сих пор обходились без так называемого мяса по-французски, при виде которого заезжие французские повара теряют дар речи. И по сей день запекали карасей, лещей, телячью вырезку и печенки именно в сметане. Ну, кому повезет – ели бы запеченных в сметане рябчиков.
Рябчики самая деликатесная русская дичь.
По изысканным гастрономическим особенностям рябчика можно сравнить с грибом рыжиком. Как рыжик имеет свой неповторимый аромат еловой или сосновой смолы, так и мясо рябчика естественным образом сдобрено этим ароматом. Ведь у боровой птицы в рационе непременно присутствуют душистые почки хвойных деревьев.
Именно из рябчиков повар московского ресторана «Эрмитаж» Люсьен Оливье готовил свой салат. За полтора столетия салат «Оливье» изменился до неузнаваемости, на смену рябчикам пришла вареная колбаса. Но стал знаменитым он именно из-за сочетания ароматного мяса с хвойными нотками, раковых шеек и огурцов.
Рябчик – любимая боровая добыча русского охотника. И самый желанный гость на русском столе.
• 2–3 рябчика
• 1 небольшая луковица
• 1/2 ч. л. муки
• 2 ст. л. топленого масла
• 2 стакана бульона
• 1 стакан сметаны
• Несколько ягод можжевельника
• Черный перец
• Лавровый лист
Рябчиков (2–3 шт.) общипать, выпотрошить, обмазать топленым маслом и обжарить в духовке до полуготовности. Внутренности очистить от нечистот, промыть в холодной воде, мелко изрубить, поджарить с луком и щепоткой муки на топленом масле, положить внутрь тушек.