Максим Сырников – Путешествие русского повара (страница 6)
Глава III
Италия
Еще одна законодательница кулинарной моды – старушка Италия.
Здесь я впервые оказался в январе 2014 года. В городе Римини проводилась ежегодная выставка оборудования для кондитерского производства. А в рамках этой выставки решили организовать еще и международный конкурс национальных десертов. При этом в конкурсе от каждой страны должны были принять участие два человека – молодой повар или кондитер и его наставник. Я был приглашен в качестве такого наставника, а вместе со мной поехала в то время совсем юная Оля Молокова – моя ученица из новосибирской «Добрянки».
Конкурс был этакий несерьезный, домашний, без пафоса и настоящей борьбы. Важно было, как говорится, себя показать и на других посмотреть. А посмотреть было на что: команды из Европы, Азии, Южной Америки и даже из Океании. В дружественной обстановке мы с Олей приготовили русские сласти – гурьевскую кашу и шанежки с черемухой. Получили какие-то призы, даже вроде бы завоевали первое место… Впрочем, справедливости ради скажу, что первых мест было несколько – я же предупредил, что конкурс был не слишком серьезным.
Тем не менее я сделал вид, что ужасно устал, отпустил Олю в Новосибирск и отправился путешествовать по стране.
Что такое Италия в кулинарном смысле? Паста, пицца? Нет, увольте. Я поставил перед собой особую задачу: отыскать и опробовать главные продукты и блюда с точной привязкой к конкретным итальянским городам. Например, в Болонье отведал болонскую колбасу нескольких сортов. Болонская колбаса – это та самая вареная колбаса, знакомая мне по советскому детству. Только в отличие от советской она и в самом деле пахнет мясом, да еще и с тонкими нотками классических итальянских трав. Спагетти болоньезе я тоже заказал и съел в самой простой болонской траттории.
В Парме я провел несколько дней. Сходил на экскурсию в погреба с пармезаном, побывал на производстве пармской ветчины в небольшом местечке Лангирано, считающемся центром ее производства.
Пармская ветчина, она же прошутто. Сыровяленая, изготовленная из свинок особых пород, прописанных в Эмилии-Романье или иных провинциях Северной Италии и откормленных до 150 килограммов живого веса. Вкусная, ароматная, всегда свежая. Она очень отдаленно напоминает испанский хамон, с которым ее привыкли сравнивать.
В последнее время я сам увлекся производством сыровяленой ветчины. Должен сказать, что дело это непростое, но результат неизменно того стоит. Даже если порося не принадлежит к таким породам, как иберийская черная, и не откормлена отборными желудями. Кстати, в отличие от испанцев, итальянцы чаще всего делают свою ветчину из свиней пород иностранного происхождения, таких как датский ландрас или американский дюрок.
Сам же я в своей тверской глуши заготавливаю понемногу окорока мангалицы из дружеских фермерских хозяйств – на мой взгляд, она идеально для этого подходит. Главное – не называть такой продукт хамоном или прошутто. Ведь есть же прекрасное русское слово «ветчина»!
Слово «ветчина» древнее, русское. Происходит от «ветхий», то есть «старый». Когда-то говорили «ветшина», то есть мясо выдержанное, посоленное, созревшее. А буженина – древнерусское «вуженина», от «вудити» – коптить.
Русское мясо – либо свежина, либо ветшина, буженина, солонина. Есть, впрочем, еще и дичина – из охотничьих трофеев. Знаменитые воронежские и тамбовские окорока – та же ветшина-ветчина. Тамбовский – из задней ноги, воронежский – из лопатки. Из русской ветчины можно и щи сварить, и в кашу ее положить. А еще солянку с капустой приготовить как похлебку или на сковороде запечь.
А вот прошутто надобно сырым подавать – как почти во всех заведениях Пармы делают – с дыней или сухофруктами.
В одном маленьком тамошнем ресторанчике с мишленовской звездой мне подали тонкую нарезку ветчины в качестве комплимента, да еще и перед трапезой. И строгая дама-официант разъяснила, что производство именно этого окорока шеф-повар курировал лично – от отбора поросят до контроля температуры в погребе.
А вот еще один знаменитый итальянский продукт – бальзамический уксус. Делается он в той же Эмилии-Романье, в городке Модена. Милый такой городок, до него из Пармы всего час езды на автобусе – через весь пармезановый край Парма – Реджио.
Там я, как порядочный турист, заглянул в уксусный погреб, понюхал и лизнул бальзамик разных сортов, закупил впрок несколько бутылочек. А потом зашел в один из самых известных ресторанов Модены, столик в котором забронировал еще за неделю.
На входе меня буквально ошарашил уксусный запах. Все блюда были политы им с такой бессмысленной щедростью, что именно уксус и только уксус был главной вкусовой и ароматический доминантой. Право слово, мне там ничего не понравилось. Уж простите меня, милые жители Модены. Зато я очень удачно попал на какую-то стихийную барахолку и купил себе столетний ножик для пармезана – какая-никакая, а радость.
В 2015 году я вновь оказался в Италии, на этот раз в Милане: меня пригласили на выставку ЭКСПО-2015 показать в русском павильоне что-то из нашей национальной кухни. И были пироги, кулебяки, сбитни. И был еще мой добрый приятель Руслан Брагин, который там же представлял национальный русский крепкий алкогольный напиток. Так мы с ним дуэтом и выступали: я готовил, а Руслан наливал, давал попробовать и очень много рассказывал. Народу на ЭКСПО было столько, что протолкнуться к нам оказалось непросто. Тем не менее, сотни людей были накормлены и отчасти напоены.
А вечерами мы с Русланом сидели в миланских заведениях и ужинали пастой и морепродуктами. Но этим, конечно, совсем никого не удивить.
То, что меня, несомненно, подкупает в итальянцах – это их искренняя любовь к тому, что они едят. К национальной кухне. Не просто «мне вкусно, я это люблю», а более глубокое чувство, такое же как любовь к итальянской опере или национальной сборной по футболу. Они ее не предадут и не забудут, будьте уверены. Итальянский дедушка, которого я сфотографировал, когда он ходил с сачком по зимнему пляжу в Римини, собирает моллюсков вонголе. Они ему позарез нужны для приготовления характерного для региона блюда – спагетти вонголе. А потом его внук будет так ходить. Во всяком случае, я этого очень бы хотел.
Глава IV
Греция
Два года подряд мне посчастливилось участвовать в Днях России на Ионических островах, в Греции.
Дело было в 2012–2013 годах.
И довелось тогда готовить блюда русской кухни на островах Корфу, Лефкас, Кефалония, Закинф. Надобно сказать, что греки нашей едой интересовались искренне. Нахваливали кулебяки и овсяные кисели, с удовольствием пробовали солянки и ржаные рыбники.
Целые семьи приходили на гастрономические действия под открытым небом, только успевай пироги нарезать.
Когда мне предложили поехать в Грецию со своим русским меню, естественным образом встал вопрос о том, где взять продукты – привычные для нас и малоизвестные в Средиземноморье. Помогло мне тогда командование Черноморского флота. В Севастополе были закуплены соленые огурцы, квашеная капуста, гречка, ржаная мука и отправлены на Корфу прямо на большом противолодочном корабле «Николай Фильченков». Такая вот удивительная логистика. Ну а мне заодно посчастливилось поучаствовать на острове в открытии памятника русскому святому, адмиралу Федору Ушакову, и пройти потом по улицам Керкиры в русском марше.
И все-таки главная моя миссия состояла в том, чтобы познакомить как можно большее количество жителей островов с настоящей русской едой.
А еще на Закинфе мне довелось поработать с одним из самых известных греческих кулинаров, Никосом. Никос несколько лет подряд становился лучшим шеф-поваром страны, представлял свою страну в Брюсселе во время ужина по случаю вступления Греции в ЕС.
Его маленький ресторанчик – один из многих на Закинфе. Как это часто бывает, заведение семейное. Официантом – сестра, посуду моет мама, брат на мопеде ездит на рыбный рынок за свежевыловленными дарами Ионического моря.
На кухне этого ресторана мне и посчастливилось проработать несколько дней.
И там мне показали, как правильно готовить мусаку.
Конечно, мусака – это типичное средиземноморское блюдо. Баклажаны, йогурт, лучшая баранина.
Но, как это ни странно, и в русской кухне есть весьма похожие блюда. Те, что в отечественной кулинарной традиции назывались запеканками. Мясные, овощные, молочные с яйцом. В «Домострое», к примеру, есть рекомендация по приготовлению бараньих потрохов, которые хозяин
Баклажанов в XIV веке в Москве не нашлось бы, а уж баранины, яиц и молока хватало.
Вот как я готовлю русско-греческую запеканку из баранины.
• 300 г фарша из мякоти баранины
• 1/4 стакана оливкового масла
• 2 головки репчатого лука
• 2–3 баклажана среднего размера
• 2–3 помидора (не крупных, но и не мелких)
• 2 сырых яйца
• 1 стакан сметаны
• 1 стакан зелени
• Чеснок, черный перец, соль
Баклажаны нарезать кружками и слегка обжарить на оливковом масле. На нем же и лук полукольцами обжарить.
Уложить на сковороду без ручек или на маленький противень слой баклажанов, слой нарезанных ломтиками помидоров, слой зелени и сырого фарша, посоленного и поперченного. Сверху – еще слой зелени, баклажанов и помидоров. И все залить взбитыми со сметаной яйцами.