Максим Сырников – Путешествие русского повара (страница 5)
Когда-то их похвалил сам Франсуа Рабле, автор гимна обжорству, книги «Гаргантюа и Пантагрюэль». Со времен Рабле, впрочем, устрицы в Аркашоне несколько изменились. Сперва их подкосила эпизоотия, в результате которой практически полностью исчезли так называемые граветте – вид плоских устриц, которые водились здесь с незапамятных времен. Граветте заменили португальские вогнутые устрицы, случайно попавшие в Аркашонский залив с борта торгового судна. Больше ста лет именно португальские устрицы радовали отдыхающих на аркашонских пляжах и служили основным промыслом в водах Аквитании. Но в конце шестидесятых годов двадцатого века приказали долго жить и они. Очередная эпизоотия подкосила устричный бизнес и в итоге заставила завезти в Аркашон устриц из Японии. И по сей день подавляющее количество разводимых здесь устриц имеет именно японское происхождение.
Впрочем, японские устрицы тоже весьма хороши.
Сам не понимаю, отчего мне – человеку, родившемуся вдали от устричных полей, – так нравится этот концентрат морской воды в скользкой и неприглядной оболочке.
Немного лимонного сока сверху, совсем малость. Разжевать, зажмуриться и проглотить. А уж стакан пино-нуар или шабли – это если пойти на уступки внутреннему перфекционисту.
Кстати, как-то А.П. Чехов написал:
А у меня была счастливая возможность болтаться в одиночестве по берегам Атлантики, знакомиться с устричными фермерами, пробовать их товар. И обедать именно так – с багетом, хорошим местным сыром и устрицами.
Можно как угодно относиться к французской кухне, но чего не отнять у французов: они сумели убедить человечество в том, что именно их страна – законодательница мировой гастрономической моды. В этом им можно только позавидовать.
И одна из главных цитаделей этой моды – знаменитая кулинарная академия Le Cordon Bleu, открытая в 1895 году и по сей день считающаяся самой престижной в мире.
Горжусь тем, что, находясь в Париже, я получил приглашение от директора академии посетить ее, познакомиться с известнейшими шефами и присутствовать на занятиях.
И знаете, что более всего произвело на меня впечатление? Карта Франции за спиной у звездного наставника! Готовя утку в кальвадосе, он показывал, в каких именно регионах водятся самые подходящие для этого утки и где именно брать кальвадос, чтобы не переборщить с остротой и ароматом. Казалось бы, на занятии сидят и внимают шефу студенты со всех сторон света. Приедут они в родной край – где он, а где департамент Кальвадос со своими апелласьонами? Но нет, пусть уж признают французское первенство!
Такое бережное отношение к национальному продукту – образец для подражания. Бог даст, в нашем Отечестве когда-нибудь будет преобладать уважение к собственным гастрономическим традициям.
Мы переняли от Франции множество кулинарных слов и словечек.
Вот чем нам помешала похлебка? Чем французское «суп» лучше? Впрочем, весь мир тоже освоил именно французский кухонный язык. Даже Китай и Япония. Или вот, к примеру, соус.
В 1866 году Николай Васильевич Сушков, известный в XIX веке литератор, журналист и хозяин модного салона, писал в очерке «Картины русского быта в старину»:
Если наши с вами современники в большинстве своем знают, что такое зеленые щи, то о зеленом соусе мало кто слышал.
Да и вообще нынешнее толкование слова «соус» в родном Отечестве отличается от того, что подразумевалось под ним в середине позапрошлого века. Соус чаще всего подавали как нечто овощное, мясное или рыбное – под обильной подливой. До появления моды на французскую кухню подобные блюда назывались у нас ушным.
Но для Сушкова, в его кругу, более привычным стало именно такое название – «соус».
Как же делают такой соус, зеленый, из первой весенней зелени?
Вот один из вариантов.
• 500 г свиной грудинки
• 1 средняя луковица
• 2 моркови
• 2 небольшие репы
• 100 г корня сельдерея
• 100 г щавеля
• 100 г 25 %-ной сметаны
• 1,5–2 стакана бульона (мясного или овощного)
• 3 зубчика чеснока
• 1 пучок петрушки или укропа
• Топленое масло для обжарки
• Черный перец, соль
Луковицу запечь в духовке до полной мягкости. Щавель припустить в воде и протереть в пюре вместе с луковицей. Разбавить бульоном, посолить, поперчить и довести до кипения. Если щавель излишне кислый, можно добавить щепотку сахара.
Грудинку, морковь, репу и сельдерей нарезать небольшими кусками, обжарить на топленом масле и сложить в кастрюлю. Залить приготовленной щавелевой подливой, довести до кипения и дать потомиться примерно один час. А за пару минут до готовности добавить сметану, чеснок, при необходимости – досолить.
Подавать, посыпав зеленью петрушки или укропа.
А что же такое ушное?
Ушное – этакая полупохлебка, томленое блюдо с обильной насыщенной подливой. Во французской традиции это скорее рагу или соте, на Британских островах и в Ирландии – стью.
В правилах поведения для молодых людей Петровской эпохи – «Юности честное зерцало» – написано особливо, что негоже в ушное дуть,
• 500 г баранины на ребрышках
• 1/3 стакана растительного масла
• 2 луковицы
• 1 морковь
• 2 средние репы
• 1 ст. л. муки
• Несколько зубчиков чеснока
• Щепотка тмина
Ребрышки разрубить из расчета по два куска на порцию и обжарить. Сложить в чугунный или керамический горшок вместе с нарезанными кубиками моркови, лука и репы, посолить, закрыть крышкой и тушить до готовности.
В конце тушения добавить обжаренную муку, разбавленную частью бульона, тмин и порубленный чеснок.
Кстати, знаменитое филе бургиньон, как и не менее знаменитый французский луковый суп или петух в вине, по-русски тоже могут называться ушными.
И то, и другое, и третье я впервые попробовал в Париже во время своего первого посещения Франции. Вот сразу в одном заведении все и попробовал. А еще, стыдно признаться, заказал там порцию фуа-гра, изумив официанта своей кулинарной невоспитанностью до потери речи. Впрочем, у меня тогда была уважительная причина. Приехал я в страну всего на три дня, два из которых работал на кухне приглашенным шефом. И уверенности в том, что доведется сюда вернуться, не было никакой. Вот я и разошелся до всяческого неприличия. А потом, так случилось, еще приезжал во Францию и даже немного по ней проехался, набираясь гастрономических впечатлений.
Конечно, кулинарное путешествие по Франции не ограничивается одними устрицами и ресторанами. Потрясающие сырные рынки, мясные лавки, фермерские развалы…
Кстати, на одном из них я увидел каплунов и пулярок, оранжевые тушки которых лежали на прилавке колоритного фермера. Увы, мы с вами давно потеряли традицию их выращивания.
А вы знаете, что такое каплун?
Когда-то и в России это хорошо знали. И своих каплунов выращивали. У Владимира Ивановича Даля в словаре есть даже такое слово «каплунщик» – мастер своего дела, специалист по производству каплунов.
Вот цитата из «Повести о том, как поссорился Иван Иванович с Иваном Никифоровичем» Николая Васильевича Гоголя:
Каплуны делаются из молоденьких петушков. Беднягам подрезают кожу и мясо в том месте, где заканчивается крыло, добираются через надрез до семенных желез и вытаскивают их специальным крючком.
В русских рекомендациях по птицеводству начала XIX века особенно отмечалось, что опытный птицевод такую операцию лучше совершит не крючком, а пальцами. А потом присыплет ранку золой, сделает один стежок вощеной ниткой и отпустит новообращенного каплуна в курятник.
И начнет бывший петушок расти не по дням, а по часам, не отвлекаясь более на курочек. К осени разжиреет, нальется белым нежным мясом. А вот гребень у него расти не будет, как и прочие украшения, гордо именуемые вторичными половыми признаками.
Разводили у нас также и пулярок. Пулярка – холощеная откормленная курочка. Процесс кастрации и в этом случае довольно безжалостный, но что уж поделать. Гастрономическое искусство требует жертв – порой как никакое другое. И вот еще одна замечательная цитата:
Удивительно, но пулярки и каплуны не считаются ровней по гастрономической ценности. Каплун более дорогой, более вкусный. И растет быстрее.
Хотя до нынешних бройлеров, которые на гормонах и витаминах к семи неделям жизни достигают 2,5 килограмма веса, им все-таки далеко.