Максим Сырников – Путешествие русского повара (страница 4)

• 70 г соли

• 1 г сахара

Само же мясо обрезается с костей и натирается посолочной смесью, а затем укладывается в деревянную или эмалированную тару. Между слоями мясо прослаивается все той же смесью, а еще лавровым листом и зубчиками чеснока. Сверху на мясо кладут доску и гнет.

Первые три дня мясо непременно надо перекладывать в образовавшемся тузлуке и протирать солью, в последующем его выдерживают не менее 20 дней.

А вот слово «сало» в России не всегда обозначало то, что подразумевается под ним сейчас.

«Съел бы сало, да денег не стало» (В.И. Даль «Пословицы и поговорки русского народа»).

А что такое русское сало?

В «Домострое» мясной запас рачительного хозяина подробно расписан: свинина там солится «полтями», то есть целыми полутушами. Никакого отдельного засола подкожного жира не предусмотрено. Сало в «Домострое» упомянуто только говяжье, предназначенное в перетопку для разных кулинарных нужд.

Вот это-то сало, перетопленное из свежего, а стало быть, не имеющее никакого отношения к привычному нам продукту, с домостроевских времен служило предметом экспорта из России.

Не жир, не смалец, а именно сало.

То, что Лондон щепетильный увозил по балтическим волнам из России, – это так называемый лой, вытопленный на салотопнях технический жир. Во времена Пушкина большая часть свечей на английских свечных заводах делалась из такого русского сала.

Вот, к примеру, знаменитый купеческий род Булычевых сделал огромное состояние на поставках сала за границу. Начали с убыточного кожевенного завода, присовокупили к нему салотопню – на том и разбогатели. Понастроили множество таких салотопен по всей Вологодчине и по Архангельскому краю – разбогатели еще больше. Именно Булычевыми было основано Северо-Двинское пароходство с первыми коммерческими пароходами.

А что говорят старые кулинарные книги?

В первой полноценной русской поваренной книге, «Новейшей и полной…» Николая Яценкова (это 1790 год), солится не сало, а шпик: «Для шпикования разной говядины».

Сало у Яценкова тоже упомянуто, но именно топленое.

В «Русском опытном практическом поваре» (1842) – рецепты засола ветчины, солонины, говяжьих языков, дичи, рыбы. И ни слова о сале. Зато без конца упоминается шпикование мяса и дичи.

У Е.И. Молоховец (1861) – подробный и обстоятельный рецепт заготовки «полотков шпика».

У П.П. Александровой-Игнатьевой (1900) есть похожий рецепт, но шпик почему-то превращается в «шпек».

У Н.А. Коломийцевой, А. Шамбинаго, как и у других авторов, безымянных, сало не упомянуто вовсе.

Единственная поваренная книга XIX века, где сало то самое, – книга П.Ф. Симоненко «Образцовая кухня» (1892). Рецепт № 1895 – «сало малороссийское».

Слово «шпик» пришло в русский язык из немецкого. Просвещенному кулинару XIX века «Speck» было ближе и привычнее, чем малороссийское, окраинное «сало». Тем паче что слово «сало» в русском языке уже имело свое значение, отличное от малороссийского.

Все перемешает XX век. В «Справочнике по кулинарии» под редакцией профессора Б.Б. Виленкина издания 1934 года уже никому не надо объяснять, что такое «сало соленое».

• 15 кг свиного сала

• 1 кг соли

Подготовленные куски свиного сала перед посолом охладить при температуре 0–5 °С.

Чистый деревянный ящик выстлать изнутри плотной бумагой.

На бумагу насыпать слой соли в 1 см. Куски сала натереть со всех сторон солью и сложить рядами в ящик, пересыпая каждый ряд солью.

Каждый слой досыпать солью, чтобы не было пустот.

Сало выдержать в холодном месте не менее 2 недель.

• 1 кг свиного жира

• 1,5 стакана воды

• 0,5 стакана молока

Подкожный, нутряной и почечный жир нарезают кусками и заливают холодной водой. На небольшом огне сало вытапливают, а когда шкварки станут суховатыми и темно-золотистыми, смалец процеживают.

Затем перетапливают еще раз в течение 10 минут, еще раз процеживают и переливают в чистые стеклянные банки. Хранят банки со смальцем в холодном месте.

Перетопленный свиной жир, сало – один из главных и, я бы сказал, знакомых продуктов восточноевропейской кухни.

Когда-то, еще при советской власти, я оказался в древнем Ковно, то есть в Каунасе. И впервые попробовал там национальное блюдо литовцев – цепелины. Традиция их приготовления, конечно, не слишком древняя, но все же. Мне они тогда страсть как понравились. Оболочка из мятой картошки особых местных сортов, начинка из шкварок и лесных грибов, и все это с обильной подливой из растопленного сала со сметаной. Отнюдь не диетическая еда, но мне тогда и дела до того не было.

Спустя многие годы я вновь приехал в Литву. Готовил русские блюда в красивом городке Друскиники, он же нынче Друскининкай.

И, как только выдалась свободная минутка, отыскал заведение местной кухни и заказал там порцию цепелинов. Они были такими же вкусными, как и во времена моей молодости. И такими же жирными. Иногда ведь хочется чего-то вредного, правда?

Был там всего два дня. Проезжал на машине из Литвы в Германию. Очень хотел по пути посетить музей крашеных яиц в городке Липске. Но оказался перед закрытой дверью: он именно в этот день не работал. Ну, думаю, не беда, пойду в ближайшее заведение, съем какие-нибудь «фляки по-господарски». Увы, ничего в тех краях подобного не водилось – одна красная буква «М» в сажень величиной по всему маршруту.

А жаль. Фляки, то есть блюдо из рубца, должны быть довольно вкусными.

Пришлось уже по приезде домой приготовить рубец в русском варианте, что ничуть не хуже польского.

Рубец – самая первая и самая сытная часть говяжьего желудка.

Сейчас рубец в России редко готовят. Хотя не перевелись еще любители, которые покупают на рынках этот замечательный продукт.

А когда-то русские уважали говяжьи рубцы не меньше, чем поляки – свои знаменитые фляки.

Обязательно попробуйте блюдо из рубцов. Тогда вы наверняка поймете, отчего в кухнях многих народов они так высоко ценятся.

Вот оно, блюдо – вполне русское и очень вкусное.

• 1/4 говяжьего или 1/2 телячьего рубца

• 3 луковицы

• 3 ст. л. растительного масла

• 2 ст. л. муки

• 500 г сметаны

• Соль, молотый черный перец

Рубец тщательно промыть щеточкой под проточной водой. Залить холодной водой и оставить на 6–8 часов, два-три раза меняя воду. Потом ошпарить кипятком, выскоблить ножом и еще раз хорошо промыть.

Подготовленный рубец положить в кастрюлю с кипящей водой и варить 4–5 часов. Затем вынуть, нарезать соломкой и выложить в чугунок или керамический горшок. Посолить и поперчить.

Лук нарезать соломкой, обжарить в растительном масле до золотистого оттенка и выложить поверх рубца.

Муку развести в сметане и тоже добавить в горшок.

Отправить все вместе в духовку, разогретую до 150–180 °С, на полчаса.

Глава II

Франция

«Что ж, душа моя, – сказал Собакевич, – если б я сам это делал, но я тебе прямо в глаза скажу, что я гадостей не стану есть. Мне лягушку хоть сахаром облепи, не возьму ее в рот, и устрицы тоже не возьму: я знаю, на что устрица похожа»

Милейший Собакевич. Блестящий гоголевский персонаж, как будто специально созданный для того, чтобы навеки служить камертоном верного и справедливого отношения к нашей национальной кухне. Многочисленные рестораны, работающие ныне в русских городах: «Мечта Собакевича», «Ужин у Собакевича», наконец, просто «Собакевич» – подтверждают это мое нехитрое предположение.

Но устрицы…

Я тоже знаю, на что устрица похожа. Но люблю устриц, каюсь.

Так люблю, что однажды взял билет до города Бордо и улетел туда, снял квартиру в центре города и изучил расписание поездов до Аркашона.

Аркашон – город в Аквитании, на побережье Атлантики. Здесь жил Тулуз-Лотрек, два века лечилась морской водой французская знать, а во время Второй мировой был расквартирован полк вермахта, состоящий из одних индусов.

Но главная достопримечательность Аркашона – песчаные отмели, на которых разводят устриц.