Максим Сырников – Путешествие русского повара (страница 3)

Да, конечно, были еще сыры: костромской, ярославский, галичский, пошехонский, угличский.

Все эти торговые названия закрепились у нас с советского периода. Сыры тогда были действительно разными и часто – очень вкусными. Да и сейчас можно купить очень приличного качества сыр отечественного производства.

Сыр в СССР варился на разных молокозаводах разных городов. А угличским или костромским назывался в зависимости от рецептуры, разработанной в соответствующих НИИ и лабораториях, а вовсе не из-за того, что жители Углича предпочитают сыр помягче, а костромичи – потверже.

Во многих словарях и справочниках по молочному производству неизменно упомянуто имя Николая Васильевича Верещагина, который якобы первую в России сыроварню построил и первый сыр сварил. Эта легенда упорно распространяется и в интернете.

Надо бы нам признать, что это не совсем верно. Точнее сказать, полная чушь.

Откуда бы тогда взяться в описании свадебного чина XVI века сыру, который разрезали первым на свадебном столе? Обычное объяснение, мол, сыром на Руси назывался (и сейчас местами называется) творог, здесь не очень-то работает. С какой стати обычный творог резать (!) на таком торжестве?

Вот еще один сохранившийся документ XVI века, Новгородская летопись 1569 года: «З Деменъского стану корму царю и государю… 2 ведра сливок, 50 сыров кислых, 5 сыров молодых, 5 сыров сметанных».

И еще протопоп Аввакум пишет в собственном «Житии», как накопил он на дорогу сыров.

По-моему, здесь все ясно, о каких именно сырах идет речь.

Кстати, упомянутый мной угличский сыр готовят именно с добавкой сметаны.

Откуда же взялась этакая нестыковка?

Давайте по порядку.

Николай Васильевич Верещагин и в самом деле заслуживает памяти в веках.

Именно он с 1866 года начал в России артельное производство сыра. Не просто сыроварение, а именно артельное.

Но что это был за сыр?

Вот как сам Верещагин определил свое предприятие: «Основать в Отечестве благое дело – научить русское крестьянство сыры варить да масло сбивать на европейский манер».

Ну, масло мы потом обсудим, а вот сыр у Верещагина был именно европейский. И именно таким производством обеспечивалась немалая потребность людей имущих в том сыре, к которому они привыкли и который для них привозили из Европы.

Обратите внимание: у русских поэтов, от Ломоносова до Лермонтова, сыр почти всегда упоминается с указанием его, так сказать, национальной принадлежности!

Разве что в известной басне И.А. Крылова – и менее известных баснях на этот сюжет у В.К. Тредиаковского и А.П. Сумарокова – сыр во рту у вороны безликий. Ну так это – перевод басни Лафонтена, а французы в сортах своих сыров сами путаются.

Кстати, раз уж речь о том пошла. Сам Лафонтен переделал басню Эзопа, в которой ворона держала в клюве вовсе не сыр, а кусок мяса. Но это просто у меня к слову пришлось.

Вот, извольте. Прочие классики.

У М.В. Ломоносова:

Мышь некогда, любя святыню, Оставила прелестной мир, Ушла в глубокую пустыню, Засевшись вся в голланской сыр.

У М.Ю. Лермонтова:

Луна катится в зимних облаках, Как щит варяжский или сыр голландской.

У А.С. Пушкина:

…Меж сыром лимбургским живым И ананасом золотым.

Вообще А.С. Пушкин сыр жаловал. В связи с этим можно процитировать и воспоминание П.А. Осиповой: «Да сыр этот проклятый, что Александр Сергеевич кушать любил, а я так терпеть его не могу, и дух-то от него, от сыра-то этого немецкого, такой скверный».

Немецкий сыр вспоминал и Владимир Даль как «соленый и просушенный, кругами».

Так вот, по моему мнению, именно эти уточнения у русских классиков и есть подтверждение того, что тот сыр, который просто «сыр», считался чем-то простонародным, «неевропейским» и, стало быть, неприличным в обиходе столичного аристократа XVIII–XIX веков.

Вот для них-то и пытался Верещагин воспроизвести европейские сорта.

Да и в книге Е.И. Молоховец (первое издание 1861 года – как раз того времени, когда Верещагин свою сыроварню строил) есть рецепты домашнего приготовления просто «сыра» и, представьте себе, «сыра швейцарского».

Так что же за сыр делался русскими людьми на домашних кухнях? И что упоминается в пословице, которая есть еще в рукописном сборнике конца XVII века, так называемом сборнике Майкова: «Дорого яичко ко Христову дни, а сыр, масло к Петрову дни».

И почему именно в Петров день, 12 июля, так нужен сыр?

И почему в «Домострое» сыры на столе – обязательное условие свадебного пира?

И знаете ли вы, что «сырный стол» по Далю – русский свадебный стол?

Вот именно такие сыры – из творога, прессованные и выдержанные, крепко держащие форму (их ломали, резали и крошили) – в России и готовили.

Делали ли их с сычужной ферментацией или нет – неизвестно, но полагаю, что во вполне европейском, с ганзейскими конторами и представительствами Новгороде о такой распространенной во всем мире хитрости не знать просто не могли.

Судя по тому, что домашние формовые сыры в «Домострое» называются «губчатыми», дырки в них тоже присутствовали изрядно.

И подавали такой сыр на свадьбу, об этом еще и у Михаила Забылина написано, в его книге «Русский народ: его обычаи, обряды, предания…».

А после летнего Петрова поста, в Петров день, им разговлялись – как в Христов день яичком и творожной пасочкой.

В наставлениях преподобного Феодосия Печерского предписывается поститься: «…бельцы от мяса и от молока, чернецы – от сыра».

За время поста молоко накапливалось, вот и запасались: прохладной русской весной – творогом, а летом – «лежким» сыром. Такие запасы назывались «молочным скопом».

А уж коли продукт этот пользовался спросом, то и предприимчивые от природы русские люди готовили его не только для себя, но и на продажу. Стало быть, были производства такого сыра. Незнатного, неевропейского, но вкусного и здорового!

А Верещагин, конечно, молодец.

Но и до него, скажу я вам, на Руси не полные олухи жили.

Вот и мои предки тоже варили сыр. Потому что фамилия «Сырников» происходит не от блюда – творожных лепешек. А от мастеров-сыроваров, которых с давних пор в России называли сырниками.

Те сырники, от которых мой род пошел, готовили сыр в Кашинском уезде Тверской губернии. Но это уже другая история.

Помните, когда было объявлено эмбарго на европейские продукты, некоторая часть русского общества застонала, дескать, сыра теперь не будет и хамона.

Сыр с тех пор в России появился свой. Вполне достойного качества, иногда и вовсе превосходного. Многие фермеры, промышленники делают его на отличном европейском уровне. Вот только очень досаждает мне то, что и названия дают непременно европейские. Зачем называть рокфором то, что делается в Сибири? Зачем нам белгородский камамбер или тверской пармезан? Давайте назовем русские продукты, хоть и произведенные на иноземный манер, русскими названиями!

То же касается и хамона. В Барселоне едал всякие-разные виды хамона. Очень вкусно! Но у нас в России это все равно называется ветчиной.

С солониной и ветчиной, о которой я упоминал в главе про Италию, все более-менее ясно. Солонина, ветчина, свежина и дичина – устоявшиеся и сохранившиеся до наших дней древние кулинарные термины.

Солонина солится, ветчина (то есть мясо выдержанное, «ветхое») – коптится или подвяливается.

Когда-то именно соление и вяление были основными способами хранения мясных запасов.

И русские люди научились готовить из этих нехитрых заготовок великолепные блюда.

Например, щи из солонины имеют особый неповторимый вкус. Мнение, что готовились они когда-то исключительно от безысходности, – ошибочное. Недаром же и авторы дореволюционных кулинарных книг, писавшие отнюдь не для бедняков, отдавали должное щам из солонины.

До сих пор умелые и понятливые крестьяне солят мясо в бочках, несмотря на доступность холодильников и морозильных камер.

Да и щи из ветчины с квашеной капустой – отменное блюдо. Каждый, кто пробовал, подтвердит.

Посолочная смесь готовится так:

на 1 кг мяса