Максим Сырников – Путешествие русского повара (страница 10)

«Ну-с, перед кулебякой выпить, – продолжал секретарь вполголоса; он уже так увлекся, что, как поющий соловей, не слышал ничего, кроме собственного голоса. – Кулебяка должна быть аппетитная, бесстыдная, во всей своей наготе, чтоб соблазн был. Подмигнешь на нее глазом, отрежешь этакий кусище и пальцами над ней пошевелишь вот этак, от избытка чувств. Станешь ее есть, а с нее масло, как слезы, начинка жирная, сочная, с яйцами, с потрохами, с луком…»

Кулебяки упоминаются частенько не только в русской классике. В приходно-расходных книгах монастырей и архиерейских домов XVII–XVIII веков то и дело расписано, сколько муки и рыбы выдано на праздничную кулебяку. Потому как на Благовещение, например, пекли традиционную благовещенскую кулебяку с рыбой, пользуясь послаблением в этот день строгого поста. Рыбную же кулебяку пекли и на Радоницу.

Ну а еще есть кулебяки мясные и грибные. Хотя чаще всего это именно пирог со сложной начинкой. Как в приведенной цитате из Гоголя: и рыба, и грибы, и каша, и мозги – все вместе.

Та, которая «на четыре угла», более простая по приготовлению. По сути, это обычный русский пирог-сгибень прямоугольной формы. Расклад начинок здесь самый разнообразный, но соблюдается именно такой порядок – в каждом углу своя.

Более традиционная форма – овальная. Начинки в такой кулебяке располагаются слоями и часто прокладываются тонкими блинчиками.

Тут ведь в чем дело: достоинство таких пирогов в сочности. Для того чтобы ее добиться, загодя готовят бульон или варят уху. Пропитывают начинку по ложечке, равномерно. Если в расстегае для пропитывания начинки специально существует дырочка сверху, то кулебяка – закрытый пирог по своему определению. И при ее приготовлении всегда есть риск того, что излишки жидкости протекут на нижний слой теста и оно не пропечется. Вот для этого и пекут блинчики, а нижний слой делают из гречки или риса.

Самое обычное тесто для кулебяки – дрожжевое опарное. Опарное тесто готовится следующим образом.

Тесто:

• 1 кг муки

• 400 мл молока

• 300 г сливочного масла

• 1 ч. л. соли

• 40 г дрожжей

Размешать дрожжи в теплом молоке до полного растворения и замесить на этом молоке опару из половины муки. Когда опара подойдет в теплом месте, добавить в нее размягченное масло и соль, перемешать деревянной лопаткой до полной однородности. Затем небольшими порциями добавлять к опаре муку, каждый раз тщательно вымешивая. Окончательно вымесить тесто и поставить посуду с ним в теплое место для подъема.

Пока тесто подходит, его необходимо два-три раза обминать ладонью, избавляясь от избытка газов. Готовое тесто выложить на слегка присыпанный мукой стол или доску, раскатать или растянуть руками в вытянутый овальный сочень толщиной не более сантиметра.

Собирают кулебяку традиционно на полотенце, чтобы перевернуть защипом вниз, перекладывая на противень. В результате тот слой, который выложен на тесто первым, становится верхним. И наоборот.

Блины для прослойки – самые простые, какие вы привыкли печь. Обычно их необходимо пару штук.

Ну а начинку сами придумайте. Главное, чтобы начинок было не менее трех. Рыбный фарш – сырой или слегка обжаренный, потрошки, обжаренный с луком мясной фарш, грибы, рубленые яйца, печень налима или трески, малосольная рыба ломтиками…

Можно в течение месяца каждый день печь кулебяку и ни разу не повториться!

Глава VIII

Аргентина

В Аргентине главное угощение – мясо.

Мясо здесь везде. И мясо это – самого превосходного качества. Не только говядина, но и свинина, баранина. Именно в Аргентине я ел самую вкусную в своей жизни кровяную колбасу. А кровяную колбасу я очень люблю и ел ее в самых разных местах: в Литве, Белоруссии, Германии.

Отличие аргентинской кровянки от восточноевропейской в том, что если поляки, белорусы и немцы готовят ее из свиной крови, то аргентинцы – из крови бычков. А непременный в кровяной колбасе жир добавляют свиной, что делает ее нежной и сдобной. Пожалуй, если доведется еще раз попасть в Буэнос-Айрес, первым делом отыщу ту самую морсилью – черные, пухленькие колбаски.

В одном из самых знаменитых аргентинских ресторанов заказал я и огромную тарелку так называемого карне асадо.

Что это такое?

Представьте себе зал, по всему периметру которого стоят грили. Они же мангалы. Или, как говорят аргентинцы и прочие испаноязычные сеньоры, parilla. Ну а мы с вами, люди русские, спокон веков называли сие изобретение жаровней. Стоят у тех жаровен лучшие представители аргентинского поварского цеха, переодетые в гаучо – даже штаны у них кожаные. Один жарит на углях кровянку, другой – простые колбаски, третий – бычий стейк величиной с ладошку дяди Коли Валуева. Кто-то – баранью корейку, кто-то – свиные потроха.

Приходит в такой ресторан компания, заказывает то самое карне асадо. Ну и, натурально, местного вина. Вышколенный официант берет блюдо в полметра диаметром и обходит всех гаучо-поваров, выкладывая горячие и сочные куски в определенном порядке. И вот оно – карне асадо на вашем столе! Килограмма три мясного ассорти.

Поскольку я был один, мне пришлось сидеть в том ресторане часа четыре, чтобы отведать хотя бы по половинке каждой позиции. И выпить под это дело две бутылки очень приличного местного мальбека.

А остаток мне любезно переложили в контейнеры и дали с собой. Увы, через несколько часов меня ждал самолет до Сантьяго, и, чтобы не заполнять запахами салон, я распрощался с аргентинским мясом, по дороге в аэропорт передав контейнеры местным бомжам. Они с уважением посмотрели на фирменную упаковку ресторана и поблагодарили меня – отчего-то по-немецки.

В Буэнос-Айрес, так случилось, я вернулся ровно через неделю – прилетев из Чили. И еще несколько дней ходил по заведениям, пытаясь найти что-то интересное. Не могу сказать, что Аргентина балует кулинарным разнообразием. Все то же мясо: стейки, ребрышки и колбаски. И аргентинское вино в декантере. К слову, только в Аргентине вино всегда и везде подают в декантере. Даже в небольших и скромных ресторанчиках. А еще – дают предварительно понюхать пробку и глоточек на пробу – покатать по нёбу, даже если бутылка стоит не дороже литра пива. И это, признаюсь, весьма приятно. Даже несмотря на то, что аргентинские вина, которые производятся по большей части в Мендосе, особого впечатления не производят.

А еще я, конечно, сходил на танго-шоу. И в какое-то заведение, где сиживал некий знаменитый танцор. Просто потому, что это Буэнос-Айрес. Если бы не отменили корриду, сходил бы и на корриду – чем я не турист?

В России тоже всегда любили мясо и потроха, приготовленные на открытом огне или углях. Не было у нас слов «мангал» и «шашлык», было «жаровня» и «верченое». Вертели на вертелах куски мяса, птицы или рыбы, большие куски – на рожнах.

Когда на праздник, к Рождеству, Пасхе или Покрову, резали скотину, то все в дело шло: кишки и желудок начиняли мясом и запекали или коптили, требуху варили с луком, из крови готовили колбасу-кровянку. Целые свиные окорока запекали в печи, запасались впрок копченостями и отварной бужениной. А еще непременно варили богатые щи с разварным мясом.

Мясные ребрышки чаще пряжили в свином сале с луком, чесноком и перцем. Пряжить – жарить в обильном жире, масле. Помните сказку про Колобка: «На сметане мешен, в масле пряжен»?

Иногда добавляли к пряженине и колбасу, копчености. Загущивали мукой, забеливали сметаной или молоком.

Такую праздничную пряженину подавали с блинами (на Святках – овсяными), лапшой, позднее – картошкой. В Белоруссии пряженину называют мачанкой, оттого что блины или драники макают в густую подливку и едят вместе с кусочками мяса и колбасы.

• 700–800 г свиных мясных ребрышек

• 200 г домашней копченой колбасы

• 100 г растопленного свиного сала

• 2 луковицы

• 5–6 долек чеснока

• 1 ст. л. муки

• 1 стакан нежирной сметаны

• 1 ч. л. семян укропа или тмина

• Черный перец, лавровый лист, соль

Ребрышки обжарить с луком в растопленном масле, добавить нарезанную кружочками колбасу, муку, разведенную в стакане воды или бульона, подсолить. Томить в духовке под крышкой около часа.

За 10 минут до готовности добавить чеснок, укроп или тмин, перец, лавровый лист и сметану, досолить по вкусу.

После окончания томления дать настояться 10–15 минут под крышкой.

Глава IX

Чили

«В школе с детства нас учили: нет страны прекрасней Чили»

Страна Чили мне понравилась. Я был там в июле, то есть тамошней зимой. Спокойный Сантьяго, доброжелательные чилийцы, красивое побережье и неплохое вино.

А вот с едой в Чили так себе, на наш придирчивый вкус.

Рядом Тихий океан, а морепродукты днем с огнем не сыщешь. Рыба мало где есть, да и приготовлена она точь-в-точь как кусок минтая в привокзальном буфете Твери.

Снимал я несколько дней квартиру в деловом центре Сантьяго, на самой верхотуре. А днями слонялся по городу – искал, чего бы съесть традиционного и аутентичного. Единственное, что удалось сыскать – фермерский рынок, куда крестьяне индейской наружности привозят плоды своего труда. Овощи, фрукты, вино и какие-то тошнотворные (я пробовал, знаю) настойки в тыквах-калебасах.

Очень сильное впечатление произвели артишоки. Во-первых, я таких сроду не видывал: огромные, с дыню-колхозницу. Во-вторых, необычайно вкусные и нежные. Здесь я воспользовался тем, что жил не в отеле, а в квартире: отыскал кастрюльки, сварил пару артишоков и съел с домашним сливочным маслом с того же рынка.