Максим Сырников – Путешествие русского повара (страница 12)
Через час мне принесли его (см. фото 111).
Куя я съел целиком, обглодал даже голову. Не могу сказать, что это было несказанно вкусно, но и невкусной жареную морскую свинку тоже не назовешь. На что это более всего похоже? На хорошо обжаренный бекон домашней свиньи, откормленной картофелем и молочной сывороткой. Короче говоря, свинка, она и в Андах свинка.
Да и севиче тоже. Что в Лиме, приготовленное из океанической рыбы, что в Куско – из местного аналога ручьевой форели. Кислое, промаринованное до резиновости, утратившее вкус и аромат дикой рыбы.
Вот так севиче выглядело в кафе на высоте более 3000 метров над уровнем моря (см. фото 112).
А еще я не удержался и отведал мясо всех трех местных представителей семейства верблюдовых: ламы, альпаки и гуанако. Они отличаются друг от друга и по виду, и по использованию в хозяйстве.
Альпаки – самые милые. Мохнатые, с глуповато-наивными мордочками. Перуанцы их любят и разводят для получения очень дорогой шерсти: шарфики и подушечки из альпаки продаются повсюду, куда может забрести турист.
Лама – рабочая лошадка перуанского крестьянина. Меня предупредили, чтобы я не подходил к ней спереди и не заглядывал в глаза. Дело в том, что в случае недовольства лама плюется, как последний верблюд.
А гуанако зверюшка дикая, живет высоко в горах и является объектом охоты.
Однако разницу во вкусе между этой южноамериканской фауной я так и не заметил. Кстати, готовят их в заведениях Перу не так часто, и для того, чтобы попробовать все три деликатеса, надо постараться.
Вот блюдо (см. фото 110), которое в меню ресторана было названо «alpaca-stroganoff», не больше и не меньше.
Кстати, про Строганова. Без альпако с гуанако.
Надо признать, что лишь очень немногие из блюд традиционного русского стола известны по всему миру. А в интернациональную высокую ресторанную кухню вошло и того меньше. Это, впрочем, не наша недоработка, а их историческая спесь во всей красе.
Одно из таких блюд – это, конечно, говядина по-строгановски, она же «Беф а-ля Строганов».
Название свое получила по имени графа Александра Григорьевича Строганова, героя войны 1812 года. Граф входил в Париж с русскими войсками, сражался под Лейпцигом и Дрезденом. Но создание знаменитого блюда вряд ли принадлежит ему. Есть разные мнения по поводу того, отчего говядина в сметанной подливке по сей день носит его имя. И ни одно из них документально ничем не подтверждено. Важно то, что блюдо создано в России и хорошо известно во всем мире.
Главное в приготовлении хорошего бефстроганова – правильно выбранная говядина.
На 1 кг говядины –
• 500 г репчатого лука
• 1,5 стакана бульона
• 1 стакан сметаны
• 1 ч. л. соли
• Щепотка черного молотого перца
• 2 ст. л. муки для панировки
Лучше взять вырезку. Слегка отбить ее прямо в куске, не нарезая. А затем уже нарезать ломтиками по сантиметру, поперек волокон. Ломтики, в свою очередь, нарезать аккуратными правильными брусочками. И запанировать в пшеничной муке.
Лук тоже нарезается тонкой соломкой и обжаривается до легкого коричневого оттенка в топленом масле. Прямо на лук выкладывается подготовленная говядина, тоже обжаривается – вместе с луком. И заливается бульоном, в котором протушивается в течение получаса. После чего мы добавляем сметану, перчим, солим и доводим до готовности в течение пятнадцати минут на очень маленьком огне.
В кулинарных книгах девятнадцатого столетия в бефстроганов рекомендовали добавить сою-кабуль, которую сейчас в России мало кто производит.
Подавать бефстроганов лучше всего с запеченной картошкой, ломтиками соленого огурца и зеленью петрушки.
Россия
Глава XI
Русский Север
Сейчас стало модно ездить на Баренцево море. Купаться в его холодных водах, кататься по волнам на доске под парусом, просто сидеть на берегу в ожидании того незабываемого момента, когда над водой покажется морда тюленя или плавник косатки – тут уж восторгу нет предела!
С Кольским полуостровом я познакомился давно. А уж гастрономическую часть путешествия сюда оценил едва ли не первым из русских кулинаров.
Столица гастрономического туризма в Заполярье – Териберка. Место, еще совсем недавно считавшееся унылым, депрессивным и неудобным для пребывания. Именно таким оно и было еще лет десять назад. Но за последние несколько лет картина существенно изменилась. Сейчас в Териберке есть и комфортные гостиницы, и рестораны с морепродуктами.
А когда-то морепродуктов здесь вовсе не ведали. И это при неведомых запасах гребешков, морских ежей, мидий и крабов в местных водах! Прибрежное население их вовсе не употребляло в пищу, смеясь над заезжими чудаками, с восторгом разрезающими живого морского ежа. Единственный из гадов морских, которого прибрежное население изредка употребляло в пищу, – камчатский краб, акклиматизированный в Баренцевом море.
Крабы почувствовали себя как дома и размножились до такого количества, что соседи-норвежцы обозвали их «красной армией Сталина». Тем не менее вылавливать их в нашем Заполярье по сей день строго воспрещено – в отличие, кстати, от той же Норвегии. Но отведать краба можно запросто, достаточно шепнуть любому мужику, бьющему баклуши возле разбитого причала, и через час он принесет прямо к гостинице массивного руконогого красавца.
Ну а гребешков и морских ежиков здесь и искать не придется – все находится прямо у береговой линии.
На побережье есть и иные гастрономические радости, о которых туристы либо не знают, либо их игнорируют. Морская рыба, которая водится в холодных водах, вкусна именно свежей, прямо из пучины. И здесь есть возможность ее отведать: териберские рыбаки выходят в море за треской и пикшей. Ну и еще одна рыба, к которой вообще мало кто из городских жителей относится всерьез, – мойва. В сезон, когда мойва подходит к самому берегу, поморы берут сачки и налавливают ее себе на весь год – солят, замораживают и коптят. Если бы кто-то спросил меня, когда именно следует приезжать в Териберку, я бы посоветовал успеть именно к ходу мойвы. Жареная мойва, выловленная в тот же день, отличается от размороженной так же, как отличается свежий лесной боровик от консервированного шампиньона.
Ну и непременно надо сходить на катере прогуляться по Баренцеву морю. Обязательно увидите котиков, дельфинов, а если повезет, то и кита. Мы с моим другом, известным московским шеф-поваром Владиславом Пискуновым, именно его и увидели во время такой прогулки. Как нам сказали, это был кит-полосатик – их здесь в избытке, как и косаток.
Мне довелось пару недель поработать на кухне известного мурманского ресторана. Морепродукты туда привозили прямо из морских глубин. Но я, признаться, предпочитаю готовить моллюсков с минимумом усилий, не замучивая их до неузнаваемости – в крайнем случае слегка обжарить и сбрызнуть лимонным соком.
С рыбой иное дело. Свежайшая рыба предпочтительнее и в начинке для пирогов, и в солянке, и особенно в ухе. Уха из трески, с момента вылова которой прошло не более суток, – вкусна невероятно!
А еще на Кольском полуострове мне довелось готовить настоящую семгу. Вы, разумеется, знаете, что та рыба, которая поступает к нам в замороженном виде из Норвегии, с Фарерских островов или из Чили, – никакая не семга, а простой атлантический лосось. К тому же перекормленный гормонами для быстрого набора веса, антибиотиками и даже красителями – дабы цвет мяса радовал покупателей в супермаркетах и любителей суши-баров.
А семга, настоящая семга – это совсем иное. Строго говоря, она тоже относится к атлантическим лососям, но при этом кормится только в наших прибрежных водах, а на нерест заходит в реки Кольского полуострова или Архангельской области. В семге все немножечко другое: цвет мяса, его структура. А главное – невероятный вкус. Ученые говорят, что и кормовая база у нее иная, и температурный режим в тех водах влияет на вкус. Наши предки это и без ученых знали, отличая простую «лососину» от семги. И ценя последнюю особым образом. В монастырских книгах отмечали, мол, купила братия себе в зиму три бочонка лососины и кадушку семги. Да что там монахи! Вспомним у Гоголя: Бобчинский и Добчинский впервые встретили Хлестакова в трактире, куда сами пришли лишь потому, что
Водится в водах Кольского полуострова и форель самого превосходного качества. Мне на ресторанную кухню привозили килограммовых форелей из саамского поселка Ловозеро. Этих рыбин не откармливали комбикормом, они жили в привычной среде и по вкусу отличаются от садковых, как домашний цыпленок, бегающий по огороду на вольном выпасе, отличается от фабричной белобокой курицы – куска биомассы на кости.
Раз уж зашел разговор об особых продуктах, присутствующих на Русском Севере, не могу не упомянуть и оленину. Думаю, что те счастливчики, которым доводилось пробовать мясо северного оленя в разных регионах России, знают, что везде она имеет свои гастрономические особенности. Кольская, увы, не самая лучшая. Тамошние оленеводы в последнее время чаще всего держат стада в относительно тесных загонах, не давая животным разгуляться, разогнать кровь. Поэтому сильный «печеночный» привкус свойственен их мясу. Хотя, конечно, есть и исключения. Те же саамы (или, говоря по-русски, лопари) в Ловозерской тундре содержат своих оленей, как и прежде, на бескрайних просторах. Поэтому и вкус у них иной, побогаче и поинтересней.