Максим Сырников – Путешествие русского повара (страница 14)
Именно из-за этой схожести копорский чай стал головной болью торговцев китайским или кяхтинским чаем. При стоимости копорского от одного до трех рублей серебром за пуд, а китайского – в сотню раз большей находилось немало охотников использовать первый для подмешивания во второй.
Торговцы честным кяхтинским чаем взвыли от несправедливых убытков.
К тому же господин Савелов переселил несколько семей своих крепостных людей в Московскую губернию. К тому времени уже все его крепостные взялись за выгодный промысел. Он начал распространяться по России, а русские чаевники все чаще покупали под видом китайского чая дешевую подделку.
Существовал даже попутный промысел: подделывали китайские деревянные чайные ящички – этим зарабатывали на жизнь крестьяне Калязинского уезда Тверской губернии…
Дело приняло такой оборот, что на государственном уровне решался вопрос о пресечении фальсификаций.
Даже состоялся специальный консилиум ученых и врачей: не вредит ли копорский чай здоровью? Впрочем, выяснилось, что вовсе не вредит.
Но появился закон, строжайше запрещающий подмешивать копорский чай в кяхтинский.
Кстати, в словаре Владимира Даля копорский чай безжалостно назван чаем «поддельным».
Еще раз скажу, чай из листьев кипрея – вкусный и здоровый напиток. И он действительно издавна был распространен среди русского народа и любим им. Но не стоит путать его с копорским чаем, а уж тем более ставить знак равенства между копорским чаем и тем, что когда-то в Европе называли «русским».
Рекламная кампания – это одно, а историческая правда – совсем иное.
А еще в Забайкалье очень любят мясо: баранину, говядину, конину. Лепят позы, они же буузы, с удовольствием их едят. И буряты, и монголы считают буузы своим национальным блюдом. Хотя само слово удивительно похоже на китайское название тамошней разновидности пельмешек – «баоцзы». Про обширное семейство пельменеобразных я уже рассказывал, когда о Китае вспоминал.
Самые же вкусные позы, они же буузы, едал я близ знаменитого Иволгинского дацана. А в одном улан-удинском ресторане видел этакую рекламу: «В наших позах больше бульона, чем во всех позах мира!»
Вот они – девушки из семейских, с которыми довелось мне работать в Бурятии. С их помощью удалось понять ту силу, которая дала возможность им сохранить привычки предков.
А это семейские дома, амбары и лабазы, сохраненные в исконном своем виде.
Не счесть мировых аналогов поз и буузов: хинкали, манты, вареники, равиоли, цзяоцзы, вонтоны…
Вот, казалось бы, пельмени – блюдо самое что ни на есть русское.
Тем не менее, еще в середине XIX века авторы кулинарных книг и очерков разъясняли столичной публике, что пельмени – особое сибирское кушанье, «подобие русских ушек».
И в самом деле, само слово «пельмень» пришло к нам из угро-финских языков, а «ушки» – что может быть понятнее для русского уха? В старинной русской кухне есть еще колдуны, кундюмы – они же кундюбки – из той же бесконечной череды завернутых в пресное тесто начинок.
Само название «ушки» мы с вами подзабыли, называя пельменями все, что хотя бы немного на них похоже.
Хотя русские ушки имеют свои особенности, которые отличают их от многих прочих блюд. Вот, например, мой способ приготовления ушек.
Для теста:
• 2 стакана муки
• 1/2 стакана холодной сыворотки
• 1 яйцо
• 1 ст. л. растопленного сливочного масла
Для начинки:
• 500 г свежих лесных грибов
• 300 г мясного фарша
• 2 луковицы
• 100 г топленого сливочного масла
• Соль, черный перец
Для бульона:
• 2 л воды
• 500 г говяжьей грудинки
• 2 луковицы
• 1 средняя морковь
• Корень петрушки или сельдерея
Тесто замесить, дать отлежаться полчаса на холодке, завернутым в пленку.
Грибы мелко нарезать и обжарить с луком и маслом. Смешать с сырым фаршем, посолить и поперчить.
Поставить вариться бульон, а пока он готовится, раскатать тесто и слепить наши ушки: они похожи на пельмени, но имеют треугольную форму – как писал в начале XIX века В.А. Левшин, «подобие скотского уха».
Ушки, не замораживая, отварить в готовом процеженном бульоне, с ним и подавать.
Глава XIII
Вниз по матушке, по Волге
Наш народ, несмотря на огромное пространство, освоенное и завоеванное предками, на все разнообразие географических зон и ресурсов, сохранил в неизменности основные черты национальной кухни, сформировавшиеся много столетий назад. От Пскова до Камчатки в русских семьях готовят щи, окрошку и уху, пекут пироги, блины, ватрушки, квасят на зиму капусту и солят грибы. Но если поморская хозяйка в рыбный пирог положит мезенскую навагу, а в уху – беломорскую треску, то сибиряк предпочтет муксуна и чира, на Волге в пироге окажется сомовий хвост, а в ухе – судак и линь.
Даже традиционные русские щи в каждой губернии приготовят по-своему. У Белого озера на Вологодчине щи традиционно варят из тамошнего снетка, а в некоторых районах Сибири любят щи из «пучки» – побегов дикорастущего борщевика сибирского. А характерное блюдо Нижегородчины и соседних областей – щи из крошева (заквашенных верхних «серых» листьев капусты). Тем не менее это будут именно щи, они готовятся по одной технологии, веками отработанной и неизменной.
В этом отношении русская кухня объединяет наш народ крепче, чем большинство мировых национальных кухонь. Любой француз скажет, что нет единой «французской» кухни, есть кухня Бретани, Прованса, Нормандии и т. д. В Китае кантонская, шаньдунская, сычуаньская и прочие региональные кухни настолько непохожи друг на друга, что ни о какой общей китайской кухне и речи быть не может.
Кухня Поволжья, при всех своих привлекательных особенностях, остаeтся русской. Но с «изюминками».
Именно так я подумал, когда мне предложили написать концепцию кухни для ресторана представительства Нижегородской области в Москве.
Популяризация блюд, характерных для определенного региона, в ином месте – занятие трудное, но увлекательное.
Мне было очень важно, чтобы поволжская кухня подавалась не в ярмарочно-китчевом виде, а в более серьезном, слегка даже «академическом», без ставшей привычной в последнее время ряжености и стилистических переборов в виде деревянных ложек и кокошников на головах официанток.
В том случае мне показалась наиболее выигрышной разработка темы подлинного русского трактира – в его историческом понимании. Вспомните, как у Пушкина:
Само слово «трактир» отсылает к слову «тракт». Трактиры традиционно ставились на перекрестках главных трактов, то есть дорог. Главный русский тракт, главная наша историческая дорога – река Волга. Главный перекресток на этой дороге – Нижний Новгород.
Особенность любой национальной или региональной кухни – в привычных для нее продуктах. Для наиболее полного представления о кухне Приволжского региона, как мне кажется, необходимо в достаточной мере использовать волжскую рыбу – именно она здесь служит основой меню.
Вот как описывает рыбный торг на Нижегородской ярмарке краевед Николай Иванович Храмцовский в работе «Краткий очерк истории и описание Нижнего Новгорода» (1857):
Хотим мы этого или не хотим, но главной волжской рыбой на русском столе является так называемая красная, то есть осетр, белуга, севрюга и стерлядь.
Осетровую рыбу необходимо готовить так, как это не делает почти никто в Москве. Как бы стерлядь мы ни готовили, нельзя убивать ее особый вкус длительным отвариванием, а уж тем более запеканием. Характерное волжское приготовление – припустив бережно в рассоле или бульоне, завернув «городецким колечком». То же касается и ухи.
В 70-х годах XIX века великий наш популяризатор охоты, рыбалки и русского образа жизни Леонид Павлович Сабанеев писал, что уха из одних стерлядей годится лишь для развлечения молодых купчиков на Нижегородской ярмарке. А подлинный знаток для начала сварит крепкий бульон из окушков, ершей да пескарей – в марлевом мешочке, чтобы потом вынуть мелочь без остатка. А уж потом бережно положит в кастрюльку куски стерлядки.
Стерлядь в России хоть и одна, да вся разная. Окская, волжская, двинская, шекснинская, обская – почти в каждой губернии своя. Герой рассказа Аркадия Аверченко вспоминает, как две одинаковые стерляди, купленные в одной лавке, приготовились по-разному. Одна уха вышла густой и переливалась янтарем, а другая так и осталась жиденькой. Потому что из «разной воды» стерлядки: первая окская, а вторая волжская. По себе знаю, что окская и в самом деле предпочтительнее.
К волжской ухе всегда рекомендую подавать небольшие расстегаи, «на три укуса». Кстати, я отыскал в старинном путеводителе по Нижнему Новгороду упоминание именно расстегаев: