Максим Сырников – Путешествие русского повара (страница 16)

Вот, к примеру, как готовят на Нижней Волге рыбный кулеш.

• 1 кг нарезанной на куски жирной речной рыбы – сазана, линя, сома

• 2 луковицы

• 3 ст. л. топленого сливочного масла

• 2 стакана пшена

• 2,5 л воды

• Лавровый лист, черный перец, соль

В котелке или кастрюле прогреть масло, обжарить нарезанный кубиком лук. Там же обжарить со всех сторон куски рыбы. Налить 2,5 л воды, довести до кипения и варить полчаса.

Всыпать промытое пшено и варить на маленьком огне до полного разваривания пшена. Соль, лавровый лист и перец добавить по вкусу.

Для меня на все времена одно из самых любимых мест на Земле – это дельта Волги.

Я много прошел на лодке вдоль ериков и протоков, снимал ту невероятную красоту. И птиц в дельте тоже поснимал, с огромным удовольствием.

Глава XIV

Уха из каракатицы. Дальний Восток

Несколько лет назад мне предложили возглавить кухню ресторана русской кухни во Владивостоке. Предложение было и неожиданным, и заманчивым одновременно. С одной стороны, представлять национальную кухню на самом дальнем рубеже нашего Отечества – дело достойное и полезное. С другой – я прекрасно знал, что в тех краях настоящую русскую еду несколько подзабыли. Настолько, что отыскать, к примеру, обычную квашеную капусту или соленые огурцы оказалось делом практически безнадежным. Да и вообще, в том же Владивостоке те продукты, которые в Центральной России кажутся обычными и повседневными, воспринимают порой как редкую экзотику.

Зато местные продукты зачастую абсолютно незнакомы жителям Москвы или Петербурга. И я даже не о морепродуктах, в которых жители Приморья разбираются превосходным образом.

В равной мере это относится и к тамошним дарам тайги. Актинидия, лимонник, дальневосточный виноград, красника (она же клоповка) – ягоды, из которых здесь варят морсы, кисели, варенье, сиропы, делают даже мороженое. А еще мне довелось побывать в фермерском хозяйстве близ города Уссурийска, где производят небольшими порциями ягодное вино из того же дальневосточного винограда, лимонника и актинидии. Я бы не назвал то вино особенно вкусным. Интересное – да. Но вкусовые качества его оставляют желать лучшего.

Беда в том, что все приморские ягоды (то же относится и к фруктам – яблокам, грушам и сливе) кажутся очень кислыми. Содержание сахаров в них минимальное, а естественная кислотность, напротив, зашкаливает. Не знаю, отчего это происходит. Вроде бы солнца там больше, чем в моей Тверской губернии. Но если черная смородина на верхневолжских берегах вырастает сладкой и ароматной, то на уссурийских огородах она кислющая и практически не имеет запаха.

Тем не менее вкусовые особенности той же актинидии и лимонника позволяют использовать их в десертах, кремах, соусах и прочих кулинарных изысках. С лимонником, точнее с прослойкой из сиропа таежного лимонника, во владивостокском ресторане я готовил даже «Наполеон». Это, конечно, никак не соответствует классическому рецепту. Но особая кислая нотка с явным оттенком лимона и дикой ягоды здесь весьма уместна.

Думаю, что кто-то из китайских, японских или корейских туристов, попробовавших «Наполеон» в ресторане, где мне довелось шефствовать, так и живет по сей день с представлением о том, что этот прекрасный русский десерт непременно готовится с лимонником.

К слову, такая же история приключилась двести лет назад и с «русской шарлоткой».

Александр Дюма, писатель и великий гурман, проезжая по России в 1858 году, с удовольствием ел конину в калмыцких степях, жарил собственноручно отстрелянных уток и гусей на Каспии, объедался блинами в Нижнем Новгороде. А еще не поленился заехать в Переяславль – отведать тамошней знаменитой сельди.

Иногда, впрочем, слегка злоупотреблял гостеприимством. Авдотья Яковлевна Панаева писала в своем дневнике: «Дюма был для меня кошмаром в продолжение своего пребывания в Петербурге, потому что часто навещал нас, уверяя, что отдыхает у нас на даче.

Раз я нарочно сделала для Дюма такой обед, что была в полном убеждении, что по крайней мере на неделю избавлюсь от его посещений. Я накормила его щами, пирогом с кашей и рыбой, поросенком с хреном, утками, свежепросольными огурцами, жареными грибами и сладким слоеным пирогом с вареньем и упрашивала поесть побольше. Дюма обрадовал меня, говоря после обеда, что у него сильная жажда, и выпил много сельтерской воды с коньяком. Но напрасно я надеялась: через три дня Дюма явился как ни в чем не бывало, и только бедный секретарь расплатился вместо него за русский обед. Дюма съедал по две тарелки ботвиньи с свежепросольной рыбой. Я думаю, что желудок Дюма мог бы переварить мухоморы!»

Гастрономическая сторона путешествия знаменитого француза по бескрайнему российскому бездорожью более других вошла в историю. Спустя два года после возвращения на французскую сторону Дюма напишет «Большой кулинарный словарь», в котором среди прочего есть и ботвинья, и кулебяка. А еще «charlotte russe au chocolat» – русская шарлотка из бисквита и баварского крема, сваренного на бьен-мари.

Под какой развесистой клюквой подавали ему это исконно-посконное блюдо, автор не сообщил. В рецепте русского нет решительно ничего, даже апельсиновая водка для пропитки и та нам чужда.

Есть на этот счет такое предположение: рецепт шарлотки с шоколадом придумал французский повар Карем, долгое время работавший на кухне при дворе Александра I.

Рецепт этот в России запомнили, при случае приготовили к какому-то великосветскому приему, на котором среди приглашенных оказался сам Александр Дюма. А тот посчитал шоколадную шарлотку чем-то традиционным и привычным.

Впрочем, никакого документального подтверждения такая версия не имеет. Русская шарлотка в словаре Дюма осталась бы кулинарным анекдотом XIX века, не заслуживающим упоминания, если бы не одно обстоятельство. Наберите «charlotte russe au chocolat» в поисковой системе. Вывалится около 25 тысяч ссылок на разноязыкие сайты и блоги с рецептами «русских» шоколадных шарлоток.

Как сказал Ф.И. Тютчев: «Нам не дано предугадать, как слово наше отзовется…»

Вот еще, что меня поразило на Дальнем Востоке. Разумеется, для русского ресторана совершенно необходимо наладить своевременную поставку лесных грибов – в свежем, сухом и соленом виде. А как это можно сделать, если у тамошних грибников все названия перепутаны? То, что там называется белыми грибами, лисичками, опятами, груздями, решительно не похоже на наши, привычные с детства грибочки средней полосы России.

Вот и приходилось мне привозить сушеные боровики из Новосибирска, а соленые рыжики – из Пензы. «За морем телушка – полушка, да рубль перевоз» – так народ наш говорит.

Еще одна проблема – пресноводная рыба. Жители Приморья рыбу, понятное дело, обожают. Но только морскую. А к речной относятся если не с презрением, то с подозрением. Для того чтобы приготовить уху, рыбу я заказывал из озера Ханка. Там водится сазан, судак, карась и амурская щука – похожая на европейскую, но все-таки от нее отличающаяся.

А однажды я из любопытства заказал красноперку. А оказалось, что красноперкой там называется некая тихоокеанская рыба-угай, похожая на ту красноперку, что я в детстве ловил в наших широтах, как курица на ясна сокола. Вот такие небольшие отличия.

Между прочим, приморцы не раз просили меня добавить в и без того отличную уху соевый соус, морскую капусту и даже осьминога: «Мы так привыкли». А вроде бы в одной стране живем, такие же русские люди, а глядите-ка…

Зато постоянные гости из Китая и Кореи очень полюбили мой студень из телячьих ножек. И что особенно мне приятно, называли его именно так, а не «холодец». Ибо холодец – блюдо совсем другое. Несколько рецептов холодца есть в знаменитой книге Молоховец «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов» первых изданий. Там это скорее десерт. Приготовить его несложно и сейчас. Как, впрочем, абсолютное большинство ее рецептов – вопреки расхожему мнению.

Это я проверил, что называется, на практике. Сейчас расскажу. Но начну издалека.

В 1957 году Арсений Александрович Тарковский написал довольно неприятные строчки. Начинаются они так:

Где ты, писательница малосольная, Молоховец, холуйка малахольная, Блаженство десятипудовых туш Владетелей десяти тысяч душ?

Стихотворение Тарковского – едва ли не единственное упоминание в печатных изданиях советской поры Елены Ивановны Молоховец – автора дореволюционной книги с полумиллионным тиражом.

Вот у русской эмиграции первой волны, по словам Евгения Ивановича Замятина, важнее прочих оказались два писателя: на первом месте Молоховец, на втором – Пушкин.

А советская власть само существование книги Молоховец игнорировала. Не говоря уж о том, что никогда не пыталась ее переиздать. Думаю, что само предложение о переиздании восприняли бы в соответствующих учреждениях как идеологическую диверсию. Хотя, как мне кажется, подлинной идеологической диверсией, настоящим подкопом под советскую власть, циничным глумлением над нашим образом жизни была официозная «Книга о вкусной и здоровой пище» во всех ее многочисленных изданиях. Особенно первых, микояновских. Большей провокации и не придумать.

А Молоховец для советских граждан – занятный антиквариат, памятник ушедшей эпохи, не более того.