Максим Сырников – Путешествие русского повара (страница 17)
Кто-то про нее что-то слышал, кому-то (как мне) повезло больше: по наследству достался целым и невредимым «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов».
Готовить по этой книге мало кому доводилось – что правда, то правда.
Зато посмертных сплетен о Молоховец и ее книге ходило предостаточно.
Самая распространенная байка – о якобы имеющейся в книге рекомендации: в случае внезапного прихода гостей спуститься в погреб за холодной телятиной или окороком. Как вариант – послать в погреб прислугу.
Несколько лет назад я, споря в одном кулинарном сообществе, пообещал ящик любого напитка тому, кто покажет мне подлинную книгу Молоховец с этакой фразой. Кто-то клялся и божился, что «сам читал» и «сегодня к вечеру будет скан», но прошло уж лет пять, а никто так и не стал обладателем того ящика.
Потому что нет такого у Молоховец и быть не могло.
Полагаю, что байка эта родилась уже в перестроечные годы. Кто-то придумал, вставил в статейку. А дальше пошла выдумка гулять по головам и страницам. Кому это надо-то – копаться-проверять?
А еще Молоховец отчего-то частенько называли и называют графиней или княгиней. Урожденная Елена Бурман, она даже отучилась в Смольном институте, но вот титула никогда не имела.
И Арсений Тарковский, обзывая в том стишке Молоховец «полубайстрючкой, полублагородной», попрекал писательницу неясным происхождением, что выглядело и вовсе неуместным.
А еще вот это: «владетелей десяти тысяч душ» – ни к селу ни к городу. Потому как самое первое издание «Подарка…» вышло спустя несколько месяцев после отмены крепостного права, в июне 1861 года.
А еще книгу Молоховец очень охотно подделывали. Подписывали такие подделки то Е. Малоховской, то Молоховецкой, то еще как-то. На кулинарных книгах жулики и компиляторы зарабатывали в XIX веке не хуже, чем сейчас.
Впрочем, я вовсе не о том хотел рассказать. Все это лишь к слову пришлось.
Хотел бы я ответить на вопрос уважаемого читателя моего блога: где взять рябчиков и каплунов для приготовления блюд по книге Молоховец?
Самая старая из имеющихся в моей библиотеке книг Елены Ивановны – 1868 года. Это второе издание того самого «Подарка молодым хозяйкам…». У меня есть возможность сравнить его с самым первым изданием (1861) – разницы почти никакой. Вот когда она в 1890-х переиздавалась, это уже совсем иная книга была, поверьте.
Давайте же посмотрим, из какой такой потребительской корзины Молоховец доставала продукты для своих блюд. Везде ли у нее каплуны и рябчики? Можно ли что-то приготовить, купив все необходимые продукты на одном из нынешних рынков или в супермаркете?
Первые два «отделения» книги – бульоны, супы и принадлежности к супу.
Бульоны и супы – ровнехонько 100 рецептов. Говядина, телятина, курица, копченая ветчина, поросенок, баранина, бычий хвост, утка, телячья голова. Все это нынче вполне доступно, не правда ли? Даже телячью голову при необходимости всегда можно сыскать у мясников.
Морковь, селлерей (сельдерей), порей, петрушка, перец, лавровый лист – просто не о чем говорить.
Первая заминка – на четырнадцатом рецепте – суп из дичи: для него надобно иметь рябчика, куропатку или бекаса. Тридцать четвертый – суп из тетерева. И еще один рецепт – суп-пюре из дичи.
Засада приходит на шестьдесят втором рецепте: для этого супа необходима черепаха. Какая именно – не уточняется. Сам бы я не рискнул отправиться за недостающим ингредиентом на птичий рынок. Хотя черепаху пробовать довелось. Будем считать, что для большинства соотечественников этот рецепт невыполним.
Прибавим к нему три упомянутых выше: охотников среди нас не так уж и много.
Оказывается, что из ста рецептов супов лишь четыре трудновыполнимы в смысле поиска необходимых продуктов. Остальные, в том числе уха из стерляди, вполне доступны. Стерлядь, конечно, в нынешних городах продается садковая. Но у Молоховец и не написано, что необходимо взять шекснинскую или окскую.
Есть, правда, особенность приготовления ботвиньи и окрошки. Для этой категории блюд потребуется хороший солодовый квас или так называемые кислые щи. Но и это не проблема, сейчас его готовят и продают.
Принадлежности к супу – говяжьи фрикадельки, гренки из булки, пирожки с телячьим ливером и т. д. (58 рецептов). Ни рябчиков, ни каплунов. Самая большая экзотика на сегодняшний день – раковые клецки. Ну так ростовских и прочих раков сейчас на больших рынках – пруд пруди, хотя цена кусается, тут не поспорить.
Третье отделение – соусы. 52 рецепта. Два раза упомянуты трюфели, будем считать эти два рецепта неисполнимыми в принципе. Все остальное – до обидного доступно.
«Кушанья из овощей и зелени и разные к ним гарниры». Морковка, репа, брюква, зеленый горошек, фасоль. Гарниры к овощам – вы удивитесь – бычий язык, почки, рубцы. Но ничего того, что было бы трудно достать в наших с вами сегодняшних реалиях.
Рецепты № 288–409 – говядина, телятина и свинина. Куском, битками, пудингом, жарким, фрикасе – на любой вкус. Кроме соответствующего мяса необходимо иметь перец и лук, в некоторых случаях – мускатный орех, мадеру, грибы, фасоль, итальянские макароны.
Из субпродуктов – рубец, телячья голова, мозги и сальник. Эка невидаль!
Короче говоря, и здесь нет таких преград, каких не преодолели бы настойчивые кулинары.
Шестое отделение – дичь и домашняя птица. Серна, лось, дикий поросенок, заяц – из крупной дичи всего девять рецептов.
Из пернатой – тетерев, фазан, рябчик, дикая утка, бекас, глухарь – 18 рецептов. Несмотря на то что фазана на прилавке сам я видел третьего дня на рынке, а в городе Сургуте посещал как-то целую тамошнюю фазанью ферму, да и уток по осени запас в достатке, все рецепты запишу в трудноисполнимые.
Домашняя птица. В двух рецептах упомянуты голуби, в четырех – тот самый каплун, в одном – пулярка.
Для сравнения: банальная индейка – в шести, курица и цыплята – в двенадцати, гусь и утка – в тринадцати.
Салаты к жаркому – № 475–485. Вот уже и салатный цикорий повсюду в России доступен, о чем здесь вообще говорить.
№ 486–546 – рыба и раки. Стерлядь встречается лишь трижды, осетрина – четырежды. Все остальное – щука, карась, карп, форель, лососина, селедка.
Вот еще паштеты и майонезы, заливное. Из раков, телятины, индейки, утки. Есть один рецепт паштета из рябчика, которого по Молоховец можно заменить в рецепте перепелками. Перепелки продаются у нас чаще всего замороженными, и они отнюдь не дикие, это правда. Но при желании можно найти и хороших, проверено.
Надо вообще заметить, что Молоховец частенько дозволяет заменить основные ингредиенты в своих рецептах: гусиную печень – телячьей, угря – налимом.
Из неисполнимого на сегодняшний день выписал еще три рецепта: сыр из зайца, паштет из рябчиков и масло из них же. На остальное рука не поднялась.
Все прочие рецепты внимательно просмотрел. Это каши, блины, пироги, торты, бабы, куличи, кренделя, сухари, варенья, желе, наливки, домашние заготовки.
Единственное, что занесу в свой печальный список, – кашу из смоленских круп. Гречневую крупу отчего-то никто в наше время не обкатывает, увы.
Итак, что же вышло?
Из полутора тысяч рецептов: рябчики и прочая дичь – 34 рецепта; каплун – 4; трюфель – 2; пулярка – 1; черепаха – 1; смоленская крупа – 1.
Итого: 43 рецепта из книги условно невыполнимы. А 1467 – вполне себе выполнимы. Мало того, не требуют никаких сверхдорогих продуктов. Икра в книге упомянута лишь дважды, да и то безымянная «свежепросольная», без дальнейшего разъяснения вида и цвета. И никаких вам омаров с лангустинами.
Но вернемся к нашему студню.
В главе «Домостроя», называемой «
И только из говядины рекомендовано варить студень,
Название «студень» вплоть до конца XIX века применялось исключительно к блюду из говяжьих или воловьих ног, голов и рубцов.
Именно в этом и есть отличие русского студня – он варится исключительно из говядины.
Подобное блюдо из свинины в русских поваренных книгах, от Яценкова до П.П. Александровой-Игнатьевой (то есть от конца XVIII до начала XIX века), называется просто заливным.
Впоследствии, уже в ХХ веке, по всей России распространилось и региональное малороссийское название – «холодец», которое в традиционной русской кухне означает совсем иное – ягодный десерт.
Отличает малороссийский холодец именно то, что варится он из поросячьих головок, ножек и прочего свинства. Что делает его совершенно отдельным от студня, хотя и не менее вкусным блюдом.
Традиционный рецепт приготовления русского студня такой.
• 2 телячьих путовых сустава
• Губы, хвост
• 1 кг мяса (подбедерок, лопатка)
• По 2 моркови и луковицы
• Корень петрушки, сельдерей, порей
• Черный перец, лавровый лист, соль
• Несколько зубчиков чеснока
Путовый говяжий или телячий сустав, хвост и губы опалить и тщательно выскоблить – ножом и жесткой щеточкой.
Если вы варите студень чаще чем раз в году, советую вам обзавестись такой щеточкой специально для говяжьих ног.
Положить все это в большую кастрюлю, залить 5–6 литрами воды, довести до кипения и варить на очень медленном огне.