Максим Сырников – Путешествие русского повара (страница 18)

Все время варки необходимо тщательно снимать пену и ни в коем случае не допускать бурного кипения.

Спустя 3 часа положить мясо, морковь, лук и коренья. Варить еще 3–4 часа. За время приготовления вода должна упариться приблизительно наполовину.

За полчаса до конца кипения бульон посолить и положить пряности.

Готовый бульон надо бы процедить. Если подходить к делу с особым эстетством, можно еще и оттянуть бульон с помощью двух яичных белков (они добавляются прямо в бульон, который потом процеживается через редкую ткань), но мне этакое рвение кажется избыточным.

Мясо снять с костей и суставов, выложить в посуду, на которой студень будет подаваться, добавить мелко измельченный чеснок и залить бульоном.

Студень застывает в тихом холодном месте, без сотрясений и прогуливающихся мимо домашних животных.

Подавать студень надобно непременно с хреном или горчицей. И запотевшим графинчиком. Впрочем, о чем я вам говорю. Будто вы и сами всего этого не знаете.

Глава XV

Кухня наших финно-угорских народов, от полярного Урала до мордовских степей

«От моря Балтийского до Ледовитого, от глубины Европейского Севера на Восток до Сибири, до Урала и Волги рассеялись многочисленные племена Финнов. Не знаем, когда они в России поселились; но не знаем также и никого старобытнее их в северных и восточных ее климатах. Сей народ, древний и многочисленный, занимавший и занимающий такое великое пространство в Европе и в Азии, не имел Историка…»

Так писал Николай Михайлович Карамзин в «Истории государства Российского».

Не знаю, что там у них сейчас с историками, но мнением стороннего наблюдателя по поводу национальных кухонь угрофинских племен могу поделиться.

Начнем с северных наших народов – хантов и манси. С ними я познакомился еще в конце 1980-х годов. Путешествовали с приятелем по Северу и у реки Кара погостили на хантыйском оленеводческом стойбище. Обменяли на имеющуюся у нас водку пару оленьих шкур (которые облезли через пару месяцев), а оставшуюся водку выпили у костра с теми же хантами.

Не так давно я вновь побывал в тех местах, теперь это Ханты-Мансийский автономный округ. Все, конечно, здорово изменилось: газ и нефть сделали свое дело. Изменились северные города и поселки, но ханты по-прежнему живут в тундре, разводят оленей, ловят рыбу и с удовольствием садятся за стол выпить-закусить с приезжим человеком. Что, откровенно говоря, для них не самое полезное занятие.

Как бы это сказать помягче… Не приспособлен организм этих замечательных народов к тому, что, по меткому определению князя Владимира, «на Руси веселие есть пити». Есть два разных мнения на сей счет у ученых людей. Кто-то считает, что не хватает у северных народов двух особых ферментов, расщепляющих алкоголь, – это, пожалуй, самая известная версия.

Но есть и более простая. Наши северные народы (а равно эскимосы и североамериканские индейцы) не имеют в генетике своей привычки к изобилию углеводов в пище. Вот мясо или рыба, да еще в северном варианте, с натуральным сырым жирком – это их еда. А печеньки-конфетки – вовсе даже нет. На протяжении веков представители северных народов съедали в день по 200–300 граммов жира (от рыбьего до китового и моржового), но углеводы в их рационе почти полностью отсутствовали. Поэтому стакан крепкого алкоголя для них – штука рискованная и зачастую вовсе не в радость.

За тысячи верст от хантов я как-то познакомился с другим замечательным народом – кумандинцами, прекрасными охотниками, умелыми и трудолюбивыми. И они, подшучивая над собой, говорили мне, что собираются зарегистрировать свой поселок в книге рекордов как место с самыми недолгими свадьбами в мире…

Перефразируем князя Владимира: «Не всем на Руси веселие есть пити».

Зато с рыбой и мясом никаких проблем у хантов и манси не бывает. Оленина вареная, вяленая, соленая, сушеная, лучшая рыба – муксун, сиг, чир.

Поймает хант зимой муксуна, вытащит из лунки на свет Божий, раскрутит и кинет в морозную высь. Летит рыбина в вечных северных сумерках, кругом мороз под минус сорок. Прилетит обратно уже замороженной в камень.

Вот тогда достается из-за пазухи острый нож и макалово в пакетике – соль с перцем. Строганина режется тонкими ломтиками, падает прямо на снег – его можно сдуть и, погрузив на секунду ломтик в макалово, съесть – с наслаждением и благоговением. Как дар, родившийся в подледных глубинах и крещенный студеным небом.

А еще есть в тамошних водах прекрасная рыбка тугунок, или сосьвинская сельдь. Осталось ее не так много, но местным жителям дозволяется немного поймать и даже заготовить себе впрок. Если повезет и отыщете, непременно насладитесь нежной мякотью тугунка – это вкуснее всякого анчоуса в сто крат.

Знаете, что такое «бифштекс по-мансийски»?

Дорогим гостям подается это изысканное блюдо. Для его приготовления не нужна ни мясорубка, ни современный кухонный блендер. Хозяйка чума, отрезав самый лучший кусок из оленьей туши, положит себе в рот и тщательно прожует, не проглатывая. Потом полученный таким незамысловатым способом фарш подсаливается и раскатывается небольшими колобками. Гостям уже жевать не придется: нежный и сочный бифштекс тает во рту. Вы думаете, что я шучу или преувеличиваю? Нисколько. Именно такая, с позволения сказать, технология приготовления столетиями была привычной у наших северных народов. Гостеприимство – оно и в тундре гостеприимство.

Сейчас, конечно, кухонные технологии – от ручной мясорубки до хитрых комбайнов с электронной начинкой – давно и прочно обосновались в современных городах, процветающих в древней Югре. В Ханты-Мансийске и Нефтеюганске я давал мастер-классы в самых лучших ресторанах. И обходился без предварительного разжевывания будущего украшения стола.

А готовил, среди прочего, битки из оленины. Рубил мясо тяжелым острым ножом, как привык.

Традиционное русское блюдо из битого рубленого мяса. Здесь необходимо заметить, что рубленное и битое – отнюдь не синонимы. Рубленное – измельченное с помощью ножей. Битое – особым образом отформованное на столе, когда уже готовый фарш выбивается о его поверхность. Таким же образом выбивается и битое тесто.

Обычные битки – мясные шарики размером с небольшое яблоко или того меньше, сперва обжаренные на сковороде или в вольном духу, а затем тушенные в подливе из сметаны или сливок.

• 800 г бескостной оленины

• 200 г топленого сливочного масла

• 150 г репчатого лука

• 200 г жирной сметаны

• 200 г крепкого бульона

• Сливочное масло для обжарки

• Соль, черный перец

Мясо зачистить от жил, нарубить ножом до состояния фарша, вымесить с размягченным маслом, солью и перцем.

Сделать из фарша шарики, обжарить их на сковороде с распущенным маслом. Затем выложить в сотейник, залить бульоном и сметаной, туда же добавить лук, обжаренный полукольцами на сливочном масле.

Довести до готовности в духовке при температуре 130–140 °С, продержав с полчаса после закипания.

Оленину лучше брать не слишком старую, но и не девственно юную. А использовать вырезку – здесь мясницкая терминология ничем не отличается от принятой на московских рынках.

Чаще всего вырезкой, что оленьей, что говяжьей, называется длинный, очищенный от жира кусок мяса, вырезанный из-под хребта, сразу за реберной частью.

Иногда такая вырезка называется вырезным или вырубным филеем.

Вообще, вырезка – это не синоним любой мясной мякоти, а мясо, вырубленное из совершенно определенного места говяжьей туши.

Хотя в традиционной русской поварской терминологии вырезкой называется не только тот кусок, что под позвоночником в филейной части. Есть еще краевая вырезка и вырезка тазовая.

Надо признать, что в нынешней мясной торговле эти два вида вырезки либо проходят под другими названиями, либо и вовсе не отделяются. Краевая вырезка обычно рубится вместе с тонким краем, а тазовая называется бифштексной мякотью или, на американский манер, – глазной мышцей.

Но во всех случаях вырезка – это мясо, не требующее длительной термической обработки.

Поэтому не стоит верить недобросовестным продавцам, пытающимся под именем вырезки продать мякоть лопатки или подбедерка.

На нашем Севере живет еще один народ, веками повязанный с оленями и рыболовством. Саамы, они же лопари. В главе про Русский Север я уже упоминал превосходную рыбу, которую ловят они на Ловозере и окрестных водоемах. Там же и своих оленей разводят.

А вот наши вепсы обходятся без оленеводства. Но в рыбалке тоже большие мастера. Доводилось мне общаться с ними и в Ленинградской области, и на Вологодчине, в Прионежье. Прекрасная природа, добрые и спокойные люди. Именно на берегу Онежского озера, в вепсской деревне довелось мне как-то остановиться на несколько дней.

Ловили мы рыбу на весеннем онежском льду. Огромные налимы, судаки, щуки, сиги. Из сига сразу же делали то, что принято называть энецким словом «сугудай».

Вепсы, как и русские, заготавливают огромное количество березового сока. Несколько месяцев он заменяет им все прочие напитки (кроме разве что алкогольных). Конечно, березовый сок слегка подбраживает, что делает его еще вкуснее и, уверен, полезнее. В Центральной России это и называется березовым квасом или березовицей.

Самый простой березовый квас готовится недолго: банка березового сока заквашивается несколькими изюминами и ставится на брожение на одну-две недели.