Максим Сырников – Путешествие русского повара (страница 19)

Окончательное дозревание, под плотной крышкой, происходит за месяц.

Более насыщенная березовица получается при вываривании сока в течение двух часов. Такой сгущенный сок заквашивать тоже лучше всего изюмом.

Когда-то напитки на основе березового сока были в России очень популярны. В «Новейшей и полной поваренной книге» (1790) Николая Максимовича Яценкова есть несколько рецептов таких напитков, в том числе и экзотическое «шампанское вино из березовицы».

После того как в наших северных краях закончится запас березовицы, наступает пора других наиполезнейших питий: брусничной, морошковой, яблочной воды. «Кувшины с яблочной водой» из «Евгения Онегина» – именно из того репертуара. Как и: «Боюсь: брусничная вода мне не наделала б вреда».

Что же такое эта брусничная вода? Чаще всего – разбавленная питьевой водой и слегка подслащенная заливка из-под моченой брусники.

Голландец Корнилий де Бруин, посетивший в начале XVIII века Московию, оставил такое воспоминание: «Ежегодно в Москву привозят бездну брусники, и иностранцы и русские делают из ней разные запасы и употребление. Русские кладут ее в сосуды и наливают водой, оставляя так на всю зиму, затем они выливают воду и наполняют новый сосуд, а из настоявшейся воды делают новое питье, чрезвычайно освежительное и приятное на вкус, особенно если прибавить сахару или меду».

Проще всего приготовить брусничную воду таким образом.

1 стакан брусничной воды, слитой с ягод после двух-трех месяцев мочения, разбавить 2 стаканами питьевой холодной воды. Добавить 2 столовые ложки меда, растворить его без остатка и процедить получившийся напиток в бутылку. Хранится такая вода долго и со временем становится только вкуснее.

Брусничную воду готовили и более сложными способами. В книгах конца XVIII века есть рецепты, согласно которым ягоды следует томить в печи, заливать кипятком и настаивать.

От тундры и до мордовских степей финно-угорские народы так же, как русские люди, пекли в дровяных печах схожую по своей сути выпечку – поливохи, калитки, шаньги, перепечи, ватрушки. Названия все, конечно, русского происхождения. Но коми считают шаньги своим национальным блюдом, как карелы – калитки, а удмурты – перепечи.

Летом 2022 года меня пригласили на праздник «Шаньга фест», где я готовил шаньги в сибирском варианте. Для устроителей это почему-то стало новостью: шаньги не только коми пекут!

Хотя еще Мамин-Сибиряк писал: «Пил свой утренний чай, к которому от хозяйки полагались и домашние крендельки, и сибирские шаньги, и еще какая-то лакомая стряпня».

Ну и былину про богатыря Илью Муромца «Камское побоище» можно вспомнить:

Кабы был это Илейка Муромец  — Так на одну долонь посадила, А другой долонью тяпнула, Стяпнула его бы в шаньгу кислую!

Вы не верьте, если вам кто-то скажет, что знает рецепт единственно правильных шанег.

Ибо вариантов шанег очень много и все будут правильные.

Из ржаной муки, из пшеничной. Со сметанной намазкой, с творожной и даже с картофельной. И пекли их не только в Сибири, но и по всему Русскому Северу.

Архангельский мужик Ломоносов на примере самого слова «шаньга» учил в своей книге русской грамматике: «Шаньга, шаньгу, шаньге, шаньгой…»

Да и англичанин Ричард Джеймс в начале XVII века увидел наши шанежки в Архангельске.

А еще я нашел упоминания шанег в записанном историком и этнографом Михаилом Забылиным заговоре на охоту. Клянутся угостить ими нечистую силу при удаче.

Есть лишь две особенности, без которых это вовсе не шаньги. Форма круглой булочки или ватрушки и обязательная намазка сверху, которую принято называть поливой.

Про ржаные виды выпечки, привычные как для русских, так и для финно-угров, я попозже расскажу.

А сейчас – вот такие шаньги-шанежки, очень сдобные, со сметанной намазкой.

Это мой излюбленный рецепт. За основу его взят оригинал из книги Александровой-Игнатьевой 1914 года.

• 800 г муки просеянной и подсушенной

• 1,5 стакана молока

• 200 г топленого масла

• 100 г сахарного песка

• 6 желтков

• 0,5 ч. л. соли

Для поливы:

• 1/2 стакана сметаны

• 2 ст. л. сливочного растопленного масла

• 1 ст. л. муки с верхом

Сначала из части муки поставить опару на теплом молоке. Либо на дрожжах, либо на собственной пшеничной закваске, коли имеется.

Масло растопить, добавить в него желтки, сахар и хорошенько перетереть.

Соединить смесь с хорошо поднявшейся опарой.

Замесить тесто. Оно должно сначала немного липнуть к рукам, а в конце замеса – совсем не липнуть.

Тесто должно дважды подняться, обминать надо очень аккуратно.

Из отлично подошедшего теста сформировать шанежки и дать им расстояться на противне.

Обмазать смесью не слишком жирной сметаны, сливочного масла и муки (по объему – из соотношения 3: 1: 1, можно еще и сахара добавить, но уж какой сам я сладкоежка, а не добавляю).

Поставить в духовку, разогретую до 180 °С, на 30 минут.

Ну и готовые – под полотенце на полчаса.

Шаньги похожи на ватрушки. Но по внешнему виду вполне отличимы.

Наверху – та же полива, она же налива. Не путайте ее с начинкой – начинкой начиняют, то есть кладут внутрь, как фарш в пельмешек. В книге начала XIX века «Опыт русского простонародного словотолковника» ватрушка разъясняется так: «Пирог, налитый чем-нибудь».

Вот только в шаньге, в отличие от ватрушки, налива просто намазывается сверху, а ватрушка имеет по краям бортики. И наливы можно положить не жалеючи, от души.

Чаще всего в качестве наливы для ватрушек используется творог. Однако в отдельных районах Архангельской, Вологодской и других областей принято печь ватрушки также и с ягодами. Ватрушки могут быть как маленькими («на два укуса»), так и очень большими – во весь противень.

Для теста:

• 1 кг муки

• 400 мл молока или воды

• 300 г сливочного масла

• 1–2 ст. л. сахара

• 1 ч. л. (без верха) соли

• 40 г дрожжей

Влить теплую воду или молоко в широкую кастрюлю. Положить свежие дрожжи из расчета 30–40 г свежих дрожжей на 1 кг муки. Размешать дрожжи до полного растворения.

Замесить опару из половины муки и оставить в тепле. Опара должна подняться, а затем – опуститься раза в полтора-два от прежнего объема.

Добавить в опару масло, сахар и соль. Вымесить до полного растворения сахара и соли.

Добавить к опаре оставшуюся муку, тщательно вымесить тесто и поставить посуду с ним в теплое место для подъема.

Во время выстойки теста необходимо один-два раза произвести обминку: в несколько легких движений раскрытой ладонью примять, избавившись от избытка газов.

Для наливы:

• 500 г домашнего творога

• 4 ст. л. сахарного песка