Максим Сырников – Путешествие русского повара (страница 21)

А якутский энергетик? Тут уж ни за что не догадаетесь. Это бульон из огромного местного зайца. И сварен он таким образом, что из немелкой заячьей туши получается не более пары стаканов густейшего отвара. Куда там вашему фюме!

Уж не знаю, что в этом заячьем снадобье так действует, но после порции якутского энергетика надолго забываешь о сне и отдыхе. Хочется в мороз, в тайгу, на подвиги и свершения…

Ну и еще одно поразительное явление в Якутии – кобяйский карась. Вроде бы казалось – обыкновенный наш карась. Но нет, мы в Центральной России такого не видывали. Особенность его – нелегкая жизнь в особых круглых озерах посреди якутской тундры. Период открытой воды не более четырех месяцев, но зато корма в таких водоемах всегда в избытке. Вот и приходится карасю откармливаться таким образом, чтобы большую часть года сохранять жизнеспособность в придонном иле. Когда я впервые увидел кобяйского карася, не поверил своим глазам. По форме и виду он был как пухлая французская булочка. Весь живот рыбы буквально залит вкусным и ароматным жирком. Именно этот жир и ценится более всего. Существует даже особый способ чистки такого карася: его чистят от чешуи и, сохраняя целостность, вытаскивают через маленький надрез сбоку желчный пузырь. И все это делается именно для того, чтобы не потерять ни грамма внутреннего жира. А потом уже карася жарят на сковороде, запекают или варят из него уху. И поверьте, это великолепные блюда!

Конечно, Якутия – это не только кухня. Это невероятная природа, хорошие и усердные люди, для которых жизнь в суровых условиях – привычна и интересна. С ними я ел строганину, катался на снегоходах и внедорожниках по ленскому льду. Ну и, чего уж скрывать, согреваясь – пил на том самом льду водку при минус пятидесяти градусах, закусывая строганиной из чира. Рыба была заморожена в камень, водка наливалась в стаканы тягуче и не скоро, как сгущенка из банки. Но удивительное дело – это действительно согревало! Как сказали мне аборигены: «Надо, чтобы температура внутри и снаружи сравнялась!»

В 1988 году был опубликован очерк Валентина Распутина о Русском Устье – небольшом селе в самом устье реки Индигирки. История освоения русскими людьми этих суровых мест, их жизни в традиционном укладе, во многом сохранившем обычаи XVII века, достойна многотомных исследований.

Но мне бы хотелось рассказать об одном блюде, которое жители Русского Устья готовили на протяжении нескольких столетий.

Это традиционное рыбное тельное, в произношении русско-устьинцев «тельно».

Когда-то тельное готовили в России повсеместно. Оно упоминается в древних документах, письмах, росписях царских кушаний. Путешественники из Западной Европы дивились тому, как русские повара подавали на стол рубленую мякоть рыбы: придавая ей форму птиц или поросят.

Тельно с берегов Индигирки незамысловато, но легко и скоро в приготовлении, да и весьма практично. Его можно хранить на протяжении нескольких дней. Кстати, одно из названий такого тельного – «рыбный хлеб».

В Русском Устье блюдо готовили и готовят из муксуна или чира. Но прекрасно подойдет мясо судака или окуня, сома или щуки. Главное, чтобы оно имело слегка клейкую структуру.

Рыбу чистим, снимаем всю мякоть с костей и мелко рубим. Затем на сковороде обжаривается мелконарезанная рыбья кожа. В традиционном северном исполнении для обжаривания используется жир, снятый с самой рыбины. Но в случае использования постной рыбы можно взять небольшое количество растительного или сливочного.

Фарш подсаливаем и раскладываем сочнем. Опять же, в Русском Устье не используется никаких добавок, кроме соли, но при желании можно и поперчить, а то и зелени рубленой подсыпать.

Обжаренная кожа становится мягкой и вкусной, укладываем ее в центр сочня и все складываем, как русский пирог-сгибень. А затем попросту обжариваем на сковороде. Есть тельное лучше на следующий день, холодным.

В России не все и не всегда ели зайчатину. В некоторых поселениях старообрядцев это и по сей день запретное мясо. И до патриарха Никона правило распространялось на всю паству. Но потом заяц стал желанной добычей, а готовился в соответствии с традициями русской кухни. Хотя и якутский способ весьма интересен.

Давайте же приготовим зайца по-русски – в рассоле, а если нет под рукой зайца, возьмем самого обычного кролика.

• Спинка и задние ноги зайца

• 5 соленых огурцов

• 2 луковицы

• 1 стакан огуречного рассола

• 1/2 стакана муки

• 1/2 стакана топленого масла

• 1 корень петрушки

• Черный перец

• Лавровый лист

• Молотый мускатный орех на кончике ножа

Подготовленные спинку и ноги зайца разделать на порционные куски. Обвалять в муке каждый кусок, стряхнуть излишки муки и выложить на сковороду с разогретым маслом.

Обжарить с каждой стороны до легкой корочки.

Отдельно обжарить измельченный репчатый лук и нарезанные мелким кубиком огурцы без шкурки.

Сложить мясо в латку или чугунок, добавить туда же обжаренный лук, долить рассола, добавить нарезанный тонкими колечками корень петрушки и пряности.

Тушить в духовке при температуре 160–180 °С около 30 минут.

Соль в этом рецепте не упомянута: вполне достаточно огуречного рассола, если он приготовлен по всем правилам.

Глава XVII

Что ни город, то норов

Мне посчастливилось побывать в большинстве русских городов, больших и малых. И я в полной мере убедился в правоте этой старинной поговорки.

Порой невозможно объяснить, отчего в одном городке привычки старожилов так отличаются от обычаев соседнего, такого же небольшого города. Находящегося совсем рядом, в часе езды на автобусе – со всеми остановками у деревенских разъездов. Остановки из бетона или железа, поселковые, сельские и деревенские, где выходят и садятся неизменные бабушки с сумками и баулами, точно такие же, как и в моем детстве в 70-х годах прошлого века. Только мобильных телефонов в руках тогда не было, поэтому все смотрели в окно или обсуждали последние деревенские новости. Здесь, конечно, нельзя не отметить то, что когда-то эти пассажирки в платочках и впрямь были ровесницами моей бабушки, а нынешние – мои сверстницы. Такая вот эстафета поколений. Конечно, нынче я предпочту общественному транспорту собственное авто. Но иногда перемещение по родному Отечеству даже в плацкартном вагоне доставляет необъяснимое удовольствие.

Еще более необъяснимое удовольствие доставляет домашний пирожок, купленный у такой же бабушки прямо на платформе. Печеный или жареный, с картошкой, луком, капустой или вареньем. Вы не поверите, но однажды я купил таким образом пирожки, вкус которых запомнил на всю жизнь. Дело было на станции Гусь-Хрустальный, а пирожки были с творогом. Выглядели они, как и сама стряпуха, вполне аккуратно. Но вкус начинки меня совершенно поразил! Это был домашний творог, в котором рубинами сияли подсушенные ягоды лесной малины… Какие же они были вкусные, эти пирожки! Это вам, простите, не курятина с майонезом в лаваше.

Все реже и реже мы с вами можем узнать местные кулинарные обычаи прямо на месте: на улицах, на рынках или в местных забегаловках. Удивительно, но частенько характерные для города или региона блюда переходят в разряд ресторанных изысков. То, что прежде продавалось на каждом углу и готовилось в каждом доме, нынче готовят именитые шеф-повара. И непременно используют модные словечки: пюрированное, текстура, ферментированное. Да-да, «ферментированная капуста», «ферментированные огурцы». Как будто родился тот шеф не в предместьях Калуги или Иркутска, а прибыл на прошлой неделе через Париж из Копенгагена и никогда не слышал про соления и квашения.

Именно они, бочковые наши соления, – один из краеугольных камней русской кухни. Но многим юным шефам кажется, что «ферментировать» капусту и грибы придумали в том датском ресторане, где столик бронируют за полгода до визита. Между прочим, еще лет двадцать тому назад к подобной бактериальной ферментации в ресторанной практике в Европе относились весьма подозрительно. Я лично общался в середине двухтысячных с известным лондонским ресторанным критиком, посетившим Москву. Он убежденно разъяснял, что только маринованные в мальтозном или винном уксусе овощи можно подавать на стол. И, кстати, весьма нелицеприятно отзывался о нашем опыте квашений. Дескать, русские щи из квашеной капусты – от бедности и недалекости нашей.

Спорить с ним было бесполезно, да я и не спорил. Даже среди соотечественников есть те, кто считает, например, что щи из крошева готовят исключительно из экономии капусты.

Много ли уважаемых читателей знает, что такое крошево?

А про серые щи, приготовленные из крошева, слышали?

Мне доводилось участвовать в заготовке крошева и дегустации серых щей в трех разных местах: на границе Рязанщины и Владимирщины, в деревне близ Новгорода Великого и на реке Мологе, около города Пестово. Пестовский вариант засола довольно необычен, о нем расскажу чуть ниже.

А сейчас давайте по порядку.

Крошево – это верхние, «серые» капустные листья, порубленные сечкой и заквашенные особым способом.

Не самые верхние, растущие отдельно от кочана, грубые и малосъедобные, а те, что облегают кочан, второй и третий слой.

Самые верхние тоже квасят – чаще всего летом, до массовой заготовки других квашений.