Максим Сырников – Путешествие русского повара (страница 22)

Осенью эти листья грубеют, и крошево из них неуважительно называют скотинным или хряпой.

Самый распространенный способ засола, хотя и самый трудоемкий, такой.

Листья рубятся сечкой в корытце, затем укладываются в круглый деревянный чан и запариваются – заливаются кипятком до верхнего слоя. На это время чан плотно закрывается досками, полотенцами, одеялами, сохраняющими тепло.

Через два дня укутанный чан раскрывается, и всплывшая капуста очень аккуратно прижимается руками на дно чана, «чтобы не осклизло».

Правильно запаренное крошево в этот момент остается очень теплым, почти горячим. Дальше оно выдерживается при комнатной температуре. На третий день манипуляция с прижиманием повторяется. На четвертый – крошево отжимается и укладывается в подготовленную кадку или бочку на целые листья. Именно в этот момент оно солится – добавляется около 2 % соли от массы капустного листа. Потом кадка выставляется на холод.

Все эти хитрости с запариванием предназначены для более качественного закисания. Хозяева очень опасаются пресловутого «осклизания» крошева. В верхних листьях сахаров намного меньше, чем в середине кочана, поэтому при заготовке крошева выше риск попадания ненужной микрофлоры, перебивающей ожидаемое молочнокислое брожение. Оттого идут на ухищрения.

Рецепт пестовской деревни – крошево, заквашенное без запаривания, с добавлением в него ржаной муки. Такой вариант считается «ленивым», но некоторые именно щи из крошева с мукой любят больше всего.

Крошево рубят, как и в первом случае, но потом просто укладывают в кадку, пересыпая слои мукой вместе с солью.

Полученную смесь квасят как простую капусту. На вкус такие щи своеобразны и непривычны. Жидкость в них немного напоминает ржаной кисель. Но получаются они очень вкусными и сытными.

И мне лично совершенно безразлично, как отнесутся к таким щам кулинарные светилы из Лондона.

Небось, Лондон и про наши мочения не слышал. Хотя, положа руку на сердце, нынче и в самой России мало кто заготавливает те же самые моченые яблоки. Вот недавно в милом городе Липецке я заглянул на тамошний центральный рынок и был приятно удивлен богатыми прилавками с квашениями и мочениями. Там даже указывают, какой сорт яблок замочен: вот – антоновка, а вот – осеннее полосатое.

Во Владимирской области, на реке Оке, в деревне Дмитриевы Горы состоялась моя первая встреча сразу с двумя до той поры мне неизвестными видами мочений.

Первое – моченые плоды груши-дичка.

Дикие мелкие груши, называемые в Центральной России дулей, почти несъедобны в сыром виде. Они терпкие, не очень-то сладкие, но обладают невероятно приятным ароматом.

Если сварить из дули варенье, сама груша останется жесткой, зато получается божественный сироп, запах и вкус которого невозможно забыть. Ради этого и собирают дулю по берегам Оки, даже несмотря на тамошнее изобилие садовых груш и яблок.

Эту самую дикую грушу-дулю мочат местные жители, ставят целыми кадушками в погреба, рядом с мочеными яблоками, садовыми грушами и терном.

В мочении дуля размягчается и теряет часть терпкости. Как и моченые яблоки, такая заготовка вполне универсальна. Сойдет и детишкам погрызть, и взрослым – как нехитрая закуска под стаканчик. Моченая груша, как и большинство других мочений, – отличное дополнение к жирному мясу или птице.

Второе традиционное для тех мест мочение – плоды дикого терна.

Севернее Москвы я не встречал ни самого терновника, ни заготовок из него.

А вот в некоторых среднерусских областях они вполне привычны. Во всяком случае, раньше были вполне привычными.

Уже после своего знакомства с владимирским терновником встретил я упоминание этого мочения в записках адъюнкта Ивана Ивановича Лепёхина, путешествовавшего по разным провинциям государства Российского в 1768–1769 годах. Лепёхин пишет, что терновник охотно мочат и царицынские жители.

В селе Дмитриевы Горы на реке Оке еще лет двадцать назад одна старушка жаловалась мне, мол, терновник давно опадает, а собирать его никто не хочет. Потому как не знает молодежь, как его заготавливать. А было дело – бочонками на зиму мочили.

Старушка та была у меня главным консультантом по тамошним заготовкам. Сама она кладет в рассол немного соли и «лист». «Листом» в тех краях называется набор пряных трав для заготовок. Дуб, хрен, укроп и чеснок – для солений, а для моченых яблок, слив, терновника и дуль – листья смородины, малины и вишни.

Более всего в моченом терновнике ценится именно рассол. Он становится через некоторое время иссиня-черным, кислым и вкусным. Говорят, что раньше его по несколько раз за зиму доливали и пили как компот, лишь подслащивая сахаром или медом.

В тех местах на Владимирщине, которые я ежегодно посещаю и очень люблю, есть множество иных кулинарных особенностей. Как прекрасных, так и подозрительных. Из подозрительных – окрошка с консервами «Килька в томате», такую окрошку я не понял и не принял. Зато там очень любят малосольную рыбу, выловленную в Оке: уклеек, плотвичек, густерок, мелкую чехонь. Поймают, слегка подсолят и через пару дней уже едят. Слава Богу, окская вода в тех краях покуда это позволяет.

А вот в Москве рыбу, пойманную в одноименной реке, давно уже не едят. Хотя когда-то эта рыба ловилась и ценилась жителями Первопрестольной.

Старая московская кухня, сытная и изысканная одновременно, осталась в нашей памяти прежде всего благодаря художественной литературе XIX века.

Байдаковские пироги, филипповские калачи, рябчики в сметане, расстегаи с визигой и налимьей печенкой – то, о чем писали Чехов и Гиляровский. И то, что сейчас мы сможем попробовать лишь в двух-трех московских ресторанах из числа самых дорогих. Хотя и в этом случае полное соответствие исторической и кулинарной правде останется под большим сомнением.

Нас удивляет, отчего некогда на московских кухнях готовилось столько свежей речной рыбы, ведь сейчас ее в столице отнюдь не изобилие. Конечно, когда-то с Нижней Волги приходили специальные баржи-рыбовозки, где живыми доставлялись огромные белуги, осетры и севрюги. Но было тогда и много местной рыбы из Москвы-реки, Оки и даже малых речек Подмосковья.

Великий русский популяризатор охоты и рыболовства, издатель и писатель Л.П. Сабанеев еще в 80-х годах XIX века рекомендовал москвичам ершей из поймы в районе Перервы и утверждал, что большие налимы держатся в ямах напротив самого Кремля.

Еще в Москве-реке водились раки, много раков. Их ловили раколовками прямо в черте города и продавали держателям трактиров по 10 копеек за ведро.

Неудивительно, что одной из кулинарных достопримечательностей Москвы стала знаменитая раковая похлебка. Или московский раковый суп, кому как нравится.

Вот классический рецепт середины XIX века.

• 2 л воды

• 10 раков

• 1 кг свежей речной рыбы (судак, осетр или стерлядь)

• 150 г рыбного фарша из свежей рыбы (для начинки)

• 100 г сливочного масла

• 2 корня петрушки

• 2 луковицы

• 1 морковь

• 1 стакан сливок

• 2 желтка

• Перец, лавровый лист, соль, зелень

Корень петрушки, морковь и лук нарезать кубиком, положить в горячее сливочное масло и дать всему этому хорошенько прокипеть. Положить туда же перец горошком и лавровый лист.

Очистить и сварить шейки и клешни от 10 штук раков. Спинки хорошенько промыть и нафаршировать их рыбной рубленой мякотью с перцем, солью и зеленью.

Затем взять 1 кг свежей речной рыбы и сварить до готовности. Отделить мясо от костей, а бульон процедить и залить коренья, которые мы предварительно приготовили в масле. Дать всему этому вскипеть и опустить нарезанную кусками рыбу, фаршированные спинки раков и клешни с шейками. Бульон вскипятить, отставить на стол.

Потом вскипятить 1 стакан сливок, положить в горячие сливки два сырых яичных желтка, все размешать до однородности и влить это в суп.

Перед подачей посыпать нарезанной зеленью.

В главе, посвященной моим поездкам по волжским берегам, я вскользь упомянул Казань. Так случилось, что в этом городе я бываю по меньшей мере раз в год: приглашают на интересные фестивали, посвященные местным традициям, в том числе и кулинарным. И с самого своего первого посещения я пытался отыскать и настоящую татарскую кухню. Не только губадию, бэлиш и эчпочмак – все эти прекрасные виды национальной выпечки я и сам умею готовить – научился, когда работал приглашенным шеф-поваром в ресторане в Уфе. Ведь и губадия, и эчпочмак, как и большинство блюд наших тюркских народов, с удовольствием готовят и татары, и чуваши.

Что же еще интересного есть в кухнях поволжских народов? Это, конечно, лапша во всех ее проявлениях: салма, токмач, бешбармак. У татар и башкир к лапше отношение благоговейное. Как-то в уфимском ресторане тамошние поварихи научили меня раскатывать и нарезать лапшу со скоростью промышленного аппарата – что называется, руку поставили. Этот навык мне очень пригодился в последующей работе: иной раз не знаешь, когда и что придется готовить.

Вот, к примеру, тот же токмач. Татарский суп с лапшой и курицей или бараниной. Мне не раз доводилось слышать, что токмач даже не каждая татарская хозяйка умеет готовить правильно. Это, мол, из тех блюд, тонкости которых передаются только через бабушку, а бабушке – через ее бабушку, ну и так далее, вы поняли. Вполне возможно, не стану спорить. Тот токмач, который ел я в татарском исполнении, неизменно был вкусен.