Максим Сырников – Путешествие русского повара (страница 23)
Кстати, токмачи или тукмачи неоднократно упомянуты в русских документах аж с XVI века. И именно во множественном числе. Готовили их у нас, как водится, по-своему, наверняка что-то под свой вкус переиначили. Но само слово сохранили. Сейчас мало кто из русских вне Поволжья слышал про токмачи. А вот русская фамилия Токмачев существует и в некоторых местах довольно распространена.
Вообще, по русским фамилиям вполне можно изучать и саму русскую кухню.
Помните, как у Гоголя в «Женитьбе»?
Вот вы знаете, что такое пигус?
У И.С. Тургенева в романе «Новь» есть этакое, замечательное:
Что такое кокурки, саламата, кисели – понятно. А пигус?
В словаре Даля есть два похожих слова: пигус и бикус.
Пигус, согласно Далю,
Бикус вроде и ни при чем. Но вот что написано в том же словаре:
Есть между этими блюдами какая-то связь? Даже сам Владимир Даль ставит знак вопроса, а уж нам-то никогда до правды не докопаться.
А может, бикус – это искаженное «бигос»? Но польско-литовский бигос, при всем разнообразии рецептов, не слишком-то подходит под такое описание.
Будем считать, что пигус – именно кислая похлебка, рассольное блюдо, родня солянкам, кальям и рассольникам. А бикус – один из вариантов произношения.
В этом легко убедиться, заглянув в совсем иную книгу. Не в словарь, не в старинную роспись блюд и не в этнографический сборник. А в телефонный справочник большого-пребольшого города. И поискав в нем фамилии, производные от этих слов.
И окажется, что среди наших сограждан одинаково легко отыскать как Бикусова, так и Пигусова. Это, скорее всего, потомки некоего любителя похлебать то самое, кисленькое, с огурцами.
Несколько лет назад я разместил в интернете небольшой опрос для читателей собственного блога, с какими «кулинарными» русскими фамилиями им доводилось встречаться.
В ответ на тот давний вопрос я по сей день получаю весточки от Кулебякиных, Саламатиных, Ватрушкиных, Сальниковых, Прянишниковых, Ковригиных, Окрошкиных, Кулагиных, Курниковых и их знакомых.
Блиновы, Левашовы, Пивоваровы, Киселёвы, Сусловы и Лапшины уж и не пишут, они и так всегда на слуху.
Возьмите нарочно ту самую цитату из Тургенева, которую я выше привел.
В какое блюдо из того списка ни ткнешь – обязательно кто-то носит соответствующую фамилию.
В телефонном справочнике или даже просто в интернете вы найдете и Киселёва, и Рассольникова, и Саламатина, и Кокуркина. А еще – Солянкина и Солянкова. Вы не поверите, но даже Сырникова сможете отыскать, если хорошо поищете…
В самых древних из сохранившихся документов упоминаются фамилии или прозвища русских людей, происходящие от традиционных наших блюд. Например, сохранилась грамота, датируемая 1546 годом, подписанная послухом Короваем Оладьиным.
А в Актах Археографической экспедиции есть имя переяславского рыбака Иванко Лапши, жившего в начале XVI века. А еще был некий «серебрянин в Литовском княжестве» – просто по имени Лапша. Интересно, что там же («Акты Западной Руси») упомянут его сын, вот тот уже – Игнат Лапшин. Вспомнился отчего-то фильм Серджио Леоне, где прозвище главного героя тоже было «Лапша».
Вполне можно изучить кулинарный репертуар предков по одним лишь русским фамилиям.
Надеюсь, что и милейший Иван Павлович Яичница так и остался Яичницей. Хоть он и пообещал Агафье Тихоновне поговорить с генералом.
Ведь носить вкусную фамилию – одно удовольствие, уж поверьте.
Но вернемся к хорошей татарской кухне. Еще мне очень нравится казанский копченый гусь. Непременно покупаю каждый раз, когда бываю в Казани и везу домой дорогим гостинцем. А ведь когда-то и русские повсеместно готовили впрок гусятину. И даже специальный день для этого был – Никита Гусятник. 28 сентября по новому стилю.
В это время дикие гуси собираются в стаи да летят на юг. А домашние – радуют хозяев тем, что за лето отъесться успели. Самое время отведать жирной и вкусной гусятинки.
На Никиту Осеннего по всей России резали гусаков. Запасались впрок мясом, заготавливали так называемые гусиные полотки – разрубленную вдоль тушку, просоленную или прокопченную.
Полотками можно и утку коптить. С копченой гусятиной или утятиной получаются необыкновенно вкусные щи и рассольники.
Вот как заготавливают птичьи полотки.
Подготовленные тушки гусей или уток тщательно промыть, натереть крупной солью, положить в эмалированную посуду и поставить в холодное помещение на 3–4 дня.
Приготовление рассола:
• 1 кг посоленного гуся или утки
• 1 л воды
• 100 г соли
• 10 г сахара
• Несколько бутонов гвоздики
• По 10 зерен можжевельника, черного и душистого перца
Рассол вскипятить и охладить. Залить им посоленные тушки так, чтобы они были полностью им покрыты, и выдержать в холодном помещении 3 дня.
После выдержки вынуть птицу из рассола и подвесить на ветерке для подсушивания.
Обсохшие полотки коптить при температуре дыма не более 50 °С в течение 12–15 часов.
Калининград – бывший прусский Кёнигсберг. Наш трофей, неисчислимыми жертвами отбитый у врага и ставший пусть и анклавом, но грозным форпостом. Там я тоже работал, пек калачи и сайки, даже поучаствовал в организации русской пекарни.
Город со своими гастрономическими особенностями. Конечно, некоторые рестораторы из кожи вон лезут, чтобы придумать некую «прусскую кухню», да еще и непременно вставят в название давно не имеющее никакого смысла слово «König».
Как тут не вспомнить, что в 1758 году жители Кёнигсберга дружно присягнули на верность русской Императрице. В том числе и Иммануил Кант, чья могила здесь привлекает каждого туриста, помнящего краткое изложение категорического императива или, на худой конец, цитату про небо над головой и нравственный закон внутри нас.
Пожалуй, две самые главные из местных гастрономических достопримечательностей – марципаны и так называемые кёнигсбергские клопсы. Что касается марципанов, здесь они мало чем отличаются от прочих европейских. Традиционно местная марципановая особенность – это слегка подпаленная горелкой поверхность. Но, похоже, современный производитель об этом обычно забывает. Тем не менее я видел и пробовал действительно вкусные, с румяными боками марципаны калининградского происхождения.
Что касается клопсов, то исторически этот вид мясных тефтелей в восточнопрусском исполнении должен дополняться сардинами и каперсами. В ресторанах Калининграда об этом чаще всего забывают. Хотя и здесь есть приятные исключения.
Пожалуй, именно клопс и есть главное и единственное дошедшее до нас из тевтонского прошлого нынешней Калининградской области блюдо. Говорят, что кёнигсбергские клопсы – любимое блюдо вечно юной немецкой комсомолки Ангелы Меркель. Даже принимая Барака Обаму в Берлине во время официального обеда в 2013 году, она кормила его именно ими.
Забавно, но даже главный городской сайт Калининграда носит название «Клопс». И где-то в его закромах хранится интервью со мной, грешным. Но говорю я там вовсе не о клопсах, а о том, отчего так важно пропагандировать настоящую русскую еду именно на передних рубежах Отечества нашего.
Никакой иной прусской кухни, кроме общенемецких колбасок, клецок и картофельных салатов, я в Калининграде не видел. Да и не очень хотелось, уж простите. Пробовать какой-нибудь айсбайн надо в самой Германии, а прочее – фантомные боли проигравшей стороны.
Никак не могу не сказать еще об одном блюде, которое в ресторанах Калининградской области в последние годы неожиданно стало очень популярно. Это строганина из пеламиды. На мой взгляд, весьма странная эклектика, малопочтенный фьюжн. Но в отсутствие свежемороженой сибирской рыбы – муксуна, чира или омуля – и это сойдет, наверное. Хотя мне, избалованному, вовсе не понравилось – как говорит нынешняя молодежь, не зашло. Но многим, я знаю, нравится. Ну и ладно.
Не могу не заметить, что нынче в России довольно часто происходят замены подлинной кулинарной традиции на некий эрзац, лишь слегка напоминающий первоисточник. Но при этом непременно назовут китайский гриб, вываренный в уксусе, соленым опенком или бочковым груздем, а искусственно выращенного лосося, напичканного красителями и гормонами, – семгой.
Увы, та же участь постигла и наше древнее национальное лакомство – пастилу.
Пастила в России появилась очень давно. Так давно, что происхождение этого слова от латинского pastilus немного уже и подзабылось.
Впрочем, пастилу готовят во многих странах, и в каждой считают свою пастилу единственной и неповторимой.
У нас она тоже совершенно особая. Вот что писал Сергей Тимофеевич Аксаков в книге, которая когда-то в детстве повлияла на меня самым решительным образом, – «Детские годы Багрова-внука»: «
Что это значит? А то, что для приготовления пастилы в России ягоды или плоды сперва томили в печи до мягкости, а потом пропускали фруктовую массу через редкую материю, добавляли мед или сахар, затем высушивали толстый (то есть не тонкий, как в пастиле азиатской или средиземноморской) пласт такой массы в полуостывшей печи. Подробное описание этого способа приготовления пастилы есть даже в «Домострое».