Максим Сырников – Путешествие русского повара (страница 25)

Тем не менее вот уже и Пушкин пишет в письме Соболевскому: «У Пожарского в Торжке жареных котлет отведай и отправься налегке». Гоголь по пути заезжает к Пожарским за порцией котлет. Вся путешествующая Россия считает своим долгом съесть фирменную пожарскую, даже несмотря на то, что порция из двух котлет стоит целый рубль – по тем временам это очень дорого.

Нам сейчас не очень понятно, что же такого особенного в этом блюде – да, добротная куриная котлета с добавлением сливочного масла и сливок, в сухарной панировке. В чем же секрет?

Дело в том, что до Пожарской никто не готовил котлеты из измельченного фарша. Котлета и сейчас в Европе – чаще всего кусок мяса на реберной косточке. Ведь само слово происходит от французского côtelette – «ребрышко». А тут – нежное, сочное рубленое мясо, но со вставленной внутрь куриной костью – только чтобы оправдать название. Вот поэтому Дарью Пожарскую можно считать изобретательницей особой «русской котлеты» из рубленого и протертого фарша. Куриной, говяжьей, рыбной, а то и картофельной или морковной. Той самой котлеты, которая знакома нам с детства, а французов или англичан очень бы удивила.

Несколько лет назад я был инициатором проведения в Торжке праздника «У Пожарского в Торжке». Проводили конкурсы, давали мастер-классы командой прекрасных шеф-поваров. Потом этот праздник подмяло под себя местное туристическое агентство, все перевели на коммерческие рельсы, радость куда-то улетучилась и началась распродажа шашлыков и «пожарских котлет в лаваше» (я не шучу). Надеюсь, что когда-нибудь местная власть опомнится и повернется лицом к горожанам. Ведь знаменитое блюдо – это, прежде всего, достопримечательность их малой родины…

Жители Торжка, кстати, очень обижаются, когда их называют торжокцами, торжковцами или еще как-то неправильно. Правильно – новотор. А тамошняя дама – новоторка. Дело в том, что город некогда назывался Новым Торгом.

Когда-то я придумал этакое рифмованно-глуповатое:

У новоторов зимой и летом – предпочтение пожарским котлетам.

А потом досочинял и про другие тверские райцентры:

В Кувшиново подадут кваса кувшин да пирог с аршин. В Вышнем Волочке – блины на молочке. В Пено – студень из свиного колена да к нему миску хрена. Но лучше всех у осташей – пирог из снетков да уха из ершей.

Осташи – это жители Осташкова. Опять же, не называйте их какими-нибудь осташковцами – обидятся и не простят. Осташами еще называют кожаные сапоги выше колена, в них и на рыбалку, и в лес, и на покос идти можно. В городе спокон веков существовал кожевенный промысел, главные городские купцы кожами и сапогами торговали. А купцы из самого богатого семейства Савиных были здесь главными меценатами и благотворителями.

Что касается ершей и снетков – так оно и есть. Уха и рыбный пирог – самые любимые лакомства у моих земляков, да и у меня, грешного. Еще Владимир Даль писал, что осташей в России называют ершеедами. Здесь уместно вспомнить историю с гербом Осташкова.

В 1772 году императрица Екатерина II утвердила высочайшим повелением герб, предложенный герольдмейстером князем Михаилом Михайловичем Щербатовым.

Вот как звучало тогда его описание: «Осташкова слобода, жители сей слободы, между прочихъ промысловъ, имѣютъ свое пропитаніе отъ изобильной ловли тутъ близъ лежащего озера, что тако въ гербѣ изображено.

Щитъ разрѣзанной на двое горизонтальною чертою, золото съ голубымъ, въ золотомъ полѣ виденъ рождающійся до половины Императорскій двуглавый орелъ, съ червленными языками, увѣнчанъ тремя коронами золотыми жъ, означающей милость и покровительство Ея Императорскаго Величества; въ голубомъ полѣ показующимъ воду, три рыбы серебреныя плывущіе съ лѣва на право, изъясняющія рыболовной промыслъ и обильство рыбъ».

Как видите, на первоначальном гербе были изображены некие безликие «рыбы». Хотя в озере Селигер рыбное разнообразие по сей день впечатляющее.

Но уже в 1882 году, когда в России грянула геральдическая реформа, был разработан иной, хотя и схожий герб. Который, впрочем, так и не был официально утвержден.

«В лазоревом щите 3 серебряные рыбы (окуни): 2 и 1, с червлеными глазами и хвостами. В золотой главе щита возникающий императорский орел. В вольной части герб Тверской губернии. Щит увенчан серебряной стенчатой короной и окружен золотыми колосьями, соединенными Александровской лентой».

Здесь, как видим, уже не просто «рыбы», а окуни. Все равно странно: окуни в Селигере водятся, и даже порой очень крупные, но отнюдь не они главная рыбная и кулинарная достопримечательность здешних вод.

Но вдруг, уже в советские времена при подготовке к празднованию 200-летия Осташкова, был объявлен конкурс на лучший проект герба города. Победителем конкурса стал проект герба, разработанный местным художником А.И. Григорьевым. Проект герба был одобрен и в 1970 году решением исполкома Осташковского городского Совета депутатов трудящихся был утвержден. Новый герб города имел следующее описание: «Герб представляет из себя щит геральдической формы. Цвет щита зеленый, означающий зеленое окружение города лесами. На зеленом фоне белым нанесен контур кожи, олицетворяющий преемственность древней профессии кожевников. Большинство жителей города связано с производством и выделкой кож. В контуре нижняя часть, окрашенная в синий цвет, изображает озеро Селигер со стайкой плывущих селигерских ершей – символ природного богатства края. Эта часть целиком и без изменений взята из старого герба города. Задача нашего поколения сохранить и умножить богатство, данное природой. В верхней части герба изображен домик-часовенка, стоящий у истоков великой русской реки Волги. Этим отображена идея того, что г. Осташков является центром Селигерской зоны отдыха и туризма».

Как видим, местный художник Григорьев разбирался в селигерской рыбе.

Сейчас герб Осташкова – не советский, а изначальный исторический. Но спроси любого осташа: что за рыбы на гербе? Ерш! Именно ерш, никак иначе. Лучшая рыба для навара в ухе.

«Гроза кухарок перервинских дачников» – это Леонид Павлович Сабанеев в своих «Заметках московского рыболова» так назвал ерша сто двадцать лет назад.

Что там у вас сейчас на этой реке Перерве происходит, дорогие мои москвичи? Ловится ли жирный ерш на тихих водах Москвы-реки в районе Люблино? Кухарки тамошних дачников как себя чувствуют?

А вот у нас на Селигере он ловится хорошо. Особенно зимой, из-подо льда. Знай только – подсекай. Вслед за ершом всегда приходит и налим.

А уж зимняя уха из ершей, с налимьей печенью и молоками – по своим гастрономическим свойствам приближается уже и к стерляжьей. Но по мне и чисто ершиная, ежели ерши живые, выше всяких похвал.

Да и вообще, ерш – рыба сама по себе очень вкусная. Вот только ее размер в наши времена не всегда позволяет насладиться вкусом ершиного мяса. Поэтому и присутствует зачастую к этой рыбке насмешливо-снисходительное отношение. Когда весь улов помещается в спичечный коробок, не до кулинарных изысков. Впрочем, к осташам это не относится.

Великолепный вкус и аромат ершиной ухи принято относить на счет обильной слизи, которую знатоки-ершатники перед приготовлением никогда не смывают.

В ухе слизь коагулируется и поднимается на поверхность в виде пены, оставляя бульону неповторимые свойства. В старых рецептах из книг XIX века рекомендуется уху из ершей осветлять не чем иным, как паюсной черной икрой. Икра, собрав из отвара «мутность», выкидывается прочь, уха же с благоговением съедается.

Интересно, что только благодаря знаменитой ухе такая мелкая и костлявая рыба, как ерш, в огромных количествах потреблялась в благословенные времена. И не только у нас в Осташкове.

Так, в отчете по рыболовству 1874 года было с негодованием отмечено, что на некоторых озерах Пермской губернии рыбаки, заработавшие на ловле ерша во время нереста большие деньги, далее весь год работать не хотят.

А еще в Селигере водится снеток. Потрясающе вкусная рыбка.

На Тверской земле, в шести километрах от Торжка, находится могила Анны Керн. Той самой, которой Пушкин посвящал как возвышенные стихи, так и образцы откровенного эпистолярного жанра в письмах к друзьям. Если бы Анна Петровна Керн была нашей с вами современницей, она бы обязательно завела себе блог в социальной сети. И сидя в своей деревенской глуши, ежедневно писала бы в нем невыносимо пошлые вещи: про надоевшего мужа, про дураков-военных, про свои интриги с кузенами, троюродными племянниками и прочими особами мужского пола. И все это со слезами и ужимками. Все то же, что она писала, живя в своем XIX веке, на бумаге, только смайлики бы ставила.

Единственно, чего не было бы в этом дневничке, – фразы из подлинного дневника Анны Петровны, в которой Керн беспокоится о том, что пора бы послать в Псков за «самым лучшим снетком».

Нет, ну вы представляете? А.П. Керн, «Я помню чудное мгновенье»… И вдруг – такая проза. Сушеный снеток.

Снеток – это, несомненно, один из самых русских продуктов.

У Николая Алексеевича Некрасова картина народного бедствия выражена в одной строчке: «Хлеба не уродились, снеточки не ловились».

Вот про корюшку все слышали, а снетки с чем только не путают. Хотя это тот же самый биологический вид, что и корюшка. Только иная форма – карликовая. Л.П. Сабанеев в своем XIX веке называл снетком особей от 3 до 6 дюймов и считал его самой маленькой рыбкой, имеющей промысловое значение.