Максим Сырников – Путешествие русского повара (страница 27)
Я горжусь тем, что участвовал в создании первых в России ресторанов и магазинов с настоящими русскими печами. Сперва это было Подмосковье, потом – Челябинск, потом – знаменитая «Русская деревня» в древнем Владимире.
Но главное место, в котором я работаю уже двенадцать лет, – новосибирский магазин русской еды «Добрянка». В одной из «Добрянок», в Академгородке, мы с единомышленниками создали уникальное сочетание современного супермаркета с традиционными многовековыми технологиями. Именно здесь находится самая большая в мире рабочая русская печь. Каждый день повара поддерживают тепло трех ее топок, готовя в ней пироги, томленое мясо, каши, запеканки, выпекая калачи, сайки и подовый хлеб.
И каждый день приходят сюда тысячи людей за настоящей русской едой. И они точно знают: наша национальная кухня востребована, вкусна и полезна.
А началось все с того, что братья Виталий и Евгений Насоленко решили создать магазин готовых блюд русского репертуара. И так случилось, что с момента появления самого замысла я стал бренд-шефом нового проекта «Добрянка».
Начали с самого верного и популярного: жарили блины, лепили ушки, пельмени и кундюмы, пекли пироги и пирожки, варили щи и солянки.
Но блины у нас были не как у всех. Помимо пшеничных сразу же освоили гречневые, овсяные, ржаные. То же самое и с пирогами, пирожками. Традиционные для Сибири черемуховые, северорусские калитки, любимые сибиряками и уральцами шанежки с поливой, кренделя, калачи, сайки.
И даже кисель готовили в точном соответствии с русской традицией – это не сладкий крахмальный напиток, а загущенная масса из овса или гороха. К слову, настоящие кисели современные новосибирцы распробовали не сразу. Несколько месяцев мы попросту угощали ими в своем магазине. И случилось закономерное: овсяные кисели начали раскупать, люди специально приезжают к нам за киселями и берут килограммами.
Это именно тот случай, который подтверждает очевидное: мы попросту забыли нашу кухню, отчасти от нее отвернулись. Но если рассказать, показать и дать попробовать – все вернется на круги своя, она вновь станет любимой и желанной. Конечно, здесь необходимо терпение, а главное – уважение к собственному труду. Все должно быть качественно и честно, должно быть понимание каждого – от повара до директора – того, что это не просто блюда – это и есть наше национальное достояние. Ведь никто же не станет спорить с тем, что национальная кухня – важнейшая часть культуры народа.
И именно этот общий настрой позволяет творить чудеса. Ну и профессионализм, конечно, куда же без него. Я искренне считаю, что именно в новосибирской «Добрянке» нам удалось собрать уникальный коллектив поваров, пекарей и технологов, способных творить чудеса. Бессменный наш директор Людмила Анатольевна Пажитова – именно она отстаивает все эти годы главное наше правило: все должно быть вкусно и честно. В скором времени наше творение стало любимым местом для большинства местных жителей.
А в 2022 году «Добрянка» получила грамоту «Лучший магазин России» от Министерства торговли Российской Федерации. Не элитный автосалон и не супермаркет модной одежды. А магазин русской еды!
Перефразируя М.В. Ломоносова, можно сказать, что русская кухня Сибирью прирастать будет!
Фотографии
1. Еще один знаменитый торт из венской кофейни. Эстерхази. Назван в честь министра иностранных дел венского двора. У нас – граф Гурьев, тоже министр, придумал Гурьевскую кашу и Гурьевские блины. У них министр Эстерхази разрабатывал рецептуру тортиков. Этим министрам чем бы не заниматься, лишь бы не своими прямыми обязанностями. Пироги – пирожникам, сапоги – сапожникам, министрам – по портфелю. Хотя торт Эстерхази получился недурным. А уж Гурьевская каша и подавно.
2. Та самая кондитерская при отеле «Захер». В деревянных коробочках порционные тортики.
3. Торт Захер.
4. Закуска из запеченных гребешков в испанском ресторане. Это куда вкуснее, чем та же паэлья. Впрочем, на мой вкус.
5. Грудка голубя под шоколадным соусом. Ресторан «Алхимия» в Барселоне.
6. Десерт в «Алхимии». Каннеллони со свежесбитым мороженым. Вкусно.
7. А это – тот самый анчоус. Изысканная подача в ресторане с двумя мишленовскими звездами. А на деле-то – хамса хамсой!
8. Рыбный супчик за сто евро. Со свежим огурцом. Я бы на соленый заменил.
9. Литовские цеппелины.
10. А так жарится ряпушка. А еще – свежайший лосось с лимоном.
11. Порция жареной ряпушки в порту Хельсинки. Просто и вкусно.
12. Финляндия угощает.
13. Хельсинки.
14. Польский пейзаж. Урежьте мазурку, панове.
15. Тот самый край писанок, в котором меня объявили нежелательной персоной.
16. Сырный рынок. Франция.
17. Париж. Маленький Пантеон. В этом заведении я разом отведал фуагра, филе Бургиньон, петуха в вине и луковый суп. Думаю, что официанты до сих пор пересказывают друг другу легенду о ненасытном русском.
18. Каплуны и пулярки. Бордо, Франция.
19. Мой аркашонский завтрак.
20. Пустынные пляжи зимнего Аркашона.
21. Карамель, бон-бон и шоколад. Все как в прекрасной старой песне. Парижская кондитерская лавка.
22. Мясная лавка. Бордо.
23. Морепродукты. Рынок в Аркашоне.
24. Аркашонские устрицы.
25. В Академии «Le Cordon Bleu» со звездными преподавателями.
26. Как написал поэт Городницкий: «И пылал Нотр-Дам де Пари поминальной свечой по Европе». Впрочем, я там был до пожара.
27. Еще один открыточный вид.
28. Выставка Sigep в Римини, Италия. Русские калачики и наша Оля Молокова.
29. А это Экспо-2014 в Милане. С Русланом Брагиным с честью представляем русские напитки и национальную кухню.
30. Пармезан на месте происхождения. Парма.
31. Вкусно и просто. Мясо и баклажаны. Мишленовский ресторан в Парме.
32. То же заведение. Прошутто. Попросту говоря – сыровяленая ветчина. Свинки откармливались под присмотром шеф-повара.
33. Модена. Все до краев залито бальзамическим уксусом. Неужели кому-то это нравится?
34. Трюфели на рынке в Болонье.
35. Вот вам и русская кухня. Как писал Козьма Прутков: «Не верь глазам своим!»
36. Греция. Жареный халуми.
37. Прямо на центральной площади Керкиры угощаю русской кухней жителей острова Корфу.
38. Рыбный рынок Керкиры.
39. Кулебяка приготовлена под строгим присмотром главного шеф-повара Корфу. Кулебяка понравилась, как и все приготовленное. Мне вручили большую тяжелую медаль и объявили почетным членом тамошней поварской ассоциации.
40. С шефом Никосом. Остров Закинф.
41. Мои греческие коллеги и помощники.
42. Самое простое и самое вкусное. Свежайшая рыба и прочие морские обитатели на одной тарелке.
43. Осьминог. Несколько минут на гриле. Пожалуй, самый вкусный из «гадов морских».
44. В островные таверны все морепродукты приходят прямо из моря, из сети. И никакой потребнадзор им не указ.
45. Невероятные греческие сыры. Козьи, овечьи…
46. Обычная греческая таверна. Лефкадия.
47. Мир под оливами.
48. Амманский базар. Чечевица.
49. Здесь мне доверили приготовить несколько порций фалафеля.
50. Разделка верблюжьей туши.
51. Колбаски из верблюжатины. Амман.
52. Аппарат для приготовления сока из тростника.
53. Корица – королева пряностей амманского базара.