Максим Сырников – Путешествие русского повара (страница 26)
Общая добыча снетка в России в конце XIX века составляла два миллиона пудов. Основная часть добывалась в Чудском и Псковском озере, Селигере, Ильмене, Ладоге и Белозере. Только на Псковском озере было 83 специализированных завода по сушке снетка. И даже в Лондон русского снетка поставляли.
Снеток в сушеном виде был одним из самых главных продуктов на русской кухне в нестрогие посты. Щи со снетком, начинка для пирогов или блинов (у Н.В. Гоголя – фарш из снеточков в кулебяке), похлебка.
Когда-то я покупал на рынке в Осташкове селигерского снеточка, сушенного в русской печи.
Сейчас сушу его сам, в духовке или на печке. Солю, раскладываю на противнях и держу до полного высыхания при температуре 50–60 °С. Потому что и снетка мало в Селигере осталось, и промысла давно уж нет.
У меня же нет кого за снетком в Псков послать, как у Анны Петровны Керн.
Но, несмотря ни на что, каждую весну ходит над Селигером огуречный аромат. А в домах пекут пироги со свежевыловленным снетком – изумительно вкусные.
Однажды великий русский ученый, поэт и историк Михаил Васильевич Ломоносов, проходя курс наук в немецком городе Марбурге, был приглашен на дружеский ужин к одному из университетских профессоров.
Во время застолья профессор спросил своего студента о том, какое лучшее блюдо ставится на парадный стол в его родной стране, России.
«Рыбный пирог!» – отвечал Ломоносов.
В самом деле, что может быть привычнее, вкуснее и сытнее для жителя Русского Севера, чем пирог-рыбник?
Такие пироги пекутся по сей день по всей России, от Поморья до Придонья, от озера Ильмень до Тихоокеанского побережья. Но везде имеют свои особенности.
На побережье Белого моря пекут пироги с навагой и палтусом, в низовьях Волги – с сомовьим хвостом, за Уралом – с сигом и муксуном.
А у нас на Селигере рыбный пирог многие столетия готовят не только, конечно, из снетка. Но кладут в начинку судака, линя, леща. А в последние десятилетия еще и угря в пироги заворачивают. Его акклиматизировали здесь еще в 60-е годы прошлого века.
Но имеет наш пирог-рыбник свои особенности. То, что отличает его от всех прочих, чего в иных местностях не встретите.
Издавна добавляли у нас в начинку помимо рыбы изрядное количество мелко нарезанного лука: летом – зеленого, а зимой – репчатого. Иногда бывает, что лука и рыбы в пироге по весу примерно равное количество!
Лук придает начинке не только особый вкус и аромат, но и делает ее более сочной.
И еще одна важная особенность: пирог селигерский с давних пор готовится из ржаного теста. Ведь когда-то именно ржаная выпечка была для русского человека повседневной. И хлеб, и пироги, и даже пряники были ржаными.
Для теста:
• 650 г ржаной муки
• 350 г воды
• 10 г соли
• 20 г сахара
• 40 г растительного масла
• 15 г прессованных дрожжей («мокрых»)
Треть муки размешать в полном количестве воды, добавив сахар и дрожжи, поставить опару в теплое место. Когда опара поднимется и начнет оседать, добавить масло, соль и оставшуюся муку. Как следует вымесить и дать подняться.
Для начинки:
• 800 г рыбы без костей (можно и целиком – именно так спокон веков рыбник и пекли)
• 300 г зеленого лука
• 12 г соли
Филе рыбы посолить.
Лук мелко нарезать, посолить и слегка перетереть с солью.
Раскатать тесто слоем примерно в один сантиметр, овалом. На тесто выложить слой лука, на лук – рыбу. Завернуть края теста, закрыв начинку на 3–4 сантиметра. Выпекать при температуре 200 °С в течение 25–30 минут.
Несколько лет назад мы с депутатом Тверского законодательного собрания от Осташкова Ириной Шереметкер предложили проводить в Осташкове фестиваль «Селигерский рыбник». И представьте себе, идея заработала! Пекут осташи пироги, приносят нам на конкурс, получают призы и ценные подарки. И местный деловой люд не отстает – тоже в особом конкурсе участвует. Бог даст, будет наш селигерский рыбник по всей стране любим!
Глава XIX
Русская кухня Сибирью прирастать будет!
Как-то мне пришло письмо из Японии, из Иокогамы. Члены тамошнего клуба любителей русской литературы и русского языка прочитали мою книгу о русской кухне. Вот и появились у них ко мне вопросы: где ударение в слове «кулебяка» ставить и почему студень студнем называется.
Ответил я тем добрым японцам, а в благодарность от них получил коробку рисового печенья. Печенье мне переслали через японского дипломата, работающего в Петербурге.
При встрече дипломат вежливо осведомился о моей работе. А узнав, что работаю я поваром, спросил меня, нравится ли мне японская кухня. И видно было, что вопрос вовсе не дежурный, а интерес самый искренний.
И точно так же искренне я ответил, что не хожу в японские рестораны. И вовсе не из квасного патриотизма. Мне не нравится, как готовят японскую еду в России.
Я почти уверен: в самой Японии, окажись я там, она мне понравится. И я буду бегать от одного заведения к другому, пробуя самое экзотическое, странное и непонятное.
Но сейчас, в Москве, Петербурге или Новосибирске, я не ем суши и сашими.
Да и в Хельсинки не стану их есть.
В хельсинкском порту продается жареная ряпушка и суп из лапландского лосося, какие уж там суши. А в финской глубинке можно съесть еще и традиционный рыбный пирог калакукко, испеченный в дровяной печи, с той же ряпушкой под хрустящей ржаной корочкой. Калакукко финны охраняют своими законами, не позволяя никому искажать традиционный рецепт. Если уж рыба в начинке, то озерная ряпушка, если тесто, то только ржаное.
В родном Отечестве тоже не суши единым жив человек. Можно съесть блин или расстегай в павильоне у метро, можно отведать солянки в столичном сетевом заведении. Но расстегай тот будет испечен из теста, замешанного на дрянном маргарине. А солянка приготовлена на порошковом бульоне с вываренными в уксусе маринованными огурцами вместо непременных соленых бочковых.
В последнее время интерес к русской кухне в России очевидно возрос. И ресторанов больше открывается, и уровень кухни стал выше.
Но чаще всего на столичных кухнях готовят именно эти маргариновые расстегаи и уксусные солянки.
Поэтому нет никакой разницы между исконно-посконными русскими блюдами в современном городском исполнении и псевдояпонскими суши с ломтиком норвежского лосося недельной выдержки. И то и другое – неправда.
Нельзя продвигать национальную кухню, искажая самую ее суть.
Нельзя заставить любить то, что приготовлено без уважительного отношения к продукту, без уважения к традиции и истории – своей и чужой.
В этой книге я упомянул то, как готовил русскую еду в Греции, в разных городах и на разных кухнях. И вот что меня неприятно удивило. Там, где готовили только для туристов – даже в ресторанах при пятизвездочных отелях, – могли запросто добавить в соус бульонный кубик, а мусаку заправить химической бешамелью из большой жестяной банки. Зато в небольших ресторанах и тавернах все готовили по-честному, без дураков. Потому что в таверну может заглянуть не только турист, но и сосед. Который не простит бульонного кубика. И издевательств над национальной кухней тоже не простит. Это вам не вежливый японский дипломат, оказавшийся в московском суши-баре.
Того японца, кстати, мой ответ очень обрадовал. Накипело у человека, я думаю.
А мы с вами остаемся в России. И должны сохранить нашу национальную кухню в ее правильном, не испорченном всевозможной химией виде.
Так что же такое русская кухня на самом деле? И нужна ли нам русская печь в двадцать первом столетии?
Земля центральной и северной России – от Новгорода Великого и Пскова до Урала, от Архангельска до Владимира и Рязани – не так плодородна, как иные, а суровый климат не дает использовать ее для земледелия в течение большей части года. Зато в России всегда хватало лесных угодий. Лиственные леса в умеренной зоне и хвойная тайга в северной могли обеспечить достаточным количеством топлива для того, чтобы использовать в повседневном быту наш национальный вид очага – русскую печь.
Русская печь, выражаясь современным техническим языком, имеет крайне низкий коэффициент полезного действия – не более 30 %. Полость внутри печи позволяет взрослому человеку залезть туда и даже помыться при необходимости.
Для того чтобы довести температуру внутри такого большого очага до той, при которой можно испечь хлеб, потребуется не менее десятка поленьев – это почти целое небольшое дерево. Но зато, разогрев хорошую печь, можно приготовить в ней сразу несколько блюд, требующих длительного нагрева, испечь хлеб и пироги на большую семью. Именно это длительное остывание, при котором даже спустя 8–12 часов после растапливания внутри печи сохраняется жар, помогло русским создать свою национальную кулинарию.
Это, прежде всего, блюда, требующие так называемого томления – многочасового выдерживания при температуре от 20 до 80 °С. Среди них на протяжении веков наиболее популярными и любимыми были, а во многих русских семьях и остаются по сей день, многочисленные виды щей и каш. Известная в России поговорка: