Максим Сырников – Путешествие русского повара (страница 24)

Наша домашняя пастила всегда готовится именно по такой же технологии.

Знаменитые русские виды пастилы – белёвская, коломенская, ржевская, каждая со своими особенностями. Но все они производились именно так, из ягод, яблок, рябины, смородины. А при приготовлении непременно использовалось предварительное томление плодов или ягод в печи. А потом долго и трудно взбивали массу, «били веслом», насыщая ее воздушными пузырьками и сохраняя подлинный фруктовый вкус и особую тягучую консистенцию.

Что же мы видим сейчас? Производители пастилы в Коломне или Белёве, говоря о том, что полностью соблюдают «старинные рецепты», попросту добавляют в массу белок и сухой пектин, облегчая себе задачу и при этом теряя изначальные аромат и вкус. Я не против того, чтобы продавались разные сорта. Пусть и с белком тоже будут, на манер французского зефира. Но все-таки настоящая наша пастила именно постная, без добавления чего-то лишнего. Я много раз общался с теми производителями, был в их музеях и дегустационных залах. Они добрые, умные и предприимчивые люди. Но декларируемая ими приверженность русским традициям мне кажется немного преувеличенной.

Как и наш многострадальный пряник – тульский, покровский или вяземский. С чего это вдруг все решили, что начинка из вареной сгущенки имеет какое-то отношение к традиционному пряничному делу? Но загляните в магазин покровских пряников на дороге во Владимир! Красивая реклама, русские узоры, самовары. И все до одного пряники – с вареной сгущенкой. Смех и грех, а не традиция.

Впрочем, если ехать далее по той дороге от Москвы, можно немного поднять себе настроение, ибо на въезде в прекрасный Владимир находится одно из самых лучших мест, где можно отведать настоящей русской еды, – комплекс «Русская деревня» с трактиром «Околица». Именно там расположена одна из главных русских печей в России, ежедневно готовящая блюда нашей кухни. Очень рад тому обстоятельству, что когда-то и я приложил руку к меню «Околицы». Хотя главный там – неутомимый Сергей Филиппов, прекрасный русский человек, чьи усилия по продвижению во Владимире нашей кулинарной традиции никак нельзя переоценить. Соленые грузди, квашения и мочения, заготовленные под его личным контролем, щи из крошева, настоящий студень из печи – все это там и есть, и все это стоит попробовать.

Я уже писал о том, что именно на Владимирской земле познакомился с особыми видами мочений: дулей, терном и прочими. А еще здесь издавна находится центр распространения русских засолочных сортов огурцов.

По моим прикидкам, из нынешнего разнообразия семян для посадки с целью последующего засола годятся не более четвертой части.

А когда-то скороспелых, тепличных, стеклянно-водянистых сортов и в помине не было в России. Поэтому и не уточнялось в старых поваренных книгах, какие огурцы для засола брать.

Нынче очень аккуратно надо к этому подходить.

Лучше всего покупать семена или сами огурцы в тех местах, где солят их спокон веков и с покупкой семян не экспериментируют – свои используют.

Так уж вышло, что в России лучшие огурцы всегда выращивали по линии Рязань – Муром – Нижний Новгород. Поэтому именно в тех краях брали местные сорта для селекции.

Наиболее известный – «Муромский 36». Почему «36» – не знаю, но в засоле он идеален. И спутать его ни с каким другим невозможно. А еще знаменитые луховицкие сорта засолочных огурцов. Тоже достойны всяческого уважения и внимания. Сами по себе Луховицы были бы вовсе непримечательным городком Московской области, кабы не те огурцы. А так там теперь и памятник стоит, с надписью: «Огурцу-кормильцу от благодарных луховичан».

А еще в Луховицах есть колледж управления, туризма и чего-то там еще. Там, помимо прочего, учат ребят на профессиональных поваров и технологов. И те ребята регулярно участвуют в конкурсах традиционной русской и православной кухни и берут призы. Я неоднократно сидел в жюри этих конкурсов и после участвовал в награждении. Сами же луховичане так говорят: «Есть в России три столицы: Москва, Питер, Луховицы».

На Владимирщине, Рязанщине и в Луховицах растут засолочные огурцы, а вот соль для их посола добывалась в том числе и в Перми.

Интересен город Пермь и для кулинара…

Говорили когда-то: «Пермяк – солены уши». Дело в том, что пермские работяги таскали на плечах холщовые мешки с солью, вот уши-то у них и просаливались не хуже огурца. Если в Луховицах стоит памятник огурцу, то в Перми – пермяку с солеными ушами. Я бы эти два памятника объявил побратимами.

Здесь, как и в Ижевске – да и во многих других городах, – особое отношение к пельменям. Куда ни заглянешь, везде их продают и подают.

А еще пермяки придумали этакие жареные пельмени с избытком бульона внутри. Называются они, виноват, посикунчиками. Именно так, через «и». Потому что в самый неожиданный момент могут пустить струю бульона дегустатору прямо на белоснежную сорочку или платье от-кутюр. Впрочем, добрые пермяки непременно вас об этом уведомят прежде, чем вы откусите кусок от первого посикунчика.

Посикунчики давно прописались в меню пермских ресторанов. Да и в иных городах я их встречал. Конечно, о какой-то давней традиции их приготовления говорить не приходится, но отчего бы сейчас не сделать именно это забавное блюдо кулинарной достопримечательностью города и всей области. Даже несмотря на озорную неблагозвучность.

А вот то, что точно должно стать достопримечательностью целого региона, так это белгородская катанка. (Здесь я подумал, как лихо переношусь от одного русского города до другого, минуя полторы тысячи верст по прямой, – для европейца это расстояние от Женевы до Лиссабона, через всю Францию и всю Испанию.)

В Белгороде я бывал неоднократно, в том числе на прекрасном городском празднике «Белгородская каша», где показывал мастер-классы и судил кулинарные конкурсы.

И именно на этом конкурсе впервые увидел катанку. Что такое катанка? Это пшенная крупа, которая сперва слегка окатывается во взбитом яйце, а потом – в пшеничной муке. Получаются шарики величиной с мелкий горох. Их потом подсушивают и попросту варят в воде или молоке, а затем подают со сливочным маслом. Получается вкусно. Но самое интересное то, что похожим образом готовится кускус. Крупа из пшеничной манки и муки, которую окатывают терпеливые магрибские женщины, сидя на корточках в своей североафриканской пустыне.

В отличие от катанки кускус нынче стал знаменитым на весь мир, недавно мне подали его даже в самолете, летящем из Санкт-Петербурга в Новосибирск. Катанку, увы, не знают даже в соседних областях. Впрочем, такое отношение к собственным традициям давно уже не удивляет.

Вот евреи, например, держатся за любое блюдо, которое хоть как-то упоминается в связи с их традициями. И правильно делают. В Евпатории зван я был как-то в ресторан еврейской кухни «Ёшкин кот». Вот там все было: и цимес с курагой, и форшмак с мацой, и мясо с черносливом.

А рядом заведение с крымско-татарскими огромными чебуреками. И ни одного приличного русского заведения на весь наш Крым. Надеюсь, что со временем и такие появятся.

Глава XVIII

Моя историческая родина – Тверская губерния

Несколько лет назад я окончательно переехал в свою родовую деревеньку на Селигере, близ Осташкова. Тверская область для меня всегда была родной, даже несмотря на то, что родился я на берегах Невы. Одни предки осташковские, другие – из Кашинского уезда, потомственные сыровары, то есть сырники. Именно поэтому и ношу я с гордостью свою фамилию. Люди мы мастеровые, готовим вкусно и с радостью.

Тверская губерния – родина русского артельного сыроварения. Когда-то именно здесь Николай Верещагин начал готовить сыр «на швейцарский манер» из молока, закупаемого у крестьян окрестных деревень. Было это в 1866 году. Конечно, в России и до Верещагина варили сыры.

Упоминаний о русском сыре в старых русских рукописях и книгах не счесть, о чем я подробно написал в рассказе о Швейцарии. Не буду повторяться. Главное, что именно здесь находился центр отечественного сыроварения в XIX веке. Вернувшемуся из поездок по Европе, где им были подробно изучены все производственные тонкости, Верещагину лишь тверские земства помогли с постройкой сыроварен, коих уже в 1870 год, спустя четыре года после первой сваренной из местного молока головки сыра, было на Тверской земле целых одиннадцать. А еще целая школа сыроварения появилась, в которой учиться мог любой желающий. Даже великий Дмитрий Иванович Менделеев те производства посещал, сам доил корову по кличке Нянька и оставил свой отзыв: «Дело сыроварен затеяно не напрасно, оно повышает крестьянские доходы от молочного скотоводства».

Но мои кашинские предки и до Верещагина носили фамилию Сырниковы, так что не на пустом месте все началось, а на хорошо подготовленном и освоенном.

Тверь – тот город, который для русского сердца так же значим, как Москва, Владимир или Великий Новгород. А древняя история Тверской губернии вобрала в себя все, что для нас важно и нами любимо. И даже в кулинарном смысле, куда же без этого.

Вот, к примеру, Торжок. Родина тех самых пожарских котлет. Проезжал мимо государь, отведал котлету в гостинице Дарьи Пожарской – котлета понравилась государю и стала главной достопримечательностью города. И не важно уже, что даже невозможно определиться с тем, какой именно это был царь – то ли Александр I, то ли Николай I. Серьезный исследователь кулинарных традиций Максим Марусенков вообще говорит, что остановка в Торжке не зафиксирована ни в одном подорожном документе царского двора, притом что записывалось буквально все, вплоть до съеденного лошадьми овса. И это касается поездок как одного, так и другого самодержца.