Максим Сырников – Путешествие русского повара (страница 20)
• 1 яйцо
• 2 желтка
• 2 ст. л. сметаны
Творог отжать, удалив лишнюю сыворотку. Добавить в творог сметану, яйцо, сахар и тщательно перемешать. Тесто раскатать в круг толщиной в один сантиметр. Сформовать тесто так, чтобы по краям ватрушки оставались небольшие утолщения – бортики. Выложить наливу, смазать сверху тесто желтком и выпекать.
Еще один вид русской выпечки, происхождение которого оспаривают карелы и финны. Замечу, что подобные споры – самый унылый из всех способов околокулинарных дискуссий. Кто там знает, на каком языке говорила хозяйка, которая впервые раскатала пресное ржаное тесто и положила в него ложку каши… Тем не менее однажды ко мне специально приехала из Хельсинки дама-журналист, чтобы поговорить о моем великодержавном шовинизме: отчего это я записал в русские блюда калитки? Или, как говорят на Вологодчине, рогульки, а в некоторых районах – еще и преснушки.
Южнее Ленинградской и Новгородской областей ничего подобного не видывали, а уж от северной Печоры до Тихвина с калитками давно и хорошо знакомы.
Само слово «калитка» произошло от старинного русского «калита» – кожаный кошелек. Именно так, как все помнят, звали и того самого князя Ивана Калиту. В самом деле, калитку с начинкой можно сравнить и с кошельком.
Такая вот ее форма, кстати, типична лишь для архангельских, прионежских, северокарельских калиток, в Южной Карелии и на севере Ленинградской области они чаще всего четырехугольные.
Дело, впрочем, не в форме. Калитка имеет несколько особенностей, которые отличают ее от иного вида традиционной выпечки.
Тесто для калитки – ржаное пресное, на кисломолочных продуктах. Это может быть простокваша, сыворотка из-под нее или сметана, разбавленная молоком.
Начинка или налива, полива – самая разнообразная. Самая исконно-посконная – каша. Перловая, пшенная, овсяная. На молоке, на сыворотке или на воде. Не менее аутентичная – репяная и брюквенная. Творожная – считалась начинкой для детских калиток. Из более поздних – картофельная. Ныне чаще всего калитки готовят именно с картошкой.
Вот как я их готовлю.
Ржаное тесто замешиваю на сметане, разбавленной молоком. Полчаса оно у меня отлеживается в холодильнике, затем делю на ровненькие шарики размером с абрикос.
Раскатываю самым тонким образом. Получается то, что издавна называют сканцами.
На калиточные сканцы намазываем кашу или пюре, защипываем края, обмазываем сметаной и ставим в духовку.
Есть калитки принято как с молоком, так и с ухой. Ну и с чаем-кофе тоже очень неплохо. Хотя деревенский вариант – с горячими маслом и молоком.
Схожие слова – скалка, раскатывать, скань. В некоторых районах сканцы для калиток называют корками, а их раскатывание – суканием.
Такие сканцы, кстати, вполне самостоятельное блюдо. Их выпекают и едят со сметаной, маслом или медом. И даже стряпают из них сканые пироги с прослойкой, которые хоть и похожи на блинные, а все же сканые.
В Удмуртии мне тоже довелось работать. В Ижевске, в ресторане русско-удмуртской кухни. Надо сказать, что удмуртская кухня, пожалуй, наиболее самобытная из всех прочих финно-угорских.
Табани – то ли блины, то ли лепешки. Жарят их на сковороде, а перед тем, как съесть, обмакивают в подливу – зырет, по правилам приготовленный из молока, яиц или жареной крови со всяким свиным ливером. Удмурты не потеряли традиций приготовления настоящего киселя из гороховой муки и из овсяных отрубей, за что им честь и хвала!
Но главное удмуртское блюдо, которое я готовил даже совместно с некогда знаменитыми «Бурановскими бабушками», – перепечи.
Еще одно очевидно русское слово, не правда ли? Упомянуто, например, в летописном рассказе о венчании Василия III в 1526 году. Именно там обозначена свадебная перепеча:
В «Изыскании о старинных свадебных обрядах у русских» 1834 года про перепечу написано уже более подробно, именно как о свадебном ритуальном блюде:
Эта ананасная грань перепечи упоминается в источниках XIX века неоднократно. Как и то, что перепеча – непременная принадлежность русского свадебного ритуала. До наших дней дошло изображение княжеской свадьбы XVI века, благодаря которому, на мой взгляд, и появилось соображение об ананасной грани. Да еще в книге «Сказания русского народа, собранные И.П. Сахаровым» (в двух томах, 1841–1849) упоминается такой обряд: «
Увы, рецепт праздничной перепечи не сохранился.
А удмуртская перепеча больше похожа на традиционную северорусскую выпечку, о которой я писал выше: калитки, поливохи, налитушки, шаньги.
То, что на пространстве от Онежского озера до Урала называется поливой или наливой, в них тоже присутствует.
Нынешние перепечи – из ржаного или пшеничного теста. Они круглой формы, с обязательным красивым защипом по всему периметру.
Тесто замешивается на масле или сметане, оно пресное, бездрожжевое.
Для теста:
• 4 стакана муки
• 1 яйцо
• 4 ст. л. топленого масла
• 1 стакан молока
• 1 ст. л. сахара
• Соль на кончике ножа
Из предложенных ингредиентов приготовить тесто, хорошенько вымесить, раскатать колбаской, разделить ее на шарики с крупный грецкий орех, раскатать тонкими сочнями. Затем вылепить из каждого сочня корзиночку с бортиками не выше 1 см.
Для начинки:
• 500 г говяжьего фарша
• 3 сырых яйца
• 1 стакан 15–25 %-ных сливок
• Соль, черный перец
Из перечисленных ингредиентов приготовить начинку. Она должна быть немного жидковатой и очень нежной.
Получившиеся корзиночки заполнить начинкой и выпекать при температуре 200–220 °С в течение 20–25 минут. Готовые перепечи смазать топленым маслом.
Еще один замечательный народ из угро-финнов – марийцы.
Тоже своеобразная кухня, родственная как другим финноугорским, так и русской, конечно. Главное блюдо, как мне там показалось, – команмелна. Это очень замысловатые блины, непременно высокой стопкой. Готовил их я как-то вместе с марийскими поварами. Трудоемко, но вкусно.
Глава XVI
Якутский шоколад
Если спросите меня, какой край России следует посетить, чтобы попробовать кухню оригинальную и неповторимую и при этом без долгих поисков оной на месте, – скажу, что в Якутии.
Уникальная земля, фантастические по размерам просторы. Невероятные реки, из которых одна Лена сравнима разве что с Нилом или Амазонкой. И еда, которую не сыщете более нигде в мире.
В силу своей отдаленности от столиц Якутия, могу с ответственностью это утверждать, практически неизвестна жителю центральной России. А уж тем более ее национальная кухня. Признаюсь, сам я тоже находился в плену нескольких стереотипов о том, что там едят. Ну, раз это тайга и тундра, мороз и снег – наверняка классическая строганина из муксуна и чира да оленина в разных видах. А оказалось, что строганина в привычном нам виде, которая за последние пару десятилетий действительно стала настолько популярной, что в Якутске даже начали проводить фестивали, еще в середине прошлого века здесь была практически неизвестна. И оленей якуты по большей части тоже никогда не разводили. Вот эвенки и эвены, которые живут рядом, – оленеводы, вся их жизнь и пропитание от оленя зависят. Якуты же – тюркский народ, они с давних времен привыкли к иному мясу – говядине и конине. При этом мясные породы коров и лошадей у них свои, абсолютно уникальные. Мне доводилось мчаться по таежной дороге на снегоходе – дело было в январе, температура воздуха около сорока пяти градусов ниже нуля. А по тайге как ни в чем не бывало бродили тучные стада пестрых якутских лошадей. Якутский мясной жеребенок – с круглыми боками и жесткой густой шерстью – уникальный источник вкусного и сытного мяса в этих краях с жесточайшим климатом. На него никогда не наденут седло или узду, он просто гуляет на свободе, ожидая своего часа.
В дело идет все. Как и в патриархальной русской деревне: когда режут поросенка, то весь ливер, потроха, головизна и прочее непременно используются для приготовления еды. Так и здесь: из смеси крови и кобыльего молока готовят «хаан» – особую колбасу. А из потрохов – наваристую густую похлебку «ис миинэ». Таким же образом используется и говяжья туша. Коровы здесь тоже особенные, так называемой аборигенной породы. Я, к примеру, никогда не видел столь причудливых особенностей обыкновенного, казалось бы, коровьего вымени: представьте себе меховой мешок, в котором соски полностью закрыты. Говорят, что молоко якутской коровы имеет жирность около шести процентов. Во всяком случае, национальный десерт керчех, который готовится из сливок и ягод, невероятно вкусен.
Мне очень повезло с моим проводником в мир якутской кухни. Это был известный якутский путешественник, биолог и географ, организатор и участник множества экспедиций по Северу Герман Арбугаев. В принадлежащем ему этнографическом комплексе «Чочур Муран» мне посчастливилось попробовать все самые главные блюда местной кухни. То, что нигде более, кроме как в Якутии, не встретишь.
Вы знаете, например, что такое якутский шоколад? Это замороженная сырая печень якутского жеребенка, подсоленная и подперченная. Нежная, сочная, по цвету – как есть молочный шоколад!