Максим Сырников – Путешествие русского повара (страница 15)
Расстегаи – полуоткрытые пирожки. Расстегаи могут быть и довольно большими, и совсем маленькими – «на один укус».
Главное их отличие – прореха в верхнем слое теста. Через эту прореху в расстегай наливается уха или крепкий мясной бульон. Таким образом, нижний слой не становится клеклым, все отлично пропекается, но начинка в расстегае всегда сочная.
Второе отличие – начинка должна располагаться хотя бы в два слоя. Или в три.
Лучшая начинка для рыбного расстегая – малосольная лососевая или красная рыба, налимья печень, визига, фарш из свежей речной рыбы. А также и сочетание перечисленных начинок в самых разных вариантах.
• 400 г филе нежирной рыбы (судак, окунь)
• 200 г малосольной рыбы (сом, стерлядь)
• 2 луковицы
• 3 ст. л. постного или топленого масла
• Несколько ложек ухи или крепкого бульона
• Соль, черный перец
• Желток или черный чай для смазывания расстегаев
Филе порубить ножом в фарш и слегка обжарить на масле. Посолить и поперчить по вкусу.
Отдельно обжарить лук, нарезанный тонкими полукольцами. Посолить его.
Постное или скоромное тесто разделить на кусочки размером с абрикос. Раскатать и дать немного подняться.
В центр каждого пирожка положить ложку фарша, на нее – жареный лук и сверху – ломтик малосольной рыбы.
Защипнуть расстегаи так, чтобы сверху оставалось небольшое отверстие. В отверстие налить чайную ложку рыбного бульона. Смазать поверхность расстегаев желтком или крепким черным чаем. Выпекать при температуре 180 °С 20 минут.
Нельзя не помянуть добрым словом репчатый лук и гусятину из Арзамаса, старинного города Нижегородской губернии.
Легендарный сорт лука «Арзамасский» стал родоначальником едва ли не половины всех отечественных гибридных сортов. Еще в XVII веке в селе Кичанзино близ Арзамаса находились самые большие в России луковые поля. Возы с сортовым, отборным репчатым луком отправлялись оттуда по всей России. В советское время этот сорт у селекционеров числился среди любимейших, а в Арзамасском районе лук рекомендовался для посадки в качестве основной овощной культуры.
Мало того, в 1961 году арзамасский лук получил медаль ВДНХ.
Про арзамасских и нижегородских гусей нечего и говорить. Лучшие породы русских гусей происходят именно от них – увесистых, быстрорастущих, выносливых.
Несколько лет подряд в Арзамасе проводился фестиваль «Арзамасский гусь», на который меня приглашали – в жюри посидеть да мастер-класс показать. Было что попробовать и посмотреть.
От Ярославля и ниже жителей Поволжья традиционно называли «водохлебами», «чаехлебами», «чаевниками». Возвращаясь к очеркам Храмцовского 1857 года:
К чайному столу – городецкий пряник!
В Городец, милейший и уютный, я приехал специально в поисках настоящих пряничных досок. Ведь именно печатный пряник – символ этого места. Я много общался с местными краеведами, музейными работниками, поговорил с прекрасным резчиком по дереву Сергеем Федоровичем Соколовым. Живет он на тихой окраине Городца и делает доски – точные копии пряничных досок XVIII–XIX веков. Доска (да и пряник тоже) называется городецким косяком – разламывается он по косым линиям. Такая вот особенность. Привез я тогда из Городца полный багажник пряничных досок, очень они мне впоследствии пригодились. В том числе и в новосибирской «Добрянке», о которой чуть позже расскажу. В Городце позавидовал местным мальчишкам, скатывающимся с крутейшей (во всех смыслах) ледяной горки, залитой прямо возле Волги.
Выше по Волге находится старинный Плёс. Город, в котором пекут кулейки. Что такое кулейка, знал даже Владимир Даль, написавший в своем словаре:
Кулейки пекли и в Костромской, и в нынешней Ивановской области. Она, конечно, похожа на ватрушку, но все-таки иная. В Плёсе мы пекли кулейки в «Кофейне Кувшинниковой» вместе с тамошним главным кондитером, замечательной женщиной, уроженкой этих благословенных берегов.
Вот самый простой рецепт плёсской кулейки.
Для теста:
• 3 стакана муки
• 220 г теплого молока
• 30 г свежих дрожжей
• 40 г сахара
• 150 г сливочного масла
Для начинки:
• 500–600 г домашнего хорошо отжатого творога
• 150 г густой сметаны
• 120 г сахара
• 2 яйца
Тесто для кулейки – дрожжевое, да еще и рубленое. Сначала сделать опару: молоко (теплое) + дрожжи + сахар. Опара поднимается в течение получаса. За это время муку порубить ножом со сливочным маслом до мелкой крошки и перемешать опару с масляно-мучной смесью.
Для начинки сахар взбить с яйцами, последовательно вымесить со сметаной и творогом. Выпекать в форме – силиконовой или раздвижной. Сначала в форму выложить тесто, раскатанное толщиной не более 5 мм, – так, чтобы поднималось оно по краям на два-три пальца. А потом заполнить тестяную чашу творожной массой. Выпекать при температуре 180–190 °С никак не меньше 40 минут, а то и того больше.
И традиционные русские мочения очень характерны для Поволжья. Когда-то купцы Елисеевы для своих столичных магазинов закупали моченые яблоки на берегу Волги, за семьсот верст от Москвы, у саратовской хозяйки Дарьи Корчагиной. Антоновка, приготовленная Дарьей, была настолько вкусной и популярной в двух столицах, что дальний перевоз легко и быстро окупался. Мочат в Поволжье еще и грушу, бруснику, клюкву, смородину, сливу, вишню. Все бочковые мочения очень эффектно смотрятся на закусочном столе, да и просто это очень вкусно.
Из горячих закусок, характерных для волжских берегов, непременная – сборная рыбная солянка на сковороде.
Используемый и рекомендуемый мною рецепт принадлежит русской трактирной кухне. В подобных солянках, приготовленных на сковороде, бульон присутствует лишь в процессе приготовления. А готовятся они в печи или в духовке. Все слои солянки за время запекания пропитываются бульоном, становятся сочными, но без излишней влаги. Именно момент исчезновения бульона в нижнем слое и служит показателем ее готовности.
Солянки на сковороде могут быть самостоятельным вторым блюдом, но чаще всего служат прекрасной горячей закуской под графинчик холодной русской водки.
• 200 г теши стерляди, лосося или осетра малосольной
• 200 г филе любой нежирной рыбы – судака, окуня
• 2 средние луковицы
• 500 г квашеной капусты
• 2 соленых огурца
• 1 стакан рыбного бульона
• 1/2 стакана огуречного рассола
• 1 ст. л. муки
• 4 ст. л. масла топленого или постного
Капусту откинуть на сито и отжать.
Обжарить на масле лук до светло-коричневого цвета, добавить на сковороду муку, слегка обжарить все вместе.
Вылить на сковороду бульон и рассол, тщательно размешать все вместе и прокипятить.
Небольшие ломтики филе обжарить в масле.
Огурцы очистить, мелко покрошить и также обжарить.
Уложить на сковороду без ручки слоями последовательно: капусту, рыбу, огурцы, капусту. Залить загущенным бульоном. Запекать в духовке при 180–200 °С около получаса.
Перед подачей положить в солянку нарезанную кубиками малосольную рыбу.
Солянку можно украсить сверху солеными грибочками, маринованными вишнями, оливками, каперсами и т. д.
Из приволжских городов каждый так или иначе может заинтересовать какой-то характерной едой. Вот, к примеру, Ярославль, Саратов или Самара – и там и там мне довелось готовить из местных продуктов вместе с тамошними поварами и кондитерами. В Ярославле русскую кухню много уж лет с доблестью отстаивает и сохраняет ресторатор Александр Седухин. Да еще и памятники на собственные средства ставит, привлекая в город потоки туристов уже не первое десятилетие. В Саратове есть прекрасный русский ресторан «Тары-бары», где и я как-то готовил. А коли в Самаре окажетесь, спуститесь «На дно» за «Жигулевским» и непременно отведайте самых вкусных волжских раков.
В Казани мы с единомышленниками провели фестиваль «Русская печь», на который съехались повара и рестораторы из разных городов. А местные умельцы делились с нами рецептами татарской кухни.
В Астрахани тоже довелось готовить и учиться. Там, конечно, главный продукт – волжская рыба!
А из волжской рыбы одна из самых вкусных – каспийская сельдь, она же залом. Говорят, что название «залом» происходит от привычки заламывать крупных селедин при засолке их в бочке. Не знаю, мне таких крупных не попадалось. Хотя половил я их знатно, во время хода они хватают и пустой крючок. Рыбки были тут же посолены и съедены через несколько часов. Изумительный вкус и очень нежное мясо.