Максим Сырников – Путешествие русского повара (страница 13)
Такая же превосходная оленина производится и в хозяйствах хантов, манси, ненцев, эвенков и прочих наших северных народов. Это я узнал еще совсем молодым, путешествуя в конце 80-х годов прошлого века по реке Каре мимо хантыйских стоянок. Помню, как меня поразил вкус оленины, попросту сваренной с диким луком в котелке. Казалось тогда, что лучшего мяса и не существует. Да я и сейчас склонен так считать.
Русский Север – рай для охотника на водоплавающую и боровую дичь. Можно приготовить прекрасные традиционные блюда. Например, калью.
Этот рецепт абсолютно авторский. Хотя не все, конечно, так просто…
Авторский – в том смысле, что к раскладу и последовательности приготовления я пришел опытным путем самостоятельно.
«Книга яств во весь год в стол подаваемых», написанная в конце XVI века, начисто разбивает распространенное мнение, что калья – это исключительно рыбное блюдо. Упомянута там и куриная, и тетеревиная кальи. И вот такая – утиная со сливами.
Да и В.И. Даль подтверждает разнообразие видов кальи: «
Калью я готовил в разных вариантах, но пришел в результате именно к такому и очень это блюдо полюбил. Здесь используется моченый терн – именно из-за того, что он мне нравится в калье больше, чем слива. Хотя и с маринованной сливой получается неплохо.
У нас есть добытая уточка или тетерка, соленые огурцы с рассолом, моченый терн, лук, морковь, петрушка, небольшая свекла.
Птицу я бы положил в латку и отправил в духовку.
Поверьте, что так утиный или тетеревиный бульон получится вкуснее.
Один мой знакомый кулинар, живущий в Великобритании, рассказывал мне, что специально покупает в китайских ресторанах скелет жареной утки – именно для бульона. Да и принятый в китайских ресторанах ритуал приготовления супа из остатков утки по-пекински тоже неспроста придуман.
Если вы сварите бульон из необжаренной пернатой дичи, он будет другим. Там и жир, даже если убираться будет аккуратно, все равно придаст ненужный привкус, да и внешний вид явно проигрывает, как мне кажется.
Вот мой рецепт.
• 1 утка или тетерка
• 3 л воды
• 1 стакан бочкового рассола
• 2 средних соленых огурца
• 1 средняя свекла
• 1 морковь
• 2 небольшие луковицы
• 1 стакан моченого терна или маринованной сливы
• Корень петрушки или сельдерея
• Черный перец горошком, тмин, кориандр, зелень петрушки, лимон, лавровый лист, чеснок
Обжаренную в духовке утку или тетерку порубить на крупные куски.
Варить со всеми кореньями и луком этакий красный бульон из дичи.
А пока он варится, потушить на утином жире нарезанную брусочками свеклу. Как она станет мягкой, добавить очищенные и нарезанные соленые огурцы. Тушить еще примерно 15 минут, после чего влить туда же стакан рассола, закрыть крышкой и держать полчаса на маленьком огне.
Отдельно спассеровать лук, морковь и корень петрушки или сельдерея.
Все это закинуть в кастрюлю с бульоном. И потихонечку доваривать до готовности.
За 10 минут до полной готовности добавить моченый терн или маринованную сливу.
По ходу доведения нашей кальи до логического конца положить пряности: черный перец горошком, тмин, немного кориандра, зелень петрушки, лимон. По желанию – лавровый лист, чеснок.
Глава XII
По диким степям Забайкалья
А что же такое это наше Забайкалье?
Огромная территория, находящаяся в бассейнах гигантских водных артерий: Енисея, Лены и Амура. Те самые дикие горы, все тот же знаменитый ветер-баргузин, Шилка и Нерчинск. И, собственно, сам Байкал. С северо-востока – Якутия, с запада – Бурятия, с юга – Монголия. Вокруг Байкала мне довелось проехать на машинах, а еще я пил чай из стаканов с подстаканниками в плацкартном вагоне поезда Москва – Северо-Байкальск. Незабываемое, скажу вам, впечатление.
Про Якутию и якутскую кухню расскажу отдельно. А сейчас поделюсь впечатлениями о Бурятии. Мне довелось как-то работать в одном из ресторанов Улан-Удэ. Для меня это особое воспоминание еще и оттого, что окружали меня замечательные люди – как на подбор. Например, девушки-повара из семейских. Знаете, кто такие семейские? Это старообрядцы, высланные еще в XVII веке с западных рубежей Российской империи. Как и алтайские старообрядцы, живут сами по себе, за стол с иноверцами не садятся, посуда отдельная – свойская и мирская. Зайчатину не едят, а вот от свинины не отказываются, в отличие от беспоповцев Замульты. Хорошо, что нынешние семейские по большей части не так придирчивы, в отличие от дедов своих. Тут уж мой внутренний консерватор деликатно отмалчивается.
А вот гураны, которых я помянул выше, как правило, никонианской веры. Тем не менее пестрые ленточки на деревья повязывают на бурятский манер. Здесь уж Бог им судья.
А чай – чай да, очень уж любят. И именно так – чай, чаек, чаище!
И близость к Китаю здесь отразилась в полной мере. Именно здесь и началось знакомство жителей нашей страны с чаем. Настоящим чаем, не поддельным. В связи с этим не могу не поделиться одним своим давним расследованием.
Про чай из листьев кипрея, вкусный и здоровый, узнал я еще в советском детстве. Как многие мои ровесники-современники – из книги Николая Михайловича Верзилина «По следам Робинзона». И как многие любознательные школьники той поры, собирал летней порой листья и корешки, сушил их на деревенской печке. Не по необходимости – из любопытства.
Кипрей в России повсюду растет, долго его искать не приходится. От самых балтийских скал до Камчатки путешественник непременно встретит кипрейное поле или пустырь, заросший красно-лиловыми конусами. Степан Петрович Крашенинников в «Описании земли Камчатки» упоминал кипрей как лакомство на скудном столе камчадалов. Не только северные народы, но и наши русские староверы не отказывались от легкой закуски из молодых побегов этого растения. А кипрейный мед хоть и не из самых ароматных, но считается целебным, как и сам медонос.
Еще одно название кипрея – иван-чай, по главному его назначению. Ну а чай из кипрейных листьев с конца XVIII века называется в России копорским.
В последние годы в родном Отечестве появляются производители возрожденного копорского чая, изо всех сил рекламирующие свой «исконно русский» продукт. Дело похвальное и полезное. Но, как часто бывает в таких случаях, рекламщики путаются в фактах и датах и частенько переусердствуют по «исторической» части. Отчего-то уже и в Википедии, сетевой мекке всех дилетантов широкого профиля, утверждается, что именно копорский чай назывался спокон веков в Европе «русским». Да еще и Британская энциклопедия в связи с этим упомянута – без самой цитаты, разумеется.
Попробуем же разобраться, что такое копорский чай и какое он имеет отношение к тому чаю, что назывался некогда русским. Здесь мне очень помогла аналитическая статья «О подделке и подмеси чаев», вышедшая в 1860 году.
В XVIII веке китайский чай в Европу попадал двумя путями: морем и сухопутным путем, через Россию. Тот, что плыл на кораблях, чаще всего назывался кантонским. А тот, что приходил посуху, – русским. В самой же России китайский чай называли кяхтинским – по имени поселения в нынешней Бурятии, Кяхты. Некогда именно через Кяхту приходил к нам настоящий чай, столь любимый в России напиток.
Не по своей воле оказавшийся в Сибири Николай Александрович Радищев вдруг напишет графу Воронцову письмо со своим соображениями о целесообразности ограничения кяхтинской торговли. И там же упоминает выгоды от ее продолжения: дескать, кяхтинский торг
В это же самое время в Китае оказался еще один непоседа – дворовый человек Царскосельской вотчины помещика Савелова, невесть каким путем прибившийся к русскому посольству в Китае. Подсмотрев производство ферментированного чая и вернувшись на родину, организовал производство дешевого заменителя чайного листа из изобильно растущего в родном уезде кипрея. Листья перетирали, ошпаривали, просушивали с помощью раскаленных камней – почти так же в Китае обходились с чайными листьями. А собирали кипрей как раз возле селения Копорье. Именно этот чай и стал называться копорским.
Таким образом, история копорского чая началась в самом конце XVIII века. Что нисколько не отменяет несомненного факта: листья кипрея заваривали на Руси и раньше. Вот только никакой ферментации при этом не применяли. Зато копорский чай и внешне, и по вкусу немного напоминал черный китайский чай.