Максим Сырников – Путешествие русского повара (страница 11)
Вы любите артишоки? Я очень люблю. Если правильно приготовить, очень вкусно получается, не хуже, чем паренная в печи молодая репка со сливочным маслом.
А теперь расскажу про эмпанады.
По сути своей эмпанада – жареный пирожок. Пришел в Южную Америку, разумеется, из Испании. В той же Аргентине продаются они на всех углах, в кафе и каких-то специальных ларьках – трудящийся люд покупает их по дороге на службу и завтракает прямо на ходу. Ну или вечером, сидя на верандах забегаловок – под красное винишко.
В Чили картина та же. Везде и всюду эмпанады. С мясом, креветками, изюмом, какими-то овощами. Чилийцы считают эмпанады своим собственным блюдом, уверяя окружающий мир в том, что чилийские пирожки отличаются от прочих особенно утонченным вкусом. В Сантьяго я этого, право слово, не заметил. Эмпанады как эмпанады. Продаются едва теплыми, пахнут перегретым маслом, расхватываются пробегающей мимо публикой. Прямо как горячие пирожки от Ленпищеторга в 70-х годах прошлого века. В городе моего детства возле вокзалов, музеев и на Невском проспекте стояли тетки в телогрейках и слегка белых передниках, с хорошо поставленным голосом. И нараспев, драматическим контральто предлагали пирожки. Печеные, жареные, с мясом, с рисом, с капустой, с повидлом и даже с саго (его тогда готовили из рисовой муки). И пирожки те были вкусными, несмотря ни на что. А пирожки в Сантьяго – так себе еда.
Но не мог же я составить мнение о единственном, по сути, блюде чилийской кухни, основываясь на его столичном приготовлении. Навел справки и узнал, что самое знаменитое в Чили место, где готовят эмпанады, находится в знаменитом городке Вальпараисо. Том самом, откуда родом был злодей из книги Жюля Верна.
Сел я на автобус и укатил в Вальпараисо. Обычный портовый городок на берегу Тихого океана. Со своей историей, с музеем Пабло Неруды и непонятным памятником на главной площади. Такие памятники, бессмысленные и беспощадные, ставили и продолжают ставить во многих городах мира как символ экзистенциальных мучений человечества эпохи постмодернизма.
Так вот. Перепробовал я с десяток эмпанадос в этой вальпараисской пирожковой. Но так и не впечатлился.
Зато встретил в городке шляпный магазин, который в 20-е годы прошлого века открыл наш соотечественник по фамилии Воронов. Там и портрет его имеется, хотя магазин уже давно в других руках.
А еще проехался я по местным виноградникам. Попробовал вина всякого. Чилийское вино на любителя. Хотя некоторые сорта мне очень понравились. Например, совиньон блан под местного лосося пилось не без удовольствия.
Эмпанадос – штука довольно простая. Не хитрее самсы, хачапури, а уж тем более русских пирожков.
Но вот чего нет ни в какой другой стране, так это такого количества разнообразных пирогов, как в нашей кухне! Один курник чего стоит!
Согласно словарю Владимира Даля, курник – это
В самом деле, само слово «курник» вовсе не от «курицы» произошло. «Курень» в южнорусском говоре – курная изба, жилой дом.
Вот и курник – пирог в виде дома, высокий, с «крышей» из пресного теста. Пресное тесто, то есть тесто бездрожжевое, готовилось в России чаще всего на основе домашних кисломолочных продуктов: сметаны, простокваши, варенца.
Конечно, чаще всего курник пекут именно из курятины и рубленых яиц. Хотя есть, конечно, региональные исключения.
На Южном Урале курник и по сей день готовят чаще всего с говядиной, бараниной или свининой. В последнее время добавляют к мясу картофель – на манер современной татарской выпечки.
Такие курники в закрытом пресном тесте получаются необычайно сочными и очень вкусными. Вот рецепт приготовления пресного теста.
• 300 г 25 %-ной сметаны
• 150 г сливочного масла
• 550 г пшеничной муки
• 1 ст. л. соли (неполная)
Масло смешать со сметаной и солью до полной однородности, замесить с мукой легкое и эластичное тесто. Дать полежать на холодке примерно полчаса. Раскатать в два тонких сочня – побольше и поменьше. На сочень поменьше аккуратно выложить начинку – пирамидкой. Закрыть сверху большим слоем и защипать чуть выше основания курника.
Начинку – 500 г свинины или говядины и 500 г картофеля – нарезать мелкими кубиками, посолить, поперчить и перемешать.
Выпекать 1,5 часа при температуре 140–150 °С.
А вот более привычный курник.
Тесто готовится так, как я описал выше.
Для начинки:
• 1–1,5 кг курицы
• 3 луковицы
• 2 яйца
• 200 г топленого масла
• 1 стакан риса
• 1 горсть сухих белых грибов
• Соль, черный перец
• 1 яичный желток
Пока мы делаем тесто, в кастрюльке у нас варится курица.
Еще стоит замочить заранее грибы, а когда размокнут, отжать, нарезать соломкой и обжарить на топленом масле.
Лук мелко нарезать и тоже поджарить.
Отварить рис.
Сварить яйца, очистить их и порубить.
Соединить куриное мясо, жареный лук и грибы, посолить и поперчить по вкусу.
Меньший кусок теста раскатать слоем не более одного сантиметра. Выложить сначала рис, на рис – мясную часть начинки, верхним слоем – рубленые яйца.
Теперь надо раскатать больший кусок теста и накрыть им начинку «куполом». Защипать тесто внизу, соединив оба слоя.
Курник можно украсить сверху фигурками из теста, обязательно сделав несколько проколов вилкой и смазав желтком.
Выпекать при 170 °С в течение 35–40 минут.
Глава X
Перу
В Перу я прилетел с одной-единственной целью – попробовать севиче. То самое блюдо, которое еще совсем недавно было таким модным в московских ресторанах.
Ну и еще посмотреть Мачу-Пикчу, слетать в древнюю столицу инков Куско, побродить по Андам. Но главное – севиче!
Что такое севиче? Сырая рыба или морепродукты, залитые соком лайма. Это, так сказать, основа для севиче. Все прочее – кориандр, лук, сельдерей и т. д. – добавляется по желанию. Смысл маринования рыбы в лайме в том, что за счет кислоты происходит быстрая денатурация белка. Рыба становится как бы слегка подваренной, ее мякоть белеет и сворачивается.
Я, попробовавший все разнообразие блюд из сырой рыбы, встречающееся на Русском Севере, в Сибири и на Дальнем Востоке, на противоположной стороне земного шара надеялся встретить что-то совершенно новое.
В одном из ресторанов Лимы мне подали нечто очень красивое – смесь разных видов рыбы, креветок, устриц. Невыносимо кислое, суховатое, с убивающим остатки вкуса сухим кориандром крупного помола…
В другом заведении все было таким же по вкусу, но не таким красивым.
В недоумении я купил билеты и поднялся на самолете на высоту 3500 метров. Потому что в Лиме мне сказали, что самое вкусное севиче делают в Андах из местной ручьевой форели.
Куско – один из тех городов, в котором современность с ее сотовой связью, интернетом и социальными сетями растворена в густой полупрозрачной дымке непростого наследия трех тысячелетий истории. Туман с запахом листьев коки, спускающийся с террас, где вот уж четвертое тысячелетие кечуа выращивают маис, и туристы со смартфонами, снимающиеся на фоне древних камней.
Вот и я не удержался.
Сделал селфи у собора Успения Божьей Матери, главного католического собора провинции Куско. Построен он на фундаменте храма Кишуарканча инка по имени Веракоча. Испанцы снесли Кишуарканчу и построили на старых камнях свой собор.
Коренные жители Куско горевали совсем недолго. Они быстренько обратились в католицизм, а нынешние индейцы кечуа и вовсе католики больше, чем сам Папа Римский (пусть и со своими причудами).
Было бы о чем горевать. Во время богослужений инков жертвенная кровь соотечественников была привычным атрибутом.
А сам Веракоча развлекал себя тем, что заживо сдирал с других вождей кожу и набивал ее соломой. Особый шик был в том, чтобы успеть показать коллеге его собственное чучело, удивить напоследок.
Далеко не всегда грозный с виду завоеватель страшнее, чем твои собственные чудовища, порожденные сном разума.
И, как писал И.А. Бродский,
Нынешние коренные жители живут той же жизнью, что и их предки. Сеют маис, приезжают из деревень в Куско за солью и всяким барахлом. Милая провинциальная жизнь, немного похожая на нашу недавнюю русскую глубинку, когда автобус до райцентра, сумки в обеих руках, отдых на скамейке в городском парке, вода из фонтанчика или дворницкого шланга… И только камни древних фундаментов напоминают о том, что когда-то здесь все было по-иному.
Вот, кстати, еще один камень. Почти что краеугольный камень национальной кухни Перу. Это куй. В переводе на русский язык – морская свинка. Местный деликатес, без которого не садятся даже за свадебный стол.
Конечно, я никак не смог обойти такое лакомство своим вниманием. Узнал, где в Куско лучше всего готовят куй, и отправился его отведать. Само заведение напоминало небольшое придорожное кафе, каким, собственно, и являлось. Рядом с кухней – вольер, где морские свинки набирали жир и мышечную массу в терпеливом ожидании приглашения на кухню.
Хозяин, он же повар и официант, предложил мне самостоятельно выбрать приглянувшегося куя. Разумеется, я выбрал того, что пожирнее.