Максим Андреев – Популярные и необычные праздники для всей семьи (страница 3)
Когда во Франции придумали сырную тарелку, в виде деревянной доски с кусочками сыров, с указанием, когда и какой сыр можно подавать к столу, Шарль де Голль заявил: «Трудно управлять страной, в которой 264 сорта сыра».
Пармезан справедливо назвали королем сыров и сыром королей. Первый очень твердый и не жирный сыр был изобретен в сыроваре у города Парма, которая и дала ему свое имя. Чем больше он хранится, тем тверже и вкуснее становится.
Чеддер изобрели в английском городе Чеддер в 16 веке, он вызревает обернутый в ткань в течение года.
Самый знаменитый швейцарский сыр эмменталь придуман в сыроварне у реки Эмме под Берном, он светлого цвета слоновой кости с крупными сквозными отверстиями.
Рокфор по легенде изобрели случайно, оставив обычный мягкий сыр в пещере на месяц, где он покрылся голубой плесенью. На самом деле в него добавляют плесневый гриб из ржаного хлеба.
Знаменитый эдам придуман в Голландии в городе Эдаме, он может иметь самую разнообразную форму.
Камамбер сделали во французской Нормандии в 1791 году обыкновенные крестьяне из деревни Камамбер. Для него придумали круглую деревянную коробку-упаковку. Крестьяне вполне успешно заворачивали его просто в солому.
Кроме голландских, французских, швейцарских сыров, признание во всем мире получила греческая фета белоснежного цвета из овечьего молока. Она основа знаменитого греческого салата.
Самый последний сыр, завоевавший мир, был придуман в сыроварне голландского города Маасдам в 1984 году, вдохновленной знаменитыми эдамом, гаудой и швейцарским эмменталем.
Маасдам получил нежный сладковатый сливочно-ореховый вкус. Для этого молоко пастеризуют, добавляют закваску, сычужный фермент, когда молоко свернется в плотную массу, ее режут на мелкие кусочки, чтобы убрать всю сыворотку. Массу мешают и нагревают, затем кладут в форму и прессом выжимают остатки влаги. Сырную головку вынимают из формы и держат в рассоле, после чего выкладывают на созревание в определенной влажности и температуре на несколько месяцев.
В процессе созревания в сыре под воздействием особых бактерий образуются крупные отверстия. Они и дают сыру его вкус.
В ста граммах маасдама почти треть белка, треть жира и нет углеводов, гликемический индекс почти нулевой. В нем большое количество кальция, витаминов А и D, полезных жирных кислот, его дневная норма, как, впрочем, и всех сыров, 30-50 грамм в день, в зависимости от возраста. Его «глаза» должны быть диаметром не менее трех сантиметров, если они меньше – значит что-то нарушено при его изготовлении, или он не дозрел.
В составе любого сыра совершенно лишние ароматизаторы, химические красители, сухое молоко и консерванты.
Лучше, если сыр при вас нарежут от большой головки, тогда он точно свежий.
1 февраля. Всемирный день десерта.
Учрежден в конце 2000-х годов как праздник кулинарного искусства.
Сладкие десерты, горячие или холодные, с французского языка «завершающие трапезу блюда» для создания от нее приятных ощущений, многие века существуют во всех странах и имеют свою историю с множеством легенд. Они уже давно занимают свое место в культуре.
Сам термин появился два века назад, когда сахар стал доступен для всех слоев общества. Десертов великое множество, эффектные эклеры, воздушные безе из взбитых с сахаром яичных белков, облака в хрустящей корочке, отметившие свое четырехсотлетие, восточная пахлава, классические вихревые штрудели, профитроли, медовики, знаменитые шварвальд, миндальные эстерхази,
модные сырные чизкейки, придуманные в Италии с неприличным названием кофейно-какао-сырные тирамису, американские сверх шоколадные какао-брауни, хрустящие пышные бельгийские вафли с начинками, разнообразнейшее мороженое.
Так как десерты быстро стали частью не только национальной, но и мировой культуры, о которых знало все человечество, за авторство этих знаменитостей сразу же начались споры, заканчивающиеся по-разному. Например, выяснилось, что нью-йоркский сладкий чизкейк из сыра «Филадельфия», скопирован из древнегреческого творожного пирога. Его рецепт известен с 230 года до нашей эры: в растертый сыр добавить муку, мед и запечь, есть остывшим. В 1983 году американцы придумали свой классический сливовый пирог, и он сразу пришелся всем по вкусу. Известны целые патентные сражение за обладание сладким первенством.
Desservir – убрать со стола, десерты предлагаются тогда, когда со стола все убрано. С 1850 года они имеют свой этикет, правила подачи и посуду.
Для их изготовления используются ягоды, фрукты, орехи, мука, яйца, молоко, сливки, сахар, мед, корица, желатин, крахмал, ванилин, пектины, цедра, кофе, какао, вино и еще десятки других продуктов и пряностей.
Видов десертов множество: торты, пирожные, пироги, печенья, кексы, вафли, конфеты, зефиры, пастила, взбитые сливки с ягодами и фруктами, фруктовые салаты, компоты, кисели, сиропы, шоколадные, кофе, какао, чаи, кофе-гляссе, десертные вина, выпечка, которой нет ни конца ни краю, молочные, муссы, желе, йогурты, творожки, парфе, сорбе, мороженое, разноцветные, эстетичные, смешанные, пудинги, во главе с английским рождественским.
Штрудель, в переводе с немецко-австрийского вихрь, – рулет из тонкого теста с яблоками или вишней, корицей и изюмом.
Первый рецепт штруделя упоминается в документах в 1696 году, как дечерт с творожной начинкой в молочно-сливочном креме.
Яблочный штрудель и венский шницель – национальные блюда Австрии.
Турки говорят, что штрудель сделан на основе пахлавы, впервые упоминаемой в Ассирии в 8 веке до нашей эры. Его делали из вытяжного теста, орехов, меда, желе из розовых лепестков и апельсинового сиропа. Из Османской Порты лучшие рецепты разошлись по всей Европы, во время попытки ее завоевания, кончившихся в 1686 году турецким разгромом под Веной. Тогда в него и добавили яблоки.
Штрудель, с яблочной начинкой, закрученной в несколько слоев очень тонкого теста, подавали во время Венского конгресса 1815 года, на обедах присутствовали многие европейские правители. Слоеные яблочные рулеты со взбитыми сливками привели их в восторг, рецепты штрудели разошлись по всему континенту.
Венские кулинары готовили так много штруделей, что на них даже не хватало спелых яблок, и в ход пошли неспелые, к которым для сладости добавляли изюм, мед, потом мак, ягоды. Все девушки Австро-венгерской империи готовили штрудель для своих женихов на смотринах. Он был критерием их оценки как хозяек.
Штрудели в своих вариациях готовят по всему миру. Любителем штруделя был Зигмунд Фрейд, заметивший, что запах яблок с корицей – сильнейший афродизиак, что и использовал в своих исследованиях о снах и фантазиях. Сразу же все вспомнили о Еве и ее яблоке для Адама, хотя в библии она предложила ему фрукт с плодового дерева.
Тесто для классического штруделя приготовить непросто – мука должна содержать много клейковины, вытягивать такое тесто сложно. Выпекание штруделя – искусство.
Эмигранты привезли рецепт штруделя в обе Америки, где он тоже стал так популярен, что получил статус официального пирога. Этот десерт стал воистину интернациональным.
Пресное тесто вымешивалось досконально и растягивалось до толщины бумаги, через него можно было читать книги.
Из всевозможных начинок самая популярная apfelstrudel – яблоко, изюм, корица и сахар, сюда же добавляется мак.
Кофе и штрудель – символ знаменитых венских кофеен, у каждой из которых свой рецепт. Десерт часто готовят на виду у посетителей. Штрудель в сахарной пудре и глинтвейн очень популярны на всех новогодних и пасхальных ярмарках.
В Венгрии очень популярен детских хоровод в виде спирали «Вьется штрудель», когда дети в танце имитируют скручивание рулета. Сам венгерский штрудель делают с вишней и маком.
Штрудель не только интернационален, он ассоциируется с праздничным временем года и отличным настроением.
Эклеры, длинные пирожные из нежнейшего заварного теста и крема, были созданы в 1850 году в Лионе, который издревле был гастрономической столицей Франции. Их, как и многие другие шедевры, включая шарлотку, придумал Антуан Карем, кондитер французского и английского королей, – в виде маленьких пальчиков с заварными ванильным, сливочным и шоколадным кремом, украшенных глазурью из смеси карамели, помадки и шоколада.
Пирожные назвали «эклер» – молния, из-за длинного размера и быстроты поедания. Их классическая длина – 14 сантиметров.
Первоначально кондитер Медичи наполнил эклеры грушевым кремом и назвал их a la duches. Название эклер появилось в 1860 году.
Первый рецепт eclair был опубликован в американской кулинарной книге в 1884 году. В разных странах эклеры называют по-разному.
Крем в пирожное длиной 14 сантиметров закладывают сверху, а продольный разрез потом заливают глазировкой.
Профитроли, profiterole, придумал в середине 16 века итальянский повар французской королевы Екатерины Медичи на основании рецепта слоек, известных с 13 столетия. Завоевали мир они после публикации рецепта в 1827 году под названием «королевские пирожные» в американской кулинарной книге. Рецепт профитролей был несложным и понравился всем хозяйкам – маленькие булочки, у которых во время выпекания образуется пустота внутри, в которую добавляют сладкую начинку.