Лидия Третьякова – Винное закулисье Прованса. Истории о вине и виноделах (страница 35)

А между тем среди этих заброшенных виноградников оказалось несколько гектаров с настоящими сокровищами, которым нужно было вернуть их былой лоск. Например, 2,5 гектара 58-летнего Кариньяна, расположенные на чисто южном склоне, или 3 гектара 63-летнего Сенсо, тоже южной экспозиции, а еще 60-летний Гренаш. Какая же это редкость для Прованса, высокие континентальные терруары, да с почтенного возраста лозами старинных сортов.

Мирко надел костюм спасателя и бросился им на помощь. Чтобы лозам стало хорошо, нужно было прежде всего позаботиться о земле. Для ее обогащения и заодно для борьбы с сорняками решил сеять осенью в виноградниках злаковые и бобовые, а в качестве удобрения придумал брать овечий навоз с соседней фермы, у того самого пастуха. Зимой же овечек выгоняли на выпас прямо в виноградники – очень естественный метод внесения удобрений, и к тому же самый экологичный. Для борьбы с болезнями лозы, чтобы уменьшить дозы меди и серы, молодой винодел стал использовать «бабушкины» средства – гидролаты чабреца, розмарина и лаванды, отвар лавровог листа, которого очень боятся всякие грибы. И уже на следующий год спасенные виноградники начали отдавать ему свою концентрированную благодарность «натурой».

Второй фронт и первый погреб

Но вернемся снова к началу, в декабрь 2016-го, когда задача спасения больных лоз была насущной, но не единственной для молодого отважного винодела. Хочешь быть независимым, значит, тебе нужен свой производственный цех – погреб. А кроме двенадцати гектаров виноградников, у Мирко не было ни дома, ни трактора, ни самого главного для винодела – винного погреба. Вообще никакого помещения, где можно делать вино, не было у Мирко. Где же его взять?

На въезде в деревеньку, прямо у дороги, уж вторую сотню лет стоит заброшенный ныне ангар со стенами из добротного камня и отвалившимися высокими деревянными воротами. А прямо над ним, с самой высокой точки деревни, наблюдает за ее жителями брутальный замок-крепость. Датируется он XIII–XIV веками, а в XVIII был серьезно перестроен семьей местных баронов, что уже больше двух столетий в нем и живут. Это их предки в самом конце XIX века пересаживали местные виноградники после нашествия филлоксеры. И именно к сыну нынешнего владельца замка, Жану-Франсуа, обратился тогда Мирко со своей заботой. Он рассказал молодому барону о том, что всерьез намерен делать здесь хорошее вино, чтобы узнать, возможно ли найти помещение для этого в деревне. Как специально, в баронском хозяйстве оказалось немало заброшенного добра, для хорошего дела не жалко. Мирко получил с баронского плеча и этот старый ангар у дороги, и еще один настоящий сводчатый старинный погреб чуть выше, на деревенской улице.

Так открылся второй фронт работ молодого винодела – создание своих погребов. Это был квест на время, как говорит Мирко, «бег против часовой стрелки», ведь у природы свои циклы, их не притормозишь, а 12 гектаров – немалое хозяйство. Куда девать урожай, если не успеешь с погребом? Ведь созревание винограда на паузу не поставишь. В общем, как ни крути, а к августу винный погреб должен был быть готов.

В темпе джиги была отремонтирована крыша ангара, лишь бы не текла, прилажены разбухшие от влаги старые деревянные ворота, параллельно отыскивались и покупались подержанные чаны, бетонные и из нержавейки, необходимое оборудование. Новыми были только несколько дубовых бочек и аутентичный деревянный пресс прямого отжима для винограда, отдельная гордость Мирко. Всю зиму и весну 2017-го он не видел ни единого выходного, да и не хотел отдыхать, так захватил его азарт этой гонки с единственной целью успеть: и максимально оздоровить лозы, и подготовиться к новому, еще более ответственному старту В итоге непостижимым образом всё сложилось, и к началу июля винный погреб в каменном ангаре был готов к приему его первого собственного урожая. Nickel! («Нике́ль!», как говорят французы, «В точку!»), потому что вот он, ванданж, начался, едва дух успели перевести. Так плавненько вступил наш молодой винодел в следующее, еще более ответственное испытание.

Первый урожай

Казалось, всё уже сто раз прокручено в голове и придумано, а как оно случится на деле? Но на то и молодость, чтобы рискнуть, да кровь славянская, чтобы из любой катастрофы выкрутиться!

«В первый год, – рассказывает Мирко, – я продал часть собранного урожая «с ноги», то есть прямо с лозы, виноградом, потому что нужны были средства для обустройства погребов. В 2018-м и 2019-м продал виноградом уже совсем маленькую часть, остальное поместилось в погреб. А в нынешнем, 2020-м[10], уже планирую включить в процесс второй погреб, настоящий, каменный, и весь собранный урожай смогу обработать сам в своих погребах!» Это ли не успех и не повод для гордости? Конечно, чтобы говорить об успехе, нужно еще попробовать это вино. Мы с Мирко дегустировали всё подряд прямо в погребе, том самом каменном ангаре у дороги, поэтому с него и начну.

Обитатели погреба-ангара: красное Nichivo, розовое Daï, а также Высоцкий и славянские корни

На пороге Мирко извиняется: C’est un peu le bordel partout («Сэ-т-ан пё лё бордэль парту»), дескать, пардон за бардак, но сразу видно, что беспорядок этот просто следствие недостатка места, ведь ангар был оборудован в стиле «два в одном», то есть и для ферментации, и для вызревания вина. Это, конечно, не настоящий погреб, воздух здесь слишком сухой, а зимой температура внутри может опуститься до -1 °С, и, чтобы бочкам было комфортно, его приходится время от времени увлажнять или прогревать. Такие условия – экстрим для бочек, но скоро-скоро переедут дубовые труженицы в свежеотреставрированный правильный погреб, где влажные, покрытые благородной черной плесенью каменные своды дышат прохладой земли. А здесь останутся чаны, им не страшно. Прислушиваюсь – в каждой емкости этого погреба-ангара сейчас что-то живет и дышит. Начинаем знакомиться.

Вот белый Уни Блан (Ugni Blanc) из большого бетонного чана, эмалированного изнутри. Здесь он несколько месяцев готовится к счастливому соединению с Шардоне, чтобы вместе провести еще годик в старой бургундской бочке. Этот Уни Блан прекрасен уже сейчас, он вовсе не бьет кислинкой, как можно было бы ожидать, и весьма ароматен, а всё потому, что выдерживается в чане на своем осадке. Удивительную для этого сорта гармонию Мирко объясняет почтенным возрастом лозы и тем, что собирается виноград в поздней спелости, что дает повышенный ароматический эффект. А как он зазвучит в дуэте с Шардоне? Попробуем через годик. Предыдущий миллезим этого вина под названием Le Lointaine («Далекий») показывает свой благородный и при этом очень легкий характер, убеждает гармонией по всем измерениям, оставляет долгий шлейф сладковатой свежести во рту.

Яблочно-молочная ферментация для белых Вин (malo-lactique)

Сейчас я хочу вам рассказать об одном «секретике», которым пользуется Мирко для своего белого вина из любимого им сорта Шардоне. А так как сорт этот традиционно бургундский, благородное белое вино из которого сразу пленяет вашу душу, то и секрет подглядел Мирко именно там. Это любимый в Бургундии прием винификации. Не пугайтесь термина, на самом деле всё просто и очень естественно.

В виноградной ягоде всегда содержится некая доля яблочной кислоты, и чем ее больше, тем резче кислотность во вкусе, ее виноделы называют dur («дюр»), твердая кислота. И она остается во вкусе даже после первой, алкогольной ферментации, когда виноградный сахар под воздействием дрожжей счастливо перерабатывается в алкоголь, вид сахара для взрослых. Природа винограда устроена так, что, если перебродивший сок оставить в покое и немного подогреть, что часто происходит автоматически в бочках с наступлением весны, в нем просыпаются молочнокислые бактерии и начинают свое тайное дело. Они хватают молекулы яблочной кислоты и превращают их в молочную. Это уже вторая ферментация, и называется она «малолактическая», или, как говорят французские виноделы, «мало́» (malo). В итоге вместо резкой яблочной кислоты мы получаем мягко-молочную, которая не щиплет язык, а разливается на нем сливочным вкусом. Именно для сорта Шардоне, довольно кислотного и не страдающего избытком ароматов, такая вторая ферментация на юге Бургундии стала визитной карточкой белого вина. А у нас на юге в белом вине виноделы, наоборот, всячески стараются ее избежать, чтобы оставить насыщенному ароматами и сахаром винограду шансы немного освежиться кислинкой.

Вообще-то в южных апелласьонах сорт Шардоне практически не используется, но вот Мирко, получив делянки этого сорта, решил прихватить себе бургундский «секретик». Не подумайте, это не копия бургундских белых, ведь настоящий художник, как говорил Пабло Пикассо, «не копирует, он ворует, а потом делает всё по-своему». Так и наш товарищ – он применил проверенный рецепт к своему набору ингредиентов, которому континентальные высокопрованские терруары добавили уже уникальной изысканности.

Кстати, о терруарах. Расположенные на высоте 460 метров над уровнем моря на подступах к Вердонскому ущелью, местные делянки словно созданы для придания винограду любого сорта большей свежести и кислотности. Зимой здесь часто ложится снег, и он эффективнее многих других средств работает на ниве борьбы со злостными вредителями винограда, а не просто украшает пейзажи. Мирко активно пользуется помощью природы для создания своих свежайших белых и, конечно, для гармоничных красных вин, среди которых много моносепажных. Познакомимся с ними?