Лидия Третьякова – Винное закулисье Прованса. Истории о вине и виноделах (страница 36)
Красное вино из «сорта для розовых»
Вернемся в погреб-ангар. Вот красный Сенсо, обитатель бетонного чана. Это очень старый Сенсо-«сенсей» 1957 года рождения, ему больше 60 лет, уникальный долгожитель с терруара, обращенного к югу. Из него одного Мирко решил сделать новое красное вино годовалой выдержки в бетоне. На носу этого вина цветут розы, да и в целом в его вкусах-ароматах преобладают не фрукты, а цветы, и текстура такая же легкая, как у розе́, которое традиционно делают из этого сорта в Провансе. Ну, очень мне понравился такой Сенсо, а «вишенкой на торте» стало название, которое Мирко собирается дать этому вину Вернее, не само название меня поразило, а новая открывшаяся мне грань души молодого француза. Как оказалось, Мирко имеет полную дискографию поэта и певца Владимира Высоцкого, да-да, того самого, нашего. Энергетику этого голоса открыли для Мирко его русские друзья, живущие в Бельгии, а силу поэзии Высоцкого он смог оценить из альбома, записанного певцом в Париже в 1977-м на французском языке. Помните песню «Прерванный полет»? По-французски она называется La fin du bal («Конец бала»). Так вот, 100 % Сенсо урожая 2019-го от Мирко названо именно так. Почему эта песня? Он художник, он так видит, а я поняла это позже, в августе, когда попробовала вино уже не из чана, а из бутылки. Оно настолько очаровательно, что не хочется, чтобы этот бал заканчивался, а пьется так легко, несмотря на ощутимую «материальность» во рту, что, если наливать снова и снова, бал может закончиться неожиданно и быстро. Так что осторожнее на этом празднике жизни!
Как видите, Мирко подходит к названиям своих вин очень творчески, и они, как названия картин, данные им художниками, на мой взгляд, становятся их неотъемлемой частью.
Кариньян из ничего
Вот Кариньян из новой дубовой бочки. Это тоже очень старый Кариньян, редкий для Прованса долгожитель, ведь почти все виноделы постепенно выкорчевали этот сорт, чтобы заменить его более благородными, и только местный пастух был не в курсе такой тенденции. Кариньян наш провел в бочке только девять месяцев, но какой же он уже деликатный, мягкий. «Как это получается?» – снова удивляюсь я. У Мирко, конечно же, есть свой рецепт: мацерация (то есть выдерживание сока вместе с кожицей перед началом брожения) целыми гроздьями, вместе с ветками, и самое искусство – вовремя закончить этот процесс, чтобы «сок» был немного «аль денте», как слегка недоваренная паста. «Как только цвет, материя и фрукты вырисовываются, – объясняет Мирко, – я останавливаю процесс. В этом «соке» уже чувствуется потенциал, но пока это только «эмбрион», с ним предстоит еще много работы». По мнению винодела, 2019-й был отличным годом и вино обещает стать хорошим.
Хотите знать, как называется вино, что стало для Мирко с самого первого урожая обязательным к исполнению? Имя ему – Nichivo, французская транскрипция русского «ничего», в нем философия трансформации негативного в позитивное, из «ничего» в «нечто». Очень уж непросто далась Мирко эта делянка старого Кариньяна.
Дай-дай! или «Даешь розовое!»
А вот и розовое, куда же без него в Провансе! Хотя в первый год Мирко розовое делать не стал, ведь «он не такой, как все прованские виноделы», и без него достаточно тех, кто удовлетворяет спрос толпы. Да и розе́ – очень «технологичное» вино, то есть каждый шажок его производства строго регламентирован, иначе либо в цвете потеряешь, либо от принятого стиля во вкусах-ароматах отойдешь. А народ требует привычного! «Ну, уж нет, не дождетесь!»
Но однажды, во время краткого отпуска на Корсике, попробовал Мирко розовое у своего знакомого винодела. «Это было классное вино, которое бархатом ложится на язык, такое винное, ощутимое», – удивился он. Вуаля! Розе́ тоже может быть авторским.
Так появилось у Мирко в 2018-м свое розовое вино, весьма нетрадиционное для Прованса по характеру. «Ви хочете розового? Их есть у меня! – будто говорит он. – Нате вам, удивляйтесь!» И назвал вино Daï! созвучно итальянскому «Дай-дай!» («Еще!»), а мы снова видим в нем русское слово «дай», такое вот совпадение. Это «мужское» розе́, «винное», без бантиков и легкомысленных воланов, оно как смокинг, только не строгий черный, а белый льняной для прекрасного летнего вечера. Его строгость изысканна, вкус щедр и долог – белый персик, переходящий в миндаль, его текстура – не вода, она ощутима во рту и, как говорит Мирко: «Если есть время, декантируй[11] это вино и со спагетти алла вонголе будет идеальная пара». А я добавлю, что и к японской кухне вряд ли найдется лучший аккомпанемент.
Сира и ее проявления
А вот Сира из бочки, из баснословно ценной бочки. Эту бочку отдал Мирко друг-винодел из Шампани, когда узнал, что он начал свое дело. Овальной формы высокая бочка использовалась сначала в Бургундии, в домене Романе-Конти (Romanée-Conti) для выдержки самого дорогого в мире красного вина, а потом шампанский винодел держал в ней свои красные Coteaux Champagne. «Я поселил в нее Сиру и рассказываю про родину этой бочки в основном японцам. Видели бы вы, как они возбуждаются при упоминании Романе-Конти!» – веселится Мирко. А называется это вино из 100 % Сира – In Memoriam, в память и в знак благодарности тем, кто когда-то эту лозу взрастил. Вот так всё серьезно, друзья.
Есть еще одно вино, которое дольше других выдерживается в бочках, красное Le Grand Adret, квинтессенция виноградного наследия фермы, которой виноградники принадлежали до Мирко. Это трио самых старых лоз Сиры, Кариньяна и Гренаша, ставшее за каких-то три года классикой и самым востребованным рестораторами Лазурного Берега вином у Мирко. Лично меня это не удивляет, достаточно одного бокала, чтобы бесповоротно в него влюбиться.
Новые горизонты
Если вы, прочитав эту книгу, соберетесь приехать навестить Мирко, то вы точно будете дегустировать вино уже в другом погребе. Этот настоящий каменный погреб 1658 года в одной из самых старинных частей деревни был отдан в распоряжение Мирко три года назад, но ранее руки до него не доходили. И вот июль 2020-го. Всё готово: перекрыта крыша на входе, небольшой ремонт каменных стен и выравнивание земляного пола, и вот во влажный сводчатый зал переезжают из ангара бочки под выдержку вина. Полумрак, черный мохнатый налет на обшарпанных временем камнях стен и сводов, поеживаешься от влажной прохлады и того и гляди за темным поворотом встретишь средневекового фантома. Правильный уровень влажности очень важен для предотвращения окисления вина, деревянные бочки здесь будут чувствовать себя великолепно. А чуть дальше, в тупиковом гроте, разместится будущий фамильный резерв.
Да, Мирко еще только начинает свой путь винодела, но уже очень хорошо начинает. Землю здесь удобряют только разрешенными в биотехнологии средствами – медь и сера, никаких синтетических химических соединений, да и в Провансе в них особой необходимости нет. На урожай 2020 года Мирко уже получил лейбл Bio, хоть и решил на бутылки его не ставить. Пусть люди выбирают его вино не по этикетке, ведь на самом деле Bio, как и категория Vin Nature, не являются для него самоцелью. Цель его – делать хорошее вино, и уважение к природе при этом – «капитан очевидность». Хорошие же натуральные вина и тем более вина без добавления грамма сульфитов – это уже «высший пилотаж», который могут позволить себе лишь опытные волшебники от виноделия, десятилетиями практикующие, имеющие свои хитрые приемы и глаз-алмаз.
Надо понимать, что вино в процессе созревания – очень хрупкая субстанция, и если ты ленив, пускаешь процесс на самотек или просто неопытен, то достаточно одного дня, чтобы уничтожить полтора года своей работы. «Я знаю все возможные проблемы вина, которые отражаются во вкусе. Самый большой вероятный источник опасности – это осадок, на котором вино выдерживается, там могут завестись ненужные бактерии, что способны окислить вино до уксуса. Чтобы не потерять урожай, надо постоянно пробовать вино и, как только вкус говорит тебе об опасности, реагировать быстро» – это молодой винодел уже хорошо усвоил. Что можно сделать? Быстро убрать осадок, переместить вино в другую емкость и… добавить немного «антибанктериального винного лекарства», сульфита серы. Тогда вино можно спасти.
«Ты взял у природы десятки килограммов винограда и потом, из-за нескольких граммов сульфитов, что не решился вовремя добавить, пустил всё на ветер. Это идиотизм, – уверен Мирко. – Делать вино – это ответственность перед природой». Таково его кредо. Не лозунг, не флаг, а искреннее убеждение.
Будущим молодым виноделам на заметку
«Для меня эта работа – моя жизнь. Реальное удовлетворение я получаю, когда вхожу в свой ритм, вижу, что заброшенная ранее земля оживает, лозы становятся здоровее и дают урожай нужного качества, и это всё – моих рук дело», – говорит Мирко, и я сразу верю ему.
«Отпуск? Какой отпуск? – смеется он. – Каникулы у меня в виноградниках. Хотя да, зимой я могу иногда уехать на 4-5 дней».
Его мечта сбывается, она оказалась реальной даже для такого молодого человека. Как подобное возможно и каждый ли это сможет?
Конечно, один из рецептов – видеть цель и не видеть препятствия, чему способствует азарт молодости, как и отсутствие других вариантов. Нужно просто с разбегу «ввязаться в драку». Но это не совет молодому виноделу о том, как начать свое дело, а те обстоятельства, которые могут сильнее мотивировать. Впрочем, совет у Мирко тоже есть, из собственного опыта, он касается покупки виноградников: ищите земли, что лежат ВНЕ территорий официальных апелласьонов (АОС), их можно приобрести на гораздо более выгодных условиях.