Лидия Третьякова – Винное закулисье Прованса. Истории о вине и виноделах (страница 25)
Настоящий ковбой из Баден-Бадена
Детская эта мечта привела пятнадцатилетнего Петера в сельскохозяйственный колледж в соседнюю Швейцарию, а уже в восемнадцать лет закинула его в Штаты, где по совету отца, прежде чем поступать в университет, он решил поработать. И вот оно, большое ранчо в долине Сонома, что на севере штата Калифорния, рядом с винодельческим регионом Напа, куда Петера взяли на работу настоящим ковбоем, с лассо и коровами. Счастье есть, и, кажется, сердце винодела Петера Фишера и сейчас полнится этим лихим ковбойским духом, а его статная фигура легко рисует в нашем воображении образ в ковбойском обмундировании на пегом скакуне. Позже Петер водил трактор на ферме, выращивающей помидоры и зерновые, и всё это очень нравилось молодому хиппи конца 70-х.
И вот, в 1980 году, наигравшись по-взрослому в ковбоя, Петер поступил в заветный университет UC Davis в Калифорнии на специализацию «сельское хозяйство». Виноградники Калифорнии находились всего в 45 минутах езды от университета, и невозможно было не заметить, что все здесь учатся именно на энологов, чтобы делать вино. Петер быстро ухватил эту тенденцию и буквально через три месяца сменил специализацию с сельского хозяйства на виноделие. В те времена в Калифорнии уже умели делать неплохие красные вина, которые они с друзьями с удовольствием «дегустировали». Конечно, вина французские, и особенно бургундские, давно и хорошо известные на американском континенте, котировались гораздо выше местных. Окончив университет, Петер не почувствовал Штаты «своим» местом, поэтому решил вернуться в Европу. А куда податься будущему виноделу? Конечно, в колыбель вина, во Францию, в легендарную Бургундию. Здесь Петер, как водится, сначала хотел поработать на какой-нибудь винодельне, опыту набраться, а там видно будет. Но вот тут у него не сложилось, что, в общем-то, неудивительно: человеку стороннему, иностранцу без сколько-нибудь сносного тогда французского, без опыта в виноделии, а главное, безо всякой протекции, работы в Бургундии не нашлось. Зато нашелся добрый советчик, который как в воду глядел: «Поезжай на юг Франции, там хорошие терруары, а вин достойных мало – есть где разгуляться, да и выделиться тебе будет гораздо проще именно там».
Высадка в Провансе, «школьное вино»
Сказано – сделано, и в 1984 году приземлился Петер в прованском Бриньоле, где сразу нашел работу в большом домене. Вино, правда, делали там тогда довольно простое, столовое, продавали его крупным и мелким оптом, да и качество было совсем не то, что сейчас. Но местные жители прекрасно покупали это недорогое терпкое вино десятилитровыми канистрами для собственного потребления, а выпить тогда ух как любили. Поэтому в массе своей прованские виноделы не стремились конкурировать с именитыми собратьями из Бордо и Бургундии. Наверное, не верили в возможность побед на этом фронте и заняли свою добротную, хоть и не самую выгодную нишу.
И вот здесь, в регионе Вар, географически в самом центре Прованса, Петер начал осваивать профессию винодела на практике, в поле и в погребах, а заодно и язык этот заковыристый. Ему, немцу, английский дался довольно легко и теперь уже стал родным, а вот французский – губы вывихнешь и голову сломаешь. Время проходило в работе да общении, и буквально через несколько месяцев случилась ему оказия получить неплохой капитал от своих немецких родственников. Конечно, Петер сразу решил использовать его для основания в Провансе собственного дела, чтобы самому начать, наконец, производить хорошее вино, красное и белое.
При выборе земли Петер оказался нереально прозорлив. Очевидно, сработали прадедушкины визионерские корни, которые смогли опереться на его собственное ковбойское упорство, ведь местные в открытую отговаривали его от понравившегося участка. «На этих северных склонах никогда не вызревает виноград!» – повторяли ему один за другим деревенские знатоки. Но для своего будущего великого красного вина Петер искал именно такую землю и в 1985 году, в 26 лет, стал хозяином Шато Ревелетт, что находится к северо-востоку от Экс-ан-Прованса, рядом со средневековым прованским городком Жук (Jouques) на высоте 300 метров над уровнем моря. Сорок гектаров, из которых двенадцать – виноградники, и среди них сокровище – 85-летний уже тогда сорт Кариньян (кстати, он прекрасно себя чувствует и по сей день!).
Хозяева Шато Ревелетт были уже люди немолодые и имели единственную дочь Сандру четырнадцати лет, которая еще долго не могла принять эстафету, поэтому у них не было другого выбора, кроме продажи. По иронии судьбы, через несколько лет повзрослевшая Сандра стала-таки полноправной хозяйкой родительского шато, но уже не как дочь старых хозяев, а как жена нового. Ее папа и сейчас живет с семьей дочери и в свои 98 лет очень любит готовить, минимум раз в неделю, провансальский обед для всех. В этой семье Петер и обрел свой новый дом и свои виноградники.
Дети Петера и Сандры, Клара и Юго, которым сейчас 21 и 23 года, оба учатся в Бургундии винодельческим профессиям и уже начали помогать отцу в работе, так что совсем скоро, по окончанию учебы, они примут дело отца в свои молодые руки.
А теперь, чтобы подробнее говорить о вине, давайте вернемся к началу пребывания Петера во Франции. В первый год вел он активную переписку со своим хорошим другом-американцем Брэдом из штата Орегон, который тоже хотел учить французский, делать вино и мечтал приехать во Францию. Работая в Бриньоле, Петер нашел у своего босса еще одно место в хозяйстве, и Брэд сразу приехал составить другу компанию. Это было как раз перед покупкой Шато Ревелетт, в 1984 году. И когда в 1985-м Петер заимел свое хозяйство, друг стал ему незаменимым помощником, они вместе начинали новое дело и проработали самые трудные первые четыре года. Правда, сначала всё показалось не таким уж и сложным. Виноградники у Шато Ревелетт уже были, и, кроме старинного Кариньяна, нашлась Сира девяти лет от роду и молодой двухлетний Уни Блан (они оба в работе и сегодня). Друзья активно сажали новые виноградники, а первое свое вино сделали из того, что было. Получилось, как говорит Петер, «школьное вино», то есть сделанное прямо так, как их учили в винодельческой школе, всё по правилам. Это вино оказалось настолько хорошим, что первый же миллезим сразу снискал огромный успех, красное и белое вина были признаны лучшими в апелласьоне, выиграли все возможные медали: Le Concour Générale agricol, Mâcon, les Vinalies и другие. В чем секрет? А всё до смешного просто: технологии, которым друзья научились в одном из лучших винных университетов Калифорнии, были инновационными для Франции, здесь никто так вино не делал, манера виноделия 35 лет назад в большинстве хозяйств Прованса была совершенно аутентичная, по старинке. Понятное дело, приложи к местному материалу немного новизны, и запросто сможешь выделиться. И, конечно, свое вино друзья полностью разливали по бутылкам в домене, никаких бочек или канистр, ведь бутылка и выглядит престижнее, и продать ее можно дороже. В итоге первый урожай разлетелся моментально. Так продолжалось еще три года, потом Брэд уехал, а Петер решил серьезно изменить направление своей винодельческой «кухни», и дальше ему никогда больше не было так легко.
Так вот, с 1989 года Петер решил вступить на путь чистого земледелия, вести хозяйство только по биотехнологии. Технически это было, по его словам, не так уж сложно, и к началу 90-х первым в своем регионе он стал делать только биовина, потеряв при этом совершенно все свои бывшие медали, а также и народное признание. Что поделать, если люди любят то, к чему привыкли, а вкус вина изменился? Петер нисколько не пожалел об этой потере, так велико было его желание делать всё более и более натуральные вина, которые искренне отражают качества той земли, на которой растет виноград. «Земля – настолько чистая и сбалансированная система, что у нас нет права отравлять ее, убивать это равновесие. И как можно делать чистое вино на мертвой земле?» – убежден винодел. Итак, нет больше химии в поле, нет никаких добавок в вине, даже дрожжи при брожении винограда добавлять нет смысла, природа уже сама позаботилась обо всем. Год за годом вина становились всё более натуральными, ну, а винные конкурсы – проигранными. А раз нет больше медалей, то вскоре даже отправлять свои вина на конкурсы Петер перестал: нет шансов выиграть, зачем тратиться? И сейчас он принципиально не участвует в официальных винных конкурсах и салонах, только в их альтернативных вариантах (off-конкурсы), да и то ради тусовки единомышленников.
Вина Шато Ревелетт не подходят под массовый спрос, но, сохранив свою аутентичность, они обрели немало ценителей по всему миру, получили постоянную прописку в винных картах более чем ста звездных мишленовских ресторанов Франции. Их можно найти у лучших кавистов разных городов страны, а примерно треть бутылок Францию покидает, путешествуя даже в Японию, и прекрасно переживает далекие переезды. Это не очень типично для натурального вина. Но Петер в своих бутылках уверен: «Если вино в добром здравии, ему не нужны сульфиты для того, чтобы хорошо себя чувствовать в дороге».